OPIKR咖啡实验室｜我们所不了解的摩卡壶： 温度、焙度、增压阀与冲煮的技巧

OPIKR咖啡实验室｜我们所不了解的摩卡壶： 温度、焙度、增压阀与冲煮的技巧

我们所不知道的摩卡壶：温度、烘焙度、增压阀和冲泡技巧

摩卡壶，一种古老而精致的器具，是意大利乃至欧洲很多国家几乎家家户户都必备的经典咖啡壶，然而近年来，它已经越来越少出现在人们选择的咖啡冲泡方式的主流之中。

在这个手冲、虹吸和高端意式咖啡机盛行的时代，摩卡壶似乎被贴上了老式和难以操作的标签，无法做出好咖啡。我们观察到，咖啡爱好者会选择在家里手冲一杯单品咖啡，或者去咖啡馆点一杯卡布奇诺或其他加牛奶的意式咖啡。然而，我们认为摩卡壶其实可以像一台简单的小型意式咖啡机一样，帮你做出适合加牛奶的美式咖啡或意式咖啡！

经过我们系统的探索与实验，我们在此整理了一份摩卡壶冲煮方案，希望可以帮助大家更轻松地使用摩卡壶，更有效地利用烘焙师辛苦挑选和烘焙出来的咖啡豆。也希望告诉大家，只要了解萃取原理，用任何咖啡设备都能做出好喝的咖啡！

本文的核心内容如下表：

问题的起点

从摩卡壶的冲煮过程来看，整个过程非常快，从咖啡液开始到结束大概只需要30秒左右，属于高压短时萃取。但相较于手冲咖啡和意式咖啡机的萃取，摩卡壶的温度和时间相关参数无法精准控制。这不禁让我们产生疑问，摩卡壶冲煮出来的咖啡品质可控吗？如何用摩卡壶冲煮出美味的单品或意式浓缩咖啡？

基于这些让我们好奇的问题，我们决定开始优化摩卡壶的冲泡方法，并用不同烘焙程度的咖啡进行冲泡实验。

主要讨论酿造因素

背景

结构

摩卡壶的结构可分为三部分：用于盛水的底壶、中间带有小滤孔的漏斗状粉碗、带有喷嘴的上壶。为了防止下壶在加热过程中产生过大压力，造成危险，下壶侧壁设有泄压阀。此外，本次实验使用的摩卡壶具有专利增压阀结构。

基本操作方法

使用摩卡壶时，先将粉碗装满咖啡粉，放入下壶，旋上上壶，然后加热下壶中的水。在相对密闭的环境中，热水会产生足够的蒸汽，迅速将下壶中的水加压并穿过粉碗，从上壶增压阀出口溢出，完成萃取。

校准 为了能做出美味的咖啡，使用摩卡壶前，必须先进行校准，测量摩卡壶粉碗的粉容量、下壶的水容量、冲泡后的剩余水量，校准完参数才能知道实际冲泡的用水量，控制冲泡比例。

1. 水温对冲泡参数和风味的影响

通过实验我们发现下壶的初始水温是影响风味的关键因素，我们分别用常温饮用水和开水冲泡下壶，经过反复实验，得出下表：

下壶（有增压阀）高、低水温冲泡区别：

在萃取时间里，下锅受热并逐渐产生水蒸气，此时会有少量的水被压入粉碗中进行萃取。下锅的水蒸气不断累积，当内部压力达到某个临界值时，在浸泡时间里，下锅中的水开始被持续快速地压入粉碗中进行萃取。这个阶段的萃取能力更强。

通过数据对比发现，当下锅水温较低时，冲煮时间与总萃取时间明显延长；萃取出来的咖啡液温度比下锅水温高时萃取出来的咖啡液温度低20℃左右。但如果下锅水温较低，当锅内蒸汽压力已达到临界压力时，水温还未升到较高温度，即便总萃取时间较长，对于浅烘焙豆与中烘焙豆的萃取依然不足，造成涩感凸显。萃取深烘焙咖啡粉时，下锅水温高，容易造成焦苦感；水温低时，整体萃取时间会延长，也导致焦苦感与风味表现不均衡。

2.上壶增压阀对冲煮及风味的影响

这款 摩卡壶在上壶的咖啡液导流管出口处有一个增压阀，这意味着在加热过程中，下壶需要产生更大的压力来克服增压阀的重量，才能使咖啡液溢出。我们很好奇这样的设计真的会对咖啡的风味产生很大的影响吗？为了严谨的验证，我们进行了一系列的对比实验，结果如下表所示：

从数据中我们可以看到，去掉增压阀之后，蒸煮时间相对变短，浸泡时间相对变长，但对总萃取时间和咖啡液温没有明显的影响。上壶加增压阀之后，下壶需要达到的临界压力值变高，因此需要产生更多的水蒸气，延长了蒸煮时间。但由于此时压力值相对较高，一旦开始水压过程，水压速度也相对较快，减少了浸泡时间。结合风味表现的对比，无阀萃取增加了中烘焙和深烘焙的酸度和苦度OPIKR咖啡实验室｜我们所不了解的摩卡壶： 温度、焙度、增压阀与冲煮的技巧，顺滑度相对较差。我们推断原因在于无阀萃取压力较低，风味物质的萃取能力降低，导致小分子和极性物质（如有机酸）更容易萃取，但非极性物质和其他对口感有益的风味物质不足，导致风味不平衡。

根据以上实验数据，结合风味表现分析，我们得出以下结论：

对于轻度、中度烘焙的咖啡豆，高温短时间萃取更利于呈现饱满的香气和均衡的酸甜口感，因此建议使用上壶带阀门、下壶高水温的方式，但水温对整体效果的影响大于有阀门和无阀门的差别，加入1-2倍热水后，做出的美式咖啡酸甜口感均衡。

但对于深烘焙的意式豆，我们认为下锅水温较高以及增压阀的存在容易造成过度萃取，两种方式的风味表现都不是很理想，所以我们尝试针对深烘焙咖啡进一步优化萃取条件。

3. 深度烘焙咖啡萃取条件优化

为了避免萃取温度过高，我们先用下锅低水温，对比有无压力阀，数据如下：

从以上数据对比可以看出，虽然低水温下锅、无阀提取的提取时间延长，但浸泡时间由83s明显缩短至45s，减少了长时间浸泡造成的过度萃取，使得酸甜苦涩口感更加平衡，涩味减少，风味表现更佳。

为了探索适合阀门条件下深度烘焙的萃取条件，我们调节下锅水温为80℃、70℃、50℃进行萃取，数据如下：

通过对比我们发现，使用带阀门的摩卡壶萃取时，当下壶水温为80℃时，萃取温度略有降低，酸甜苦味均衡，苦味减少。当水温进一步降低到70℃和50℃时，总萃取时间延长，导致苦味出现。因此，在阀门条件下，深烘焙咖啡在80℃左右的下壶水温下冲泡风味更佳。

根据我们超过60次的实验结果，我们认为使用带或不带增压阀的摩卡壶冲泡深烘焙咖啡的起始水温应该如下：

1. 对于没有增压阀的摩卡壶，下壶需要用室温冷水萃取

2. 配有增压阀的摩卡壶，初始水温约为80~85℃。

我们也尝试以30ml此萃取条件下做出的咖啡为基底，加入GS3打发的奶泡，做出180ml拿铁或90ml拿铁，口感和香气都比没有此萃取条件下做出的要好（甜而不苦，滑而不涩），香气饱满（咖啡香气浓郁香甜，没有焦苦味）。

总结一下，浅烘焙、中烘焙的咖啡豆，我们建议先用高水温（85-95度）萃取，加入1-2倍量的水，即可制作美式咖啡；深烘焙的意式豆，可以在下壶倒入常温水，再根据喜好加入3-5倍量的热牛奶，在家就能享受到香浓的拿铁了。

基于这次实验，我们认为摩卡壶还是可以做出美味咖啡的，作为一款平价咖啡机，我们建议预算有限、空间时间有限的意式咖啡爱好者优先使用摩卡壶，而非意式咖啡机。

可能的错误：

在下壶水温确定后，如果上壶锁紧过程耗时过长，温度损失会比较严重，数据不够严谨。为避免这一误差，本研究实验人员在十余次演练后，已能将此部分的操作误差时间控制在3秒以内。我们认为这是可以忽略不计的影响。

关于作者：

蒋成哲，首届世界咖啡烘焙大赛亚军，国立清华大学化学系毕业，上海OPIKR精品咖啡品牌创始人

吕文佳，中国农业大学食品科学与营养工程学院研究生，OPIKR研究员

本文研究者：姜成哲、吕文佳、刘一辰