新手也能轻松看懂的入门级手冲咖啡教程 手冲咖啡粉坑能高诉你什么信息？

新手也能轻松看懂的入门级手冲咖啡教程 手冲咖啡粉坑能高诉你什么信息？

千姐之前分享过很多手冲咖啡的技巧和窍门，错过的朋友不必失望，这次千姐用两个视频作为介绍，给大家呈现更详细更全面的手冲咖啡方法。

先观看视频

第一个视频是“顶级咖啡师给新手的入门指南”中锥形过滤冲泡过程的片段。

1. 首先将咖啡滤纸润湿，如视频中看到的，滤纸是原木色的，润湿滤纸可以去除滤纸上的木头味，让滤纸与滤杯更加贴合。也可以用热水润湿滤杯和下壶来预热，但记得将下壶里的热水倒掉！

2.蒸煮时，说明需要咖啡粉完全浸透，蒸煮时注入的水量约30ml（粉量的两倍），蒸煮时间20-30秒。实际操作上，是不是20到30秒呢？这个要看咖啡的烘焙时间。蒸煮其实就是排气咖啡粉的过程，排气结束，香气散发出来，蒸煮就结束了。如果把握不了这种度，那就以不排气为基准，把蒸煮时间设定在20-30秒之间；

3、冲泡过程采用分段注水，冲泡时直到粉末完全干透才加水。冲泡结束时，注意到形成的是粉碗，而不是粉床。可以知道，此冲泡过程并未加入过多的水，以避免水在穿过咖啡粉之前直接进入下壶。这种情况在V60上比较常见，因为V60有凹槽设计，让水流更加顺畅。如果此时水位过高，就会导致咖啡液没有完全萃取出来。

4、倒水时，请注意水流垂直且呈小圆圈状，这是因为锥形滤网中间的粉层厚四周薄，也避免水未经过咖啡粉就直接流到下壶，导致风味不足。注意冲煮后还有摇晃下壶的动作，让里面的液体均匀，不会一口太淡，一口又太浓。

接下来我们再来看一段2017年世界啤酒酿造锦标赛冠军王策的比赛过程视频，以下是当时酿造过程的片段。

【您可以在站内搜索“2017王策”观看视频】

比赛中他同时出三杯，请大家关注第一杯蒸煮，这杯他总共冲煮时间为2分钟，蒸煮28.86秒后（从第一次注水算起）他再次倒水，当他完全倒入250毫升水时，他并没有迅速将V60滤杯拿开，而是将萃取出来的咖啡液全部流进了下壶。

日常生活中，我们注意到有些咖啡师在萃取时间到了之后，就把滤杯拿开，即使滤杯中还有水。这个细节使得咖啡液的水粉比不准确，也就是在冲泡过程中没有使用合适的水流量，导致萃取时间与水粉比不匹配。

总体来说，手冲方法没有单一答案，只是以合适的研磨度、合适的水温、合适的冲泡时间，得到一杯适合的咖啡，也就是既不萃取不足，也不萃取过度。基于这个原则，可以根据个人的实际情况和咖啡豆的状态来调整方法和各项参数。

所以对于一个新手来说，只要掌握了手冲咖啡的参数，比如研磨度、水温、粉水比例、冲泡时间、冲泡方式等，冲泡一杯合适的好咖啡几乎不是一件难事。

咖啡研磨度：对于任何一种咖啡冲泡方式来说，研磨度都是最重要的。手冲咖啡研磨度有两个指标，第一是均匀度，第二是粗度。均匀度很重要，主要看磨豆机的研磨质量。如果细粉太多，就只能用“钱”来解决了。粗度，简单来说就是有个合适的范围，太细了喝起来会苦涩，太粗了就没有味道了。

千姐推荐的手冲研磨是20号标准筛的通过率为70-80%（如果没有筛子可以准备一个，也不贵，50元以内），中浅烘焙使用75-80%这个范围，中深烘焙使用70-75%这个范围。

[新手如何判断烘焙程度的小贴士：看包装上的口味描述。柑橘、柠檬、浆果等水果香气，或带有明显酸味的水果香气，属于轻度烘焙；糖、坚果、巧克力和微酸味属于中度烘焙；坚果、巧克力和奶油浓郁味属于深度烘焙！注意：这不是绝对的，但适用于大多数人。]

冲泡水温：手冲咖啡冲泡过程中，水温越高，咖啡风味越浓烈新手也能轻松看懂的入门级手冲咖啡教程 手冲咖啡粉坑能高诉你什么信息？，反之，水温越低，咖啡风味越难冲出。Front 建议冲泡水温在 86-93°C 之间，Front 门店在供应时会根据咖啡豆选择不同的水温。中浅烘焙使用 90-93°C，中深烘焙使用 86-89°C。

咖啡粉和水的比例：Front 在产品中使用 15 克咖啡，在冲泡过程中加入 225 克水，即咖啡粉和水的比例为 1:15。Front 选择 1:15 的比例是因为它喜欢咖啡在这种比例下口感更均衡，风味分布更均匀。

咖啡粉和水的比例不局限于1:15，手冲咖啡建议的咖啡粉和水的比例可以在1:14到1:18之间，咖啡粉和水的比例越小，咖啡味道越浓，咖啡粉和水的比例越大，咖啡味道越淡，大家可以按照自己喜欢的口味来调整。

冲泡时间：如果之前使用的参数相同，一壶手冲咖啡的冲泡时间大约为 2 分钟，误差为 10 秒。这更像是一个校准参数。如果你之前的参数都合适，但冲泡时间不对，那么你的注水一定有问题。如果你觉得自己的技术没问题，那就需要检查一下研磨度是否合适。

现在到了手冲咖啡的部分，也是大家最关心的，也就是如何控制双手来冲煮咖啡。正如第一个视频所演示的，一杯美味的手冲咖啡并不需要高超的技术。只要保持水流稳定，注水笔直，以匀速打圈倒水即可。打圈倒水的目的是为了防止水到处乱跑，帮助它确定流动路线，达到均匀萃取的目的。视频还强调了倒水的时候，不要倒到滤杯与咖啡粉的交界处，以免冲破咖啡壁，导致后续的水没有经过咖啡粉就直接流了出来。

当然，冲泡后的粉层也能告诉你一些信息，比如：

正常冲泡后，粉层呈碗状，四周粉壁厚度均匀，底部平整，这是均匀萃取后最理想的粉层状态。

此粉坑的问题在于注水不均匀，粉床左侧低右侧高，粉壁左侧薄右侧厚，左侧粉壁有破裂的迹象。原因可能是水流不稳定，在绕外圈时，远离手冲壶方向水流较大，冲击力较大，靠近手冲壶方向水流较小。破裂的粉壁会造成“通道效应”，水会从滤杯侧面的筋条处流走，造成萃取不均匀。

这个粉坑顶部的粉壁上分布着零散的咖啡颗粒和油性泡沫，可能是因为在多段注水的时候，后期注入的粉层溢出了当初注水所创建的粉壁，而溢出粉壁的水会从棱纹边缘流走，导致萃取不充分或者浓度降低。

这层粉层底部比较浑浊，因为细粉太多，会让咖啡变苦。另外，附着在滤杯壁上的咖啡粉被冲走了，只剩下附着在边缘的咖啡油。这显然是因为水倒得太大一圈，把滤纸冲坏了。

此粉层断层明显，咖啡壁比较厚，原因就是粉层高度较低，可能是水往中心周围注入了一小圈，导致中间冲击力过大，边缘粉层水渗透较慢，导致粉层萃取不均匀。

这层粉层明显呈现出较大的咖啡颗粒，这是由于研磨程度不正确造成的。

还有其他很多人问到的问题吗？

问：为什么咖啡不能蒸？

A：原因有三，第一是豆子不新鲜，第二是研磨度不对，第三是轻度烘焙后膨胀不明显。

问：是什么原因导致咖啡味道苦涩？

A：检查水温和研磨是否有问题。如果豆子没有问题，一般是研磨太细或细粉太多导致的。当然水温高也容易导致苦味和杂味。

问：为什么咖啡没有味道？

A：先检查水温、研磨度、咖啡粉水比是否合理。水温（86-93℃）和咖啡粉水比（1:15）比较容易检查。研磨度可以看看冲煮时水是否快速倒入，如果萃取时间少于1分30秒，就是研磨度太粗导致的。还有就是咖啡粉床是否坏了。

你看，基本上，冲煮咖啡时的问题，很大程度上和研磨度有关。反过来想，只要掌握好研磨度，很多问题都可以避免。