手冲咖啡入门指南.pdf

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自家煮咖啡

以下是闲鱼研究者的安利

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请耐心观看

越来越多人喜欢在家喝咖啡，从速溶、滴滤咖啡到手冲、法压壶、摩卡壶等，各种方式都能实现咖啡自由。

图片：宝鸡用户@Lemon Tree

早餐的时候可以自己泡一杯咖啡，尤其是配上好看的手冲器具，一口气就是“精致生活”。今天我们就来说说手冲咖啡~

如果仍有人询问什么是 pour over，请分享这篇文章。

对于初学者来说，手冲咖啡的入门其实并不难，大多数人都可以很快掌握。

✔️如何购买一套既好看又不太贵的餐具；

✔️哪些因素影响一杯美味咖啡的产生？

✔️实际操作中需要注意什么...

我们咨询了上海多位优秀的咖啡师，从拥有几十年经验的高级教练级咖啡师，到上海超火爆的独立咖啡店老板，整理了一份实用文档，供大家参考。

以上是部分清单。感谢咖啡师朋友们的建议和指导~

手煮咖啡到底是什么？

一篇小科普文章

虽然看上去都是不加糖不加奶的黑咖啡，但萃取的原理和工具其实有很大的不同。

美式萃取是通过机械高压意式萃取，产生丰富的油浓缩物，然后与水混合。

手冲咖啡是将水注入咖啡粉中，再通过滴滤的方式萃取，同时用滤纸将油滤掉。

T12 老板 FOX 的建议：“意式浓缩咖啡的制作非常精细和复杂。由于压力大，意式咖啡对咖啡粉床的均匀度非常敏感，对设备和操作的精度要求很高。在家制作好的意式浓缩咖啡很难，这就是为什么我们建议在家使用滤泡咖啡而不是意式浓缩咖啡。”

相较于设备，人们往往忽略了最重要的咖啡豆本身，无论不同设备的优劣，只要萃取得当，就能得到一杯口感均衡、风味浓郁的咖啡。

很多咖啡师会推荐浸泡法：法压壶、智能杯、冷萃、杯测等，非常容易冲泡均匀，口感也不错。滴滤法，比如手冲、爱乐压、滴滤袋，则是其次。

毕竟，风味是由咖啡豆本身决定的，是品种、环境和农户的结果。

只是，不同的萃取方式，达成“均匀且适度萃取”的难度有所不同，且萃取过程中的萃取物对咖啡的风味有直接的影响。

如果想在保持简单操作的同时探索更多的咖啡风味，并享受这个过程，手冲是一个不错的选择。

无论是咖啡师还是资深咖啡爱好者，都说买豆子是一个不断试错的过程，要根据自己的喜好（酸/苦、丝滑/茶香……）以及产地风味特征来选择合适的咖啡豆（比如世界语偏向花香果香，曼特宁偏向黑巧克力），慢慢找到合适的豆子。

建议大家先了解各种咖啡的产地，不同的处理方式等，对豆子的风味有个大概的了解，而不是单纯根据商家的描述去判断。

刚入门的朋友可以简单尝尝酸、甜、苦、浓、淡，慢慢发现自己是喜欢柑橘的酸味、太妃糖的甜味、还是葡萄酒的酵母味等等。

如果想要喝到好咖啡，建议选择有生产日期的咖啡，以及更多的咖啡历史，如产地，加工方式，烘焙程度等。

从价格上来说，不建议购买太便宜的豆子，可以尝试一下50-100元/200g的豆子。

在进货渠道上，可以选择圈内口碑好的烘焙商，比如明倩咖啡、FEW少数派、豆叔咖啡、隔壁工坊、四人咖啡、齐城沱沱、T12等等。

该城还有独立咖啡馆自烘咖啡品牌，包括有荣乃达、New 、 Scene等。

研究员个人认为，最好的方式是直接去自己喜欢的咖啡店（尤其是自己烘焙咖啡豆的咖啡店）试豆，直接在店里购买咖啡豆，并与咖啡师或烘焙师进行沟通。

如何轻松拥有一套手酿酒设备？

工具选择

图中的人已经完成了一整套手酿酒设备。

☕️☕️☕️

咖啡研磨机

现在你有了你喜欢的咖啡豆，接下来你就需要一台能把咖啡磨成比较均匀的咖啡粉的咖啡研磨机。

适用于咖啡店的商用咖啡研磨机

抛开技术和设备不谈，只有新鲜研磨的咖啡豆才能散发出最佳的香气（假设咖啡豆本身是新鲜的）。

咖啡可以说是“新鲜食品”，建议选择烘焙日期新鲜的咖啡豆，并在购买后2-4周内用完。

如果有条件的话手冲咖啡入门指南.pdf，建议买一个，也可以选择让别人帮你磨，这样可以缩短最佳品尝时间。

咖啡粉的粗细直接影响咖啡的萃取程度，就如同土豆切丝还是切块比较容易冲泡一样。

不同的磨豆机刻度不同，一般来说数字越大研磨越粗，手冲咖啡的研磨度比意式咖啡要粗，大概是白糖颗粒大小。

手动咖啡磨豆机轻巧好看（你肯定会偷懒），但是没有电动的那种只要一个按钮就省心省力，标准就是电机稳定，刀片耐用。

当然，颜值就是正义，小A用这个磨豆机快十年了，在店里用起来很方便。

大家根据自己的预算来选择就可以了，但是如果打磨粗细特别不均匀的话，建议换一个好一点的：

还有一款非常适合家庭使用的国产产品，被誉为“咖啡界的五菱宏光”的汇家咖啡磨豆机，它更注重功能性而非外观。

如果你是刚入门，可以花300-1000元左右买一台咖啡豆研磨机，毕竟你已经买到了自己喜欢的好咖啡豆，再用便宜的咖啡豆研磨机去磨，未免有些浪费。

☕️☕️☕️

滤杯滤纸

市面上流行的滤杯有不同的形状（漏斗、饼状、扇形、折纸等）和材质（陶瓷、玻璃、树脂、铜等）。

不同的形状会造成不同的咖啡粉层，而滤杯的孔数与内部纹路也会影响咖啡的萃取。

其实选择比较随意，选择适合自己的才是最重要的。

对于初学者来说，我就不详细说不同滤杯的区别了（一个问题可以单独说很久）。

您可以选择树脂材质（温度稳定）或者陶瓷材质（隔热性极佳，质感及美观度高）。

陶瓷比较复杂，咖啡师给我们展示了高温烧制和非高温烧制的陶瓷，听声音就能辨别，高温烧制且手感顺滑的滤杯，咖啡口感更醇厚。

风味指针更加强烈，可以喝到层次丰富的咖啡。

Hario出品的V60是市面上比较常见的一款，60°锥型，单个大孔，流速比较快，操作时可以分段萃取，避免可能出现的萃取不足问题。

壁内螺旋状的肋条设计，由底部延伸至顶部，最大限度促进咖啡粉的膨胀。

我建议你购买Hario的V60或者Kono树脂滤杯。

底部是平的，这样更容易均匀充分地提取，使用起来也更方便。

风味变化没有锥形滤杯那么强烈，但你会得到一杯口感比较浓郁饱满的咖啡（同等条件下）。

对于初学者来说，可以选择155或者蓝色滤杯。

扇形滤杯以 和 为代表，流速相对较慢，倾向于浸没萃取类型。

流速慢代表水需要较长时间才能穿过咖啡粉层，对于新手来说容易造成萃取过度，但这并不是普遍现象。

底部常见的孔型有单孔、三孔, 这也会导致流量的不同, 相应的注水要求也存在差异。

性价比非常高，几十元就可以买到。

滤纸贴合高度可高，可双面使用（一凹一凸导槽）。

而且全程流量稳定，容错率高，适合新手使用。

只需立即注满水并等待滴滤完成即可。

研究人员认为，它最大的优点是回弹性好、便于携带，适合带着去野餐，而且节省空间。

照片：@咖啡琲光景

您可以在淘宝上搜索“梵味”这个品牌。

图中是同款滤杯类型，由陶瓷、硅胶两种材质制成。

很多咖啡师都会建议新手使用智能杯，它类似于傻瓜相机。

底部有一个“开关”，是浸泡+过滤萃取装置，操作简单，适合懒人。

滤纸的话，就买漂白过的滤纸就行，可以选择进口的，质量差的原浆纸容易有纸味。

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手煮壶

打个比方，滤杯是一件衣服，美观且可以更换；手冲壶是一双鞋，重要的是“合脚”，目的是控制水流的大小和速度。

用一双鞋的价钱买一台设备是值得的。

注水量的稳定性是手煮咖啡是否美味的重要因素。

水流顺畅，萃取更稳定，如果注水不顺畅，可能会冲出一杯口感不佳、脆脆的咖啡。

研究人员尝试使用普通水壶来烧水，相信我，水流完全无法控制。

你可以选择直接花几十块钱买一个细口水壶，把烧开的水倒入水壶里，然后就可以煮咖啡了。

这款珐琅水壶外观比较复古，但是很重，不好控制，所以不推荐。

顺便说一下：左边是埃塞俄比亚人使用的传统锅；右边的铜锅有质感，水流稳定。

如果想要好看又方便的话，建议买个好的手冲控温壶。

这款控温手冲壶在很多咖啡店都能看到，即开即用，控制方便，刚接触这款手冲壶的朋友都说非常值得入手。

研究员最终自己买了一个，市面上还有其他常见品牌，比如Hario、Kona、Taimo等。

至于底部的共享壶，你可以随意使用。毕竟，你可以简单地使用杯子或任何可以盛放液体的器皿。

网上有很多和滤杯一起卖的分享壶，如果单独购买的话，几十块钱就可以买到一个。

☕️☕️☕️

电子秤

当我们与咖啡师讨论手冲壶、研磨机、滤杯哪个更重要的时候，我们从来没有想过秤是一个必备的工具。

不谈剂量就是流氓行为

很多新手都会忽略这个基本但关键的点，重量和时间直接关系到水粉比例和萃取率，别忘了在家准备。

那些动辄几千元的精准专业的电子秤还是留给咖啡师吧，几十元就能买到一个好的，可以同时称重和计时的。

左边是咖啡店必备的Acaia（一两千美金），中间是Hario（四百美金左右），最右边的要45美金，也是很好按，没有品牌。

一百块钱左右的Taimo和Hero也还不错。

如何泡出一杯好的手煮咖啡？

实践教学及注意事项

手冲咖啡的流程其实很简单，大致就是：称豆——磨豆——润湿滤纸——蒸煮——加水——滴滤。

很多人可能也会疑惑，哪怕是同样的咖啡豆和器具，自己煮出来的咖啡，难道还是没有店里的好喝吗？

一杯咖啡的最终风味受到许多细节的影响：

新人咖啡馆，墙上每天都会更新“冲泡萃取参数”

✔️研磨度：咖啡颗粒的大小，研磨度越细，咖啡液萃取率越高（其他条件不变），简单来说，如果苦就调粗一点，如果酸就调细一点。

✔️水温：大数据建议水温85-95℃，如果在家操作，可以使用刚烧开的热水。

水温越高，水溶解物质的能力越强（萃取能力越强），越容易得到酸味的部分。咖啡风味也是先来后到：萃取时先酸，再甜，最后苦。

✔️水粉比：萃取一定量咖啡粉所用的水量，决定萃取出来的液体中含有多少咖啡物质，以及味道的浓淡，一般建议在1:15左右。

✔️时间：咖啡萃取有个临界点，冷萃需要24-48小时，冰滴需要8小时。手冲咖啡有30秒到10分钟不等的方法。建议在家开始的时候就固定一个注水方法。比如2分钟左右。

✔️水质TDS（总溶解固体）：在家里不需要搞那么复杂，只要过滤水或者直接选择农夫山泉就可以了。

TDS高，萃取率就会高，咖啡师们经过实验，认为农夫山泉更甜，恒大冰泉口感更浓郁。

因此，即便是使用同样的参数和咖啡豆自己冲泡咖啡，冲泡出来的咖啡也不会一模一样，这就是手冲咖啡的魅力所在。

为了帮助大家更清楚的学习，这里附上视频教程！点击：

现在我们来谈谈实际中的一些小细节。

蒸煮约30秒的步骤一定不能省略，它相当于“唤醒咖啡”，可以在后续的萃取过程中更好地打开风味和物质。

注水过程中尽量控制圆周均匀，速度要稳定，保持粉层形状，这样水与咖啡接触后散发出的风味才会更加均匀均衡。

1、也可以参考2016年世界咖啡师锦标赛冠军 Tetsu提出的“46种冲泡方法”；

2、再高级的，注水方式还有注水级数、注水速度、注水高度等，这里就不一一阐述了。

3、当然不用太紧张，正负10秒或者10克的差异都是在合理范围内的。

最后，如果不想有明显的苦味，又避免萃取过度，可以不用等到滤杯里的水全部滴完，等到水位下降，露出粉床就可以取出了。

✨ 关键是每个人都有自己的习惯，没有固定的公式或标准答案。

简单来说，新手能掌控的无非就是注水的稳定度和研磨的粗细度，多喝多练，多实验。

你会发现，手酿酒既严谨又充满仪式感，同时又自由而有趣。

Tips：冲泡入门是一个不断学习的过程，如果想要冲出满意的口味，建议多与有经验的咖啡师交流。

☕️题外话

最后跟大家分享一下咖啡圈小伙伴们的推荐，看看大家的“精美”图片。

@柠檬树：

推荐一款手冲壶，320元，重量约500g，就算力气小的女生也能轻松驾驭，手柄舒适，水流比较稳定，后悔没买一款带温控的。

@：

设备：科诺滤壶，Hario滤杯，滤杯，控温壶，指挥官磨豆机，都很满意很好，真香系列

@Faith媛媛:

滤杯：Hario-60、-折纸杯、-蛋糕杯；磨豆机：-c40、飞马-鬼牙；BW温控壶、BW咖啡秤、分享杯

在这里再次感谢给予我们建议的咖啡师们，特别感谢新人小A、闫轶森硕阿彬、广景龙的支持。

如果你想看看社区里的小伙伴们都在讨论什么咖啡内容，快来小程序里看看吧，你也可以分享自己的咖啡心得。

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本文的研究人员

阿曼

我喜欢甜食，也喜欢猫。

不会拍照的美食编辑不是好人。

喜欢水果和米粉，喝红酒和咖啡，不吃海鲜。

兔子

那是不吃兔子的兔子。

拿铁和啤酒爱好者。

摄影风格徘徊于油腻与清新之间。

吃一辈子好吃的

祖国各地美丽风景