关于冰滴咖啡的全部

关于冰滴咖啡的全部

本文是Tidal对冰滴技术的总结和奶妈的修改、注释，终于从奶妈的角度写出来了。本文字数多，图片多，干货多，建议洗澡、换衣服、烧香后再看。

我妈在和Tidal讨论冰滴咖啡的配方的时候，跟他说她做的咖啡并不好，没有手冲那么惊艳。他觉得很奇怪，说不应该这样，从整体的层次感，框架感，以及整体的风味饱满度来说，冰滴咖啡肯定没有手冲咖啡好。但如果从果香，花香，果酸等惊艳程度来对比的话，同等条件下的花香豆（尤其是专门为冰滴做的豆子）绝对会超过手冲咖啡的感觉（是的关于冰滴咖啡的全部，我妈自己做的豆子没有他的好喝）。随后我们​​从头到尾讨论了步骤，发现我的做法有很多错误，于是便写了此文。

底层铺滤纸 - 建议用量20克粉（水粉比15:1） - 蒸熟铺滤纸 - 调整冰水比例及流速（建议1-1.5秒/滴） - 成品

冰滴咖啡虽然被称为Dutch（荷兰咖啡），但和荷兰并无太深渊源，反而和日本有很深的渊源，所以又被称为京都咖啡。京都花坊咖啡店的老板在读咖啡方面的书时，读到了当时还是荷兰殖民地的印尼当地人的咖啡冲泡方法，对这种方法很感兴趣。随后他根据书中的描述，在京都大学化学系学生和医疗器械公司的帮助下，研发出冰滴装置，希望能够重现印尼的冲泡方法，于是发明了冰滴咖啡。后来风靡欧美，由于欧美人不知道这段历史，所以就干脆称之为京都咖啡。

冰滴咖啡是用接近零度的冰水萃取，在低温条件下减少了咖啡中风味的挥发，将咖啡香气尽可能的保存在咖啡液中。当咖啡液被喝下时，温度上升，咖啡液中所蕴含的香气突然爆发，让喝咖啡的人在口中感受到舌后部的浓烈香气。这种突然爆发的香气会让人感到无比的幸福。因此，Tidal总是感叹，在炎热的夏天喝上一杯惊艳又冰凉的荷兰咖啡是多么幸福的事。

冰滴咖啡不管怎样还是一杯咖啡，也逃脱不了我们整个系统的核心思想：上下流速一致，萃取均匀，才能得到一杯萃取率正常的咖啡。那杯萃取率正常的冰滴咖啡取决于以下几个因素：蒸煮、温度、萃取时间、研磨细度。

①蒸制：若粉箱较低，则先蒸后铺滤纸；若粉箱较高，则先铺滤纸，再蒸。

跟我们平常蒸的方法没太大区别，但是要考虑粉盒的高度，如果粉盒不高，蒸和手洗没什么区别，完全浸透，放上一层滤纸就行。如果粉盒很高，为了避免各种凹凸不平的坑，需要先放上滤纸，再蒸，完全浸透。（粉量最好限制在20克以内，不建议粉层太厚）

②温度——恒定0度。

大家都知道冰水混合液是一直保持在0℃的，蒸好的粉饼要用冰水混合液来提取，要求是：从开始到结束尽量保持冰水混合液，直到最后冰完全融化，这样才能保证整个过程温度恒定。这里要严格控制冰水比例，因为冰水比例会影响流速和提取时间。至于冰水用量多少的问题，要看环境温度。

在维持0度温度的过程中，会出现两种情况，一种是冰多水少，一种是水多冰少。这两种不同的情况会带来不同的滴水速度，而不同的滴水速度会影响粉液面的维持以及萃取时间的长短。第一种是冰多水少，保姆犯了一个错误，混合了太多的冰和较少的水。这样保证了温度的恒定，但是冰太多，冰融化得慢，导致萃取时间长达近4个小时，导致风味有一定的挥发和氧化，做出的咖啡并不惊艳。

还有一种情况就是冰加得太少，因为冰少水多，萃取还没完成冰就融化了，这时候液温已经不再维持在零度左右，会随着室温慢慢上升，萃取温度的变化已经无法让下层咖啡液一直保持在低温，分子运动增加，加速挥发和氧化。由此得出结论，需要根据实际室温来调配合适的冰水比例，才能维持温度在0度，获得更合适的萃取时间和水滴速度。

③细度适宜。

均匀萃取很重要，不管是市面上常见的单口冰滴器，还是我在日本见过的四口冰滴器，这些器皿中水滴的位置都是固定的，如果形成类似手冲过程的通道怎么办？是不是就无法达到均匀萃取的效果了？因此除了在粉层表面铺一层滤纸，减少水滴冲击，避免穿透粉层，萃取不均外，还需要将整个粉饼泡在水中，水位要高出滤纸2mm左右。这样一滴水才能进入粉盒，将整个粉饼溶解，一滴咖啡液才会从粉盒底部滴出，整个过程就是均匀萃取。

④如何保证粉层液位始终保持恒定？

这里就不得不说一下研磨细度了，一般来说，粉越细，萃取率越高。所以长期在冰滴咖啡的冷水萃取中，使用更细的研磨度是可以的。这样做的另一个好处是，可以适当增加粉饼对水的抗性，让一些液体可以保留在粉层中。基于这个思路，用锥刀研磨冰滴咖啡是比较好的。因为我们知道锥刀的物理结构决定了粉的粗细分布比较广，细粉比较多，容易造成堵塞。但是冰滴咖啡中我们追求的只是适当的堵塞，这和手冲的需求正好相反。所以用锥刀测试一个比较好的研磨细度（一般比手冲细1-2个刻度，但需要具体测试），然后在粉层下面铺两层滤纸，增加堵塞（我用的冰滴壶也是有滤石的，可以增加堵塞）。此时根据液位高低调整水滴速度（1-1.5秒/滴），保持液位高于液位即可。（这里特别说明的是，一些带锥形刀片、打出粉更细的研磨机，如z-10，就不需要调整刻度，否则会把粉盒底部完全堵住）

⑤如何选择冰滴壶。

冰滴壶大体类似，只有几点需要注意。第一，壶不宜太大，20克粉最好，最多30克，再大粉层就太厚了，不适合滴滤。如果想一次性做多点，只能选择多壶，不能选择大壶。壶身选择窄口瓶，减少蒸发和空气接触。其次，四口滴壶比单口滴壶好。第三，调节阀要顺畅，可以微调水流量。

⑥如何挑选豆子

一般认为会使用深烘焙的豆子，这样萃取出来的咖啡液会有更佳的冰爽效果，但保姆冰滴的配方完全背离了这个规律，因为冰滴从低温到入口的温差已经可以达到这样的效果。我们更应该对整体的风味负责，所以保姆选用了轻烘焙、带有花香调的鲜豆，并以各种令人惊艳的方式将它们融合在一起，既能增加咖啡的爆发香气，有时也会加入一些醇香的口味，增加一些柔和感。

如果以上条件都满足了，基本上就可以得到一杯惊艳的咖啡了。当然，所有变量都要围绕核心思想不断测试，需要有耐心。