永不失败的手冲咖啡萃取方法

永不失败的手冲咖啡萃取方法

如果你彻底了解一件事，你就能触及一切。但当然，你必须真正了解它。——詹姆斯·索尔特

虽然手冲咖啡是近几年才逐渐传入国人的，但其实手冲咖啡的历史非常悠久。早在20世纪初，这种咖啡萃取方式就盛行于德国、美国，并被日本人加以提炼和发扬光大。这也是为什么如今大部分手冲设备几乎清一色是日本品牌，而说到手冲咖啡，人们自然而然就理解为“日本咖啡”。

在“精品咖啡”理念和美国咖啡“第三次浪潮”追求返璞归真、花时间、重现咖啡原味的推动下，手冲咖啡受到越来越多咖啡从业者的重视，这种古老的冲泡方式重新回到了人们的视线中。

对于咖啡爱好者来说，这种萃取方式不仅能带出咖啡原本自然的味道，冲泡设备成本相对较低，简单易清洗，却又彰显生活品味。发挥空间无限，极具挑战性，可以随个人喜好调整变量，享受DIY拼配的乐趣，难怪咖啡爱好者纷纷加入手冲部落。

早在4年前我就在这里写过一篇介绍滤纸手冲咖啡萃取法的文章，这几年介绍手冲咖啡萃取法的文章层出不穷，但还是有很多朋友抱怨：看了那么多文章，看了那么多视频，还是泡不出一杯好咖啡！

其实，要煮出一杯好咖啡，关键在于遵循科学的萃取理论，并考虑咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗细、萃取率、热水温度、蒸煮时间、注水方式与时间长短等各方面。了解正确的咖啡冲泡方法，掌握冲泡变量的奥秘，才能煮出理想的咖啡。

接下来我会以我个人使用的基础滤纸滴萃法为基础，从冲泡器具、萃取步骤、关键参数三个方面，为大家提供一套永不失败的手冲咖啡萃取方法。

酿造设备清单和建议

滤杯（滤纸）

手煮壶

底锅

咖啡研磨机

电子秤

温度计

量匙

滤杯：THREE FOR 101单孔陶瓷滤杯（“三洋”扇形滤杯）

滤杯的形状、材质、滤孔数量等选择较多，不同的滤杯冲煮方式和咖啡口味也会有所不同。THREE FOR扇形滤杯可以形成更厚的咖啡粉过滤层，萃取出顺滑浓郁的口感，也特别适合入门玩家。

1. 过滤孔设计

滤孔尺寸是经过多次水流量实验计算出的最理想尺寸，滤杯底部外圈加装三条浅凸起的支架，这种独特的设计让滤杯与底壶之间留有间隙，确保排气顺畅，再加上向下凸起的滤孔，让咖啡液能以稳定的水柱顺畅流下。

2. 内侧沟

肋状凹槽加大加深，从滤杯内侧底部一直延伸至上沿，保证滤杯与滤纸之间有合适的间隙，以使咖啡粉与水接触时产生的二氧化碳能够顺利排出，让其得到充分的蒸煮。

3.形状和角度

从上面看，这个滤杯是椭圆形的，比圆形滤杯更容易注水。

从侧面看，它呈扇形，上宽下窄，角度设计不仅加厚了滤网层，也让热水更容易通过，从而萃取出顺滑浓郁的咖啡。

滤纸：THREE FOR 101滤纸

THREE FOR 滤纸本身采用马尼拉麻为原料，支撑力强，萃取率高，无木浆味，热水过滤速度快，能有效减少异味的萃取，曾是2013年日本手冲大赛指定滤纸，选用与滤杯型号匹配的滤纸，确保最佳贴合度。

TIPS：如何折叠滤纸

1. 将滤纸两侧边缘折叠在一起

2. 将滤纸底部沿接缝处折叠

3.用手指将侧面和底部的角撑开，放入滤杯，确保合适。

手冲水壶：0.9L原色经典款

手冲茶对于水柱的大小非常讲究，所以大部分手冲壶都注重壶嘴的角度和粗细。一般建议入门级手冲壶的壶嘴要窄而长，角度平缓才能保证水流稳定，这样水柱才细且容易控制；但其实，水柱粗细的控制，根据不同的滤杯和冲泡方式，有不同的要求。过长过细的壶嘴，都会制约冲泡方式。所以，倒水时能轻松控制水柱粗细的手冲壶才是正确的选择。

这款经典手冲茶壶我已经用了5年了，产自工艺之都日本新潟县燕市。壶嘴开口0.8cm，水流极易控制，快或慢（新款“雫”的细壶嘴只适合慢泡滴漏），适应性好。角度设计也​​很讲究，好用。日本很多大师也在用。

咖啡壶：作为盛放咖啡滤液的容器，咖啡壶并没有什么特别的刚性要求，原则上壶口大小能容下咖啡滤杯即可，需防烫伤即可。一般专用壶都配有萃取量及杯数刻度，并可加热。

磨豆机：手摇或电动磨豆机是必备用具，甚至比滤杯和手冲壶更重要。现磨是手冲咖啡的关键。咖啡新鲜的必要性在《为什么要喝现磨咖啡？》一文中反复强调过。我很少批评人，这次实在忍不住了……咖啡粉的研磨质量决定了咖啡的味道。至于买哪款，就看个人需求和预算了。需要推荐的话，请留言。

电子秤（计时）：用来称量咖啡豆、咖啡液等，可以辅助研究萃取率。我一直用的是Hario经典款电子秤，智能又方便携带。重量在显示屏右侧，量程2-2000g，最小感量0.1g。有计时功能，显示在显示屏左侧，方便监控冲泡时间。现在也有acaia等品牌的智能咖啡电子秤，可以连接APP，更细致地监控冲泡细节和数据。

温度计：用来监测和测量水温。不同的水温对咖啡的口感有直接的影响。

量匙：咖啡量匙有不同大小，有8g、10g、12g等。另外，不同烘焙度的咖啡豆在相同体积下重量也不同，所以它不能算是一种真正的测量工具。而且现在我们已经有了电子秤，量匙的用处也不大。不过还是建议单独准备一把专用的咖啡勺，比用手抓咖啡豆要卫生得多。

提取步骤

（以中深度烘焙的哥伦比亚玲珑咖啡为例）

准备

1、设备摆放：为保证电子秤正常工作，先找一个平整的桌子进行萃取，萃取设备摆放顺序从下往上依次为：电子秤→底锅→滤杯→滤纸（折叠方法见上文）

2. 将沸水倒入手冲壶中，壶内至少要装满八成水，以保证水流稳定，当水温降至85℃~87℃即可冲泡。

3.称量研磨：咖啡豆30g（两人份），研磨至中等细度，参考市售细砂糖颗粒大小，富士皇家R-220鬼牙豆磨豆机参考刻度#3~#3.5；将研磨好的咖啡粉放入滤杯，轻敲滤杯让咖啡粉平整，这样热水才能均匀渗透，蒸汽才能顺利排出。此时将电子秤回零。

蒸

蒸煮（即第一次注水）是萃取成功的关键，必须一丝不苟地进行。

将手冲壶壶嘴置于距离咖啡粉约3~4cm处，用直径2~3mm的细水柱，由中心向外围3/4处以顺时针方向慢慢灌水，如同写日文“の”字一样。感受“放水上来”的感觉，让咖啡粉全部均匀浸入水中。水太多会造成滤网层塌陷，导致无法蒸煮。

理想的水量是咖啡粉量的两倍（即60g），只有几滴咖啡液透过咖啡粉滴入壶中，最多是薄薄的一层。

注水完成后，电子秤开始计时，此时咖啡粉会膨胀成汉堡形状，维持这个状态20-30秒，当顶部稍微下沉时，表示蒸煮结束，开始第二次注水。时间太短，口感会淡而无味，时间太长，水温下降，重新注入空气也会影响口感。

除了在蒸煮阶段充分释放咖啡成分外，还可以通过咖啡粉的膨胀状态来判断咖啡是否新鲜。一般来说，新鲜的咖啡粉接触水后会释放二氧化碳，会有明显的凸起；如果没有凸起，则认为不新鲜。（特别注意：新鲜的轻度烘焙豆也不会有明显的凸起）

二次注水

蒸煮完毕后，开始第二次注水。保持手冲壶与咖啡粉表面齐平，用直径约2-3mm的水柱从中心到外缘3/4处以顺时针打圈的方式垂直注入热水，逐渐将圆圈扩大。快到边缘时画6圈；然后继续以顺时针方向向内注水，使圆圈缩小，继续画圈6次。

注意不要将热水倒在汉堡形滤层的外围，一旦支撑滤层的柱子受损，边缘处的咖啡粉就无法充分萃取，水就会流过，降低咖啡液应有的浓度。

当你画一个直径约1cm的圆圈时，就会出现直径2cm的气泡。所以画第二个圆圈时，应避免超出气泡的外面。画第三个圆圈时，也应按照同样的方法倒入热水，避免超出气泡而造成萃取不均匀。

热水注入的速度往往会内侧快，外侧慢，但正确的做法是，内外都以2秒左右的相同速度画一次圈。

水柱厚度也需要保持恒定，并保持垂直于咖啡粉面略低的位置。角度倾斜或水量过多都会导致滤层塌陷永不失败的手冲咖啡萃取方法，萃取出不良物质和风味；如果注水位置过高，又会带入空气形成旋涡。

错误：角度倾斜、水太多

错误：填充位置太高

第三、四次注水

当咖啡粉表面开始塌陷，但热水还未滴落（中心还未凹陷）时，开始第三次加水，方法同第二次，重复此过程，直至水量达到480ml，热水未完全滴落前，取出滤杯，结束萃取过程。从开始蒸煮算起，萃取时间控制在2′30″~3′之间。

关键参数

了解手冲咖啡设备、掌握萃取步骤之后，进阶的技巧就是了解手冲咖啡的秘诀和关键参数。想要冲泡出一杯好咖啡，一定要注意以下5个关键参数：

咖啡粉研磨

咖啡粉磨得越细，咖啡味道越浓，也越苦；咖啡粉磨得越粗，咖啡味道越淡，也越酸；不同烘焙程度，研磨程度也不同。

富士皇家 R-220 鬼齿磨豆机参考刻度 #4（适合口味清淡或减少深烘焙咖啡的苦味） #3~3.5（浓度适中，适合浅烘焙、中烘焙或中深烘焙的咖啡豆） #2.5（适合口味浓重，不适合深烘焙的豆子）

粉水比*

咖啡粉越多，加的水越少，咖啡越浓；咖啡粉越少，加的水越多，咖啡越淡。调整咖啡粉与水的比例时，建议先固定一个可变参数（粉量或水量），再调整另一个可变参数试试。

参考参数：浓口味：1：12~1：13 中口味：1：14~1：16 淡口味：1：17~1：18 *咖啡粉重量：注水ml

热水温度

萃取时务必根据烘焙程度改变热水温度，不合适的水温会导致咖啡口味的平衡被扭曲。

参考参数：浅烘焙咖啡豆：88℃~90℃ 中烘焙咖啡豆：85℃~87℃ 深烘焙咖啡豆：82℃~84℃

蒸煮时间 蒸煮是手冲萃取成功与否最重要的因素。烘焙程度越深，研磨越细，蒸煮时间越短。

参考参数：浅烘焙咖啡豆：30″~40″ 中烘焙咖啡豆：20″~30″ 深烘焙咖啡豆：10″~15″

萃取时间要注意水柱大小与萃取时间的关系，水柱小→萃取时间长→口感浓，水柱大→萃取时间短→口感淡，所以冲泡时水柱大小一定要稳定，水量的控制需要多加练习。

参考参数：15g~20g粉：2′~2′30″ 21g~30g粉：2′30″~3′30″ 30g以上粉：3′~3′40″

无论你选择什么器具、使用什么冲泡方式，只要熟悉这些变量之间的关系，并能自由组合、调整，就能冲泡出一杯适合自己口味的咖啡，这就是手冲咖啡的乐趣所在。

今天我只简单介绍手冲中最基本的萃取方式，以及手冲萃取的核心变量关系和参数，这些才是手冲萃取的精髓。后续我还会和大家分享更多的萃取理念和不同器具之间的冲煮方法，请继续关注。

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