咖啡滤纸哪里卖 假期悦览 | 咖啡进化史里的商业人文：从实用功能到生活态度

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从全球来看，咖啡发展的三次浪潮都与人们消费行为的变化息息相关。第一次咖啡浪潮从19世纪一直持续到上世纪末，人们牺牲了咖啡的口感和品质，换来了咖啡产品的广泛普及。速溶咖啡和罐装咖啡都是这个时期的产物。

第二波咖啡浪潮更像是第一波咖啡浪潮的反思，人们开始关心咖啡从哪里来、如何烘焙，喝咖啡也成为一种综合体验，包括了解咖啡本身的故事、社交等，人们不再把“一起喝咖啡”理解为买一杯饮料，星巴克等品牌就是这一时期的代表品牌。

“第三次咖啡浪潮”这一术语最早是由美国旧金山Ball咖啡店联合创始人Trish在2002年的一篇文章中提出的。

第三次咖啡浪潮更强调咖啡产品本身，人们购买咖啡是基于咖啡的产地和制作方式，产品超越体验成为消费者最看重的核心因素。芝加哥、北卡和波特兰的 &Tea 被称为第三次咖啡浪潮兴起时的三家代表性咖啡馆，它们都重视产品品质、与产地直接交易、以及业务的可持续发展。同时，它们也认为消费者教育对重塑整个行业起着非常重要的作用。

回顾我们的经历，中国的三次咖啡浪潮持续时间更短，交织时间更长。短短三四十年，仿佛第一次咖啡浪潮的影响还未消退，第二次咖啡浪潮已随着星巴克等品牌的到来和竞争而迅速开启。近年来，随着全球咖啡消费趋势的变化，受第三次咖啡浪潮影响的咖啡馆也逐渐在中国出现。

星巴克在中国

在中国，这种发展并不是直线性的，而是在不同需求下形成了不同的消费阶层——在不同地域、不同理念的驱动下，人们主动或被动地选择自己认可的咖啡产品。你身边可能有习惯在超市购买长期畅销的速溶咖啡的朋友，你也能轻易发现咖啡爱好者占据着城市角落的咖啡店，享受着咖啡空间。在另一条巷子里，也许有喜欢探索手冲咖啡和精品咖啡味道的咖啡爱好者。

这也是中国独特的咖啡体验。但这里我们要说的是日本，一个经历过三次咖啡浪潮的国家。它受到了西方咖啡浪潮的影响，反过来又影响了创造浪潮的人。正因如此，日本的街头留下了太多与咖啡相关的痕迹，让这片土地既能找到旧时代，又能找到为新浪潮留下的空间。

17世纪荷兰人初次踏上这片土地时，日本人生活中最常见的饮料还是大麦茶。荷兰人带往日本的包裹里，除了圣经、玻璃器皿和天鹅绒外，一定还有一袋咖啡。据说，这是咖啡首次登陆日本。

在当时人们的印象中，这种又苦又涩的黑色饮料似乎和中药没什么区别。据说富含维生素的咖啡豆治好了日本人的水肿。德川幕府曾将咖啡豆作为药材，分发给在前线作战时因吃不下足够的蔬菜而生病的武士。

其实，直到明治时代（1868-1912），普通百姓才开始了解咖啡。当时，日本正积极脱离亚洲，进入欧洲，人们模仿欧洲的生活方式：交谊舞、红酒和牛排，当然还有喝咖啡。

咖啡豆贸易开放后，日本传统售卖茶叶的茶馆也从1870年代开始售卖咖啡。1888年，东京上野开了一家名为“光福茶馆”的店铺。这是日本第一家咖啡馆，也是后来日本咖啡馆​​的雏形。这栋两层楼的房子除了售卖咖啡外，还为客人提供围棋和扑克，以及纸、砚、笔、报纸和书籍。与其说这里是用餐的地方，不如说是讨论和交流的社交场所。

之后，银座又开了一家名为Café的咖啡店。除了一楼的空间外，只要支付50仙的会员费，就可以使用二楼的会员专用空间，在那里有机会结识作家森鸥外、作家谷崎润一郎、画家黑田清辉、歌舞伎演员市川佐团次等文化名人。这些常客在店里涂鸦的漫画画像和诗歌，成为了这家咖啡店的象征。这家咖啡店也出现在作家永井和风的作品《断肠亭的日子》中。

日本银座咖啡厅

第一次咖啡浪潮：速溶、罐装咖啡走进千家万户

第二次世界大战期间，具有提神、解除疲劳功效的咖啡成为美军的军需物资；战后，商业化的咖啡再次进入日本，引发了日本第一次咖啡热潮。

关于这波咖啡浪潮的确切时间，人们众说纷纭。有人认为，第一波浪潮始于 1960 年，当时咖啡豆可以自由进口。还有人认为，20 世纪 80 年代后半期，日本咖啡馆​​的兴起标志着咖啡浪潮的开始。但毫无疑问，咖啡已经迎来了好时机，它已经成为日本普通民众的必需品。

速溶咖啡是这个时代的宠儿，用热水冲泡，简单方便，不需要复杂的技术或硬件，在家就能享用。速溶咖啡进入日本家庭，雀巢咖啡在日本风靡一时。网上至今还保留着老雀巢咖啡广告合集。“小时候最喜欢这个广告”、“小时候这个广告总让我觉得咖啡一定很好喝”——你可以看到很多这样的评论。但其实，简单粗糙、过度萃取的速溶咖啡口感并不那么好，喝完一杯后，回味往往是酸涩和苦涩，让人不那么满意。

罐装咖啡满足了人们外出时对咖啡的需求，在当时的日本非常流行。尤其是日本咖啡品牌“上岛咖啡”（与中国咖啡连锁店并非同一家公司）在 1969 年推出牛奶咖啡后，罐装咖啡的销量飙升——牛奶味掩盖了咖啡过度萃取的苦涩，口感醇厚顺滑。与其说是咖啡，不如说是“咖啡饮料”更准确。

到了1990年，罐装咖啡的销量已占到日本饮料市场的四分之一。现在罐装咖啡一般为200毫升装，售价在100至150日元（约合人民币6至9元）左右，在各地的自动售货机上都可以买到。

咖啡馆的发展也势不可挡，在巅峰时期的1982年，全日本有近16.2万家咖啡馆，也是生咖啡豆的主要消费者。在这些咖啡馆中，不乏独立咖啡馆，人们可以光顾志同道合的咖啡馆，喝到不同于速溶咖啡的味道。

虹吸萃取法最早由英国人在18世纪用于咖啡制作，但直到20世纪才由日本人发展起来。早在1925年，日本人就有了自己国内的虹吸壶制造商。除了虹吸，用滤纸制作滴滤咖啡的方法也被独立咖啡店和咖啡爱好者广泛使用。相比于速溶咖啡统一、标准化的口味，日本人更喜欢这种“超越精确的自由”，执着于咖啡豆本身的味道。

第二波咖啡浪潮：星巴克冲击本地咖啡店

1987年，星巴克在美国西雅图开设了第一家门店，短短几年间，业务拓展至世界各地。这是意式浓缩咖啡的春天。深度烘焙的咖啡豆被研磨成非常细腻的粉末，在咖啡机里遇到高压蒸汽，就变成了一杯醇香的黑咖啡。这种冲泡方式效率很高，一台机器，简单操作后，一杯咖啡就能快速送到顾客手中。星巴克开设了大量的连锁店，全球采购，再将统一深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆配送到各地，可以进一步降低成本。这些特点非常适合快餐连锁店星巴克。

摄影丨Ong

星巴克在浓厚的浓缩咖啡中添加了不同的元素，创造出摩卡、拿铁等多种花式咖啡，这些饮品深受消费者的喜爱。

像星巴克这样的总部位于西雅图的咖啡店也来到了日本。1996年，星巴克在东京银座开设了第一家分店。次年，Tully’s也在银座开设了第一家店。1999年，Tully’s Best在大阪北区开设了第一家店。从这个时期开始，日本的咖啡店总数急剧下降，1999年萎缩到9.4万家，随后缓慢下降，2012年仅剩下7万家，大约是巅峰时期咖啡店数量的一半。毫无疑问，快餐连锁咖啡店给日本咖啡带来了不小的冲击。

当然，日本也不是没有自己的咖啡连锁店。老字号上岛咖啡执着于虹吸壶冲泡咖啡，拥有一批忠实的粉丝。还有1980年开设的第一家店，在10年内成长为日本销售额第一的咖啡连锁店。但星巴克登陆日本后，很快就被这个“外来者”超越。

2000年前后，雀巢的全自动意式咖啡机上市，让制作咖啡变得更加简单，但似乎也宣告了咖啡师已经没那么重要了。还有一帮失业的咖啡师，他们不愿向机器妥协，全身心投入到手冲咖啡的研发中，掌握各种咖啡豆的特性和细腻的步骤，倡导更精致的咖啡美学。

1982年成立的美国精品咖啡协会（SCAA）也一直在推广“精品咖啡”的概念，并设立了评分制度，将评分在80分以上（满分100分）的咖啡豆定为“精品咖啡”，这一做法对咖啡文化产生了深远的影响。

台湾咖啡界的文化人物韩怀宗在《精品咖啡学》一书中，将2003年称为美国精品咖啡元年。那些咖啡师降低了咖啡豆的烘焙程度，反对第二波咖啡中意式浓缩咖啡的深度烘焙法，主张“因材施教”，根据不同产地豆子的特性，萃取出不同产地咖啡豆的不同风味：果酸、花香等。他们强调人在咖啡制作过程中的重要性，力图还原咖啡本身的味道。

这种以咖啡制作技术为卖点的咖啡店，推动了第三波咖啡浪潮的到来。在这些“精酿型”咖啡店里，咖啡师为你泡制咖啡。咖啡豆来自哪里、如何烘焙、你喜欢什么样的口味、水分含量是多少，都成为一杯好喝咖啡的关键。

咖啡第三波：从实用功能到生活态度

如果我们研究正在美国或英国兴起的第三波咖啡，我们不难发现，提神醒脑等实用功能已逐渐从咖啡一词中分离出来。人们将冲泡咖啡的步骤细化为品酒，并欣赏各种操作带来的细微差异。咖啡已经渗透到人们的生活中。以每个人喜欢的方式，代表着各种各样的生活态度。

咖啡馆不仅仅是一个喝咖啡的社交场所，更是一种生活方式——享受咖啡师提供的专业服务、欣赏咖啡馆独特的装修风格咖啡滤纸哪里卖 假期悦览 | 咖啡进化史里的商业人文：从实用功能到生活态度，甚至喜欢某种特定咖啡的风味。

在日本，从咖啡馆刚登陆之时起，咖啡本身就带有浓厚的西方文化烙印，这使得咖啡进入日本后就起到了文化传播的作用。这一使命加上日本本土的饮茶休闲文化，在日本咖啡馆​​的演变中演化出各种形态。1950年代，出现了唱歌或放歌的香颂咖啡馆和爵士咖啡馆——要知道爵士乐在欧美的酒吧里更为常见；1970年，名古屋诞生了第一家“漫画咖啡馆”；1978年，京都甚至出现了一家令人好奇的“不穿短裤”的咖啡馆。在这些咖啡馆里，喝咖啡的功能被弱化，咖啡本身的品质变得不那么重要。人们喝酒是为了好奇或娱乐，而不仅仅是为了喝咖啡。这种融合让咖啡文化贴近大众，在日本积累了深厚的群众基础。

漫画咖啡馆

另一方面，日本人也从未放弃对咖啡风味的追求，繁琐的冲泡过程反而增添了仪式感。这种尊重咖啡风味、尊重多样性的咖啡文化早已根植于日本人的生活中。日经新闻网撰稿人桑原惠美子曾评论道：与其说这是“第三次咖啡浪潮”，不如说是“回归昭和时代（1926-1989）的怀旧风情”。

在第三波咖啡浪潮中表现突出的来自美国西海岸奥克兰的Blue，2017年迎来了15周年。2015年它进军日本，首家门店位于东京清澄白河，是一栋日式风格的老厂房小楼，外面的白墙上印着醒目的蓝色酒瓶标志。开业第一天，就吸引了不少忠实粉丝，为了喝上一杯咖啡，他们要排队四五个小时。

崇尚咖啡制品本身味道的第三波咖啡终于来到东方，日本出现不少手工咖啡店。猿田彦咖啡创立于2011年，第一家店位于讲究精致生活的东京惠比寿。此后，相继在涩谷、新宿、表参道等时尚中心开设门店，至今在东京已有7家连锁店。除了可以享用每日精选手工咖啡、单品咖啡、经典意式浓缩咖啡外，还可以在店内或线上购买自家烘焙的咖啡豆和咖啡相关单品。

手工咖啡的风靡也为那些因咖啡店热潮而受挫、转而关注零售的老店提供了机会。田代咖啡创立于1933年，最初是一家糖浆店。在1970年代的咖啡店热潮中，他们为许多咖啡店供应咖啡豆，起初颇为成功，但当咖啡店纷纷倒闭时，不得不转向面向大众的零售。此后，第三代社长田代和弘接手。他个人喜欢品尝不同产地、各具特色的咖啡豆，同时也是咖啡品尝大赛“Cup of ”（由SCAA发起并组织，每年在世界各地甄选符合标准的好咖啡）的国际评委。田代咖啡于1997年开始贩卖优质咖啡豆，并于1999年开设网购渠道，大阪门店里还有在日本精品咖啡协会（SCAJ）举办的咖啡比赛中获得冠军的咖啡师为顾客现场冲泡咖啡。

还有很多独具特色的小店也表现不俗。比如在东京地理中心的东京中央区日本桥，就有一家名为Step’Stop的咖啡店。这家店2014年开业，装修了60年的老房子，是一家只有10个座位的小店，店主提供9种轻度烘焙的果味手冲咖啡。

步骤'停止

有趣的是，在日本，咖啡热潮开始出现两极分化。手冲咖啡店竞争激烈，满足人们“快速高效”需求的便利店咖啡竞争也愈演愈烈。日本最早引入咖啡的便利店是K，2011年在3500家便利店引入自助咖啡售卖机。2013年，罗森旗下4300家门店和全家旗下5000家门店也完成了“引入”。

日本最大的便利店连锁企业Seven-Store于2013年开发了自己的自助咖啡售卖机，最低售价为100日元（约合人民币6元），并迅速占领了很大一部分市场份额。据该公司数据显示，自2013年投入使用自助咖啡售卖机以来，截至2016年2月，Seven-Store已累计售出20亿杯咖啡。

这些便利店里的咖啡也经过了精心打磨：比如7-C里的咖啡豆大多来自巴西和危地马拉，与美国 合作烘焙；每一杯都经过滤纸萃取，酸度适中，香气浓郁。但就像不是每一波“浪潮”都能说服所有人一样，便利店咖啡从另一个角度满足了人们不同场景下的消费需求，也体现了人们对咖啡口感越来越重视。

好喝的手冲咖啡店的名声正在跨越国界。这家起源于挪威奥斯陆的老牌咖啡店，在东京涩谷开了第一家海外分店。最初，住在周边社区代代木上原的居民喜欢在店里坐坐，甚至可以从便利店带便当进来，边吃边和店员聊天。但现在他们可能很难在店里找到座位。拿着旅游指南的海外游客经常在门外排队，他们在店里打开酒店预订网站，和朋友讨论、计划接下来的城市行程。

这不一定是好事，也不一定是坏事。随着市场的成熟，更多的手工咖啡店和精品咖啡店将会出现。他们暂时没什么可担心的——第三波咖啡的顾客注重产品本身，越来越多对咖啡有了解、有明确需求的消费者会来找他们。

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