家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法

家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法

本文将介绍手冲咖啡的四种冲煮方法，这次以最常见的V60作为示范讲解，选择这款设备的原因是价格便宜、材质种类繁多、储备量大、操作简单，是一款从初学者到大师都能使用的设备。

咖啡萃取

咖啡萃取可以算是整个咖啡产业链中最后一个也是最重要的一个环节，成败就在于此。在咖啡豆本身品质没有问题、烘焙品质优良的情况下，如何将咖啡豆中有益的可溶性物质全部萃取出来，并让大多数人接受，才是我们冲泡咖啡的首要任务。

因此，1952年，美国咖啡协会（SCAA）聘请麻省理工学院化学博士洛克哈特，成立咖啡冲煮研究所（CBI），进行滤泡咖啡的科学研究、推广及商业考量。同时也发现“影响咖啡口感的萃取率与咖啡中溶解固体（TDS）”是咖啡口感的两大关键点。

金杯理论认为，好的咖啡必须同时满足两个条件：

咖啡浓度，即总溶解固体 (TDS)

在1.15-1.45%这个范围内，可以用咖啡浓度测试仪测得数据。它表示一杯咖啡中萃取出来的咖啡物质占咖啡总液量的比例。测量单位是毫克每升（mg/L），表示一升水中溶解了多少毫克的可溶性固体；TDS值越高，表示水中含有的杂质越多。

VST咖啡浓度测试仪（左）

我们测试TDS的时候需要用到TDS检测仪，通过将咖啡液滴入设备中，可以快速检测出具体的浓度值。VST作为实验室设备，准确度较高，但价格昂贵，不适合小规模企业或者门店使用，所以右图中有商用设备，数据准确度可能略有不同，但价格更便宜，也更具代表性。

萃取率（）

萃取率是指咖啡中可溶性物质被水萃取出来的比例，当然不同风味物质的溶解率是不一样的，这与每种风味物质的分子量有关。

分子量大的物质溶解较慢，分子小的物质溶解较快。下图显示了三种常见咖啡口味（酸、甜、苦）的溶解时间差异。

图片来源：

酸味是小分子，最先被提取出来；甜味是中分子，提取得比酸晚；苦味和涩味是大分子，提取得最慢。

金贝的萃取率在18-22%之间，根据下图我们可以看出理想的萃取率与TDS的关系：

图片来源：《Brew、定速冲泡和滴滤咖啡》

粉水比1:15至1:22一般可称为金杯系列，但不代表成品就是金杯，萃取率低于18%则代表萃取不充分，口感偏酸，香气及滋味不足；萃取率高于22%则代表萃取过度，口感偏干，有类似黄连的木香及苦味。

当然，金杯理论并不一定意味着这杯咖啡好喝，也不一定意味着你会喜欢这杯咖啡，而是意味着这杯咖啡以理想的萃取率，萃取出了比较全面的可溶物质。

标准萃取率计算参考方法滴滤：手冲、美式滴滤壶

萃取率 % = (成品咖啡重量 x TDS) / 研磨咖啡重量

浸泡：虹吸式、智能过滤式、爱乐压式、法压壶式

萃取率%=冲泡水量（成品咖啡重量+咖啡粉重量x吸水率）xTDS/咖啡粉重量

研磨、冲泡时间和水温对萃取的影响

国际咖啡组织（ICO）的科学家对研磨粗细度、冲泡时间和萃取水温进行了一系列实验，结果表明：

酸性及芳香性物质的粗度与提取浓度的关系

数据表明，粉末研磨得越细，提取出的酸性香气越多，但乙酸是个例外。这可能与乙酸是挥发性的酸性香气，而其他酸性香气不挥发有关。

冲泡时间和酸性香气的提取浓度

大部分酸味香气物质浓度在冲泡5分钟后达到最高，唯独奎宁酸是个例外，在萃取14分钟后溶解得越多，绿原酸水解成奎宁酸的量就越多。

冲泡水温与酸味提取浓度

酸味香气在94℃时被萃取出来，浓度最高。那么我们来深思一下，当水温达到一定极限时，萃取浓度就不会继续提升，会出现边际递减的效果。所以，我们在冲泡轻度烘焙的豆子时，需要用相对较高的水温来获得更丰富的酸味，而94℃就是这个水温的上限。

了解你的滤杯

在开始手冲之前，我们首先要对自己手中的设备有一定的了解，这样才能更好的利用它的特点，扬长避短。这里我简单说一下使用新滤杯时的几个分析维度，可以帮助大家快速从表面分析滤杯性能，从而确定冲泡策略。这次我们以V60滤杯为例进行演示。

一般来说我喜欢从这四个点去分析一个滤杯：

材料

滤杯材质一般分为玻璃、树脂、黄铜（紫铜）、不锈钢、陶瓷等，不同材质的保温性能不同。

保温性能是为了防止冲泡时水温下降过快，导致萃取不稳定。如果想让滤杯有萃取所需的温度，需要预热；而不同材质的滤杯吸热能力也不同。换句话说，滤杯需要的热量越多，浪费的水就越多。

理论上陶瓷的保温性能比较好，但是浪费水；铜和不锈钢省水，但是保温性能不强；树脂和玻璃，个人感觉玻璃比树脂吸热快。

其实我讲解的是比热容的概念，有兴趣的可以自己去复习一下这个物理知识。

开口数量

一般有1到4个孔，孔数多少会在一定程度上影响出水量，V60系统是单孔滤杯中孔数最多的。

开口尺寸

一般来说，孔数和孔大小是一个滤杯设计的平衡点，孔数和孔大小根据滤杯的形状来搭配，一般单孔滤杯V60孔数最大，出水速度比较快；扇形、饼形滤杯孔数一般为1-3个，孔数很小，出水速度比较慢。

肋条设计

一般有短肋、螺旋长肋、直肋、无肋等，肋的长度、突出量、数量都会造就不同的咖啡风味，V60就是典型的螺旋长肋。

V60滤杯解析

之所以叫V60，是因为杯子的角度是60度，一直以来都是最常见、使用率最高的滤杯，尤其在2017年台湾选手Chad Wang夺得世界咖啡冲煮大赛冠军后，几乎成为手冲咖啡入门者的首选。

王策大赛

V60内部的螺旋导水槽设计自2004年定型以来，除了HARIO最引以为豪的耐热玻璃之外，还延伸到了陶瓷、树脂、紫铜等材质。这些材质略有不同，这里我只会以最便宜、最常见的树脂滤杯为例。

螺旋纹采用长短两条交替的设计，长的直达滤杯底部出水口，短的则延伸至滤杯顶部约三分之一处。这样的设计可以完全支撑锥形滤纸，形成与空气接触、流通的通道，可以更好地让水流下行，也在一定程度上保证了冲泡时不会因为流速过慢而导致最外层的粉层被过度萃取。

大单孔设计，保证在采用多条长螺旋纹导流的情况下，咖啡液能够及时排出，更加浓缩，不会因为排水不畅而造成堵塞。

个人觉得V60的一个问题可能就是粉层厚度。因为是锥体，表面积比较大，但是锥体中间的粉层比较集中，厚度基本都在锥体里。如果处理不好，会造成一定程度的萃取不足。所以这点在冲泡的时候要注意。

V60的冲泡特点是偏向香气导向，酸度明亮活泼，清新，清洁度高，酒体略低。个人觉得很适合冲泡酸度明显，香气浓郁的轻度烘焙豆，比如埃塞俄比亚，肯尼亚，巴拿马等。

浅谈滤纸

滤纸其实也存在一定的不确定性，不同品牌、不同材质的滤纸厚度、吸水率、流水量都有差异，但一般滤纸可分为漂白滤纸和原浆滤纸两种：

滤纸也有不同型号，需配合滤杯大小使用。

一般情况下，我们需要将滤纸浸湿，这个过程除了预热滤杯和底壶，还可以清洗滤纸，去除果肉味道，防止咖啡被污染，还有一个重要的作用就是让滤纸与滤杯壁更加贴合，达到更好的导流效果。有的朋友冲泡的时候不将滤纸浸湿，直接冲泡，这样也是可以的，只要你能接受咖啡最终的味道就行（没得争论）。

手冲咖啡萃取方法

前提条件或者说一些需要事先说明的注意事项和细节已经基本讲解完了，下面我们开始冲泡吧。在冲泡之前，我们需要先了解一下所谓的“冲泡框架”：

这四个变量构成了一个简单的冲煮框架。通过控制变量，你可以降低入门难度。首先需要确定的是研磨度。其他三个变量可以根据最终的经验进行调整。

还有一点是大家需要特别注意的，也是跟你调整研磨或者注水技术的细节有关，现在市面上有很多特殊的处理方法，比如酒桶、酶或者长时间双重厌氧发酵。

这类豆子需要特别注意，因为处理方式的关系，咖啡豆的密度很低，经过烘焙之后，纤维结构变得比较松散，加水之后，水分吸收得非常快（与相同研磨度下传统处理方式相比），也就是说水分无法保留下来。这时候就需要考虑调整研磨度了，不是调粗，而是调细。或者可以通过加粉来增加萃取率和浓度，弥补吸水快的问题。

简单粗暴的一刀冲泡

所谓一刀流，就是不分段冲煮，一次性把水全部倒进去，适合各种不同形状的滤杯和不同烘焙度的豆子，但唯一的缺点就是需要一定的技巧和注水的稳定性。

一刀流的研磨度是有要求的，因为水流是连续的，为了保证合适的萃取率，需要适当调粉，保证萃取率合适，比你平时冲泡的研磨细2-3格就可以了。

如何操作

1. 蒸

咖啡豆里含有二氧化碳，蒸煮的目的是为了让咖啡粉吸收足够的水，排出粉末中的二氧化碳。这样可以更均匀地萃取。这就是为什么我们加水时会出现气泡。

一般注入的水量是咖啡粉量的两倍，此时要从中心注入水，然后从内向外顺时针倒入，直到咖啡粉全部浸湿。然后开始计时蒸煮，蒸煮时间大概是20-30秒，这段时间是排气的反应时间。

2.一刀注水

从这里开始就不能停下倒水，要一次全部倒完，以粉和水的比例为1:15，扣除蒸的量后，慢慢把剩下的水一次全部倒完，完成时间大概是1分40秒（粉质细腻的话大概是1分30秒）。

从中心点开始倒水，以顺时针方向由内向外均匀倒水，注意不要将水倒到滤纸上，这样会导致最外层粉层萃取过度，造成萃取不均衡。

绕1-2圈，最后回到中心点，继续灌水直到结束。这是为了保证水有足够的力量渗透到中心粉层最厚的地方，从而达到更均匀的萃取。

另外，供水速度不能超过滤杯的水流速度，要随时观察注水速度，及时调整。

此外，还要特别注意几点：

一刀流的特点就是使用方便，但是如果要调节冲泡量，除了研磨度、水温外，还可以直接调节供水大小。

一般有三种情况：均匀注水、前大后小（相对供水前段而言）、前小后大（相对供水前段而言）。

不建议一直改变水流速度，想知道这三种水流变化能给你带来什么样的体验，你可以用一颗咖啡豆来试试，欢迎与我们交流。

三阶段冲泡

三段式冲煮法可以算是手冲咖啡的“标准方法”，适合所有场合、所有滤杯，也被俗称为万能的冲煮法。

三段式冲泡法的核心是将注水过程分为三个阶段，延长整体的冲泡时间，并在三个阶段调整冲泡方式，以得到不同风格的咖啡。

以16g咖啡豆，咖啡粉和水比例为1:15为例，拆解注水模型，如下图：

除去蒸煮,总注水量分为3个段,分别对应酸、甜、苦的沉淀曲线。

按照此方法，结合注水时间，可以调整口感。

比如想要酸甜度好的口感，可以在注水量不变的情况下，延长第一、二段注水时间。

如果不想太酸的话，可以第一阶段加快注水速度，第二阶段延长注水时间，第三阶段加快注水时间，避免提取出更多的苦味。

三段冲泡的好处是可以明显增加层次感，延长第一次和第二次注水时间之后，可以明显增加咖啡的厚度。

另一个好处是萃取更均匀，如果觉得水流太快，可以降低注水高度，让粉层更厚，减慢水位下降的速度；如果觉得水流太慢，可以提高注水高度，增加水流冲击粉层的力度，让粉层卷起，翻起细粉，增加水流下降的速度。

这个配比方法是我个人最喜欢的，适合所有豆子。你可以改变配比来冲泡，找到适合自己口味的冲泡方法。

程序

步骤一：蒸

注入32克水，等待20-30秒。

蒸煮是通过根据咖啡豆的数量注入两倍于所用量的水，以使咖啡吸收足够的水分，在冲泡时更容易提取出风味物质。

同时也是为了让咖啡粉释放二氧化碳，保证萃取均匀。这里要注意一点：在同样的烘焙时间下，烘焙越深的咖啡豆越容易鼓包，烘焙越浅的咖啡豆越不容易鼓包。所以不要以鼓包来判断咖啡豆是否新鲜。

这是因为烘焙程度越深，二氧化碳含量越高，在烘焙后的前7天，深烘焙豆的膨胀度较高，但7天之后，膨胀度就会降低，因为深烘焙豆的结构比较疏松，二氧化碳更容易挥发。

第二步：第一段注水

第一阶段加水88g，加到120g时停止。

第一次倒水时，从中心开始，由内向外顺时针慢慢倒水，确保水流稳定。不要大进小进，或断断续续地倒，确保咖啡粉全部湿透。这需要熟悉自己壶的水流大小和手感，也需要多加练习。熟能生巧。

这时候一定要注意，不要把水烧到滤杯壁，否则水会直接顺着滤杯流下去，只能萃取到最外层，容易造成萃取过度。

步骤3：第二段注水

第二阶段加水65g，到水到185g时停止。

第一阶段注水后液面会上升，只要没过粉层就可以停止注水，当咖啡液面下降到快要漏出粉床的时候再从中心注水，重复第一阶段，进行第二次注水。

步骤4：第三段注水

第三阶段，加入55g水，至水到240g时停止。

重复第二次注水操作，直接结束。当液面低于粉床时，就可以取出滤杯了。如果在这个阶段发现冲泡时间已经超出，也可以提前取出滤杯，防止后续萃取太慢，增加咖啡的苦味和木质味。

三段法比一剑法容错率高，个人建议新手先从三段法入手，等注水稳定了再试试一剑法，不然注水断断续续，波动很大，一剑法就不太好吃了，切记。

（绕过水冲泡）

从字面意思上看，是“绕过”的意思，又称“旁路”。具体来说，就是在冲煮过程中，将一部分加入的水（绕过滤网，不接触咖啡粉/粉床）直接加入咖啡液中，稀释咖啡液，获得想要的浓度。这样可以防止过度萃取。这种方法在使用滴滤机批量（batch）冲煮咖啡时最常用。“一刀流”、“三段式”、“46法”等方法都可以算是“正道”，也就是我们注入的热水穿过咖啡粉，将咖啡物质萃取出来。

虽然它不是一种严格的冲煮方法，但也是改变咖啡味道和弥补某些失误的一种手段。只是不要简单地认为它是“用水稀释”。一切都基于萃取率和浓度的关系（黄金杯原理）。

假设使用15g咖啡粉，咖啡粉与水的冲泡比例为1:15，则所得咖啡浓度为1.58%，萃取率为21.76%。根据SCA金杯萃取标准，属于合格范围，因此并不存在金杯意义上的过度萃取；而浓度过高的咖啡，则可能导致风味过于浓郁，让人感觉比较烦躁。此情况下，可使用By pass在高浓度咖啡液中加入适量纯净水（0 TDS），将浓度降低至大众舒适的浓度（SCA建议1.15-1.35%）。

当然，如果一杯咖啡里有太多不好的味道，或者味道明显偏酸、偏苦，那“旁路”也改变不了什么，因为不好的味道或味道物质本来就存在，水只能稀释这些物质的存在，却不能驱散它们。如果加了太多水，一杯咖啡就变成了“咖啡味水”。

如果非要当成冲煮方式来看的话，日本的金泽式或许有些类似。金泽式是由金泽正之先生所创家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法，在他的著作《コーノ式かなざわ咖啡》中，也非常通俗清晰的介绍了如何用金泽式冲煮出美味的咖啡。

他的理论是只萃取咖啡前段和中段的良好风味，保留咖啡中可溶性物质的小分子，在单宁、植物酶等具有焦味、苦味、涩味的大分子释放出来之前停止萃取，只留下咖啡的精华。冲煮时只冲煮咖啡的前1/3，萃取出来的咖啡液称为“咖啡浓缩液”，然后再加入2倍量的水进行调整。

前三分之一萃取并不是胡乱萃取，而是以粉水比例1:10为基准，若以24g粉为基准，240g水充分萃取，那么前三分之一就是80g高浓度咖啡液，搭配160g清水，才能得到一杯240g的金泽式咖啡。

这里有个细节，因为V60的锥形滤杯中间有一层很厚的粉层，而我们用的水很少，为了让水能更好的渗透粉层，必须在中间挖一个洞。水温不能太高，水温过高会让负面物质提取得更快，所以要适当降低水温，在87-88℃左右。

之后需要延长萃取时间，所以要小流量加水，达到萃取量后即可提起滤杯，加入适量的水稀释。

这个方法其实比较麻烦，有兴趣的朋友可以试试，原来操作用的是KONO滤杯。

4:6 方法

这是2016年世界咖啡冲煮锦标赛冠军Tetsu 在比赛中使用的方法，很快就被各大选手采用。今天我就来详细讲解一下这个方法，大家可以尝试一下。

46法的核心就是把水分成4:6的比例，通过这个比例来调整咖啡的风味。前40%用来调整咖啡的甜度和酸度的平衡，这部分也对应了前面说的萃取理论，风味倾向可以通过第一次和第二次注水的平衡来控制。剩下的60%用来调整咖啡的body，也就是浓度。

举个例子，我们拿20g（容易计算）的咖啡粉，这种冲泡方式不能用传统的研磨度，而是用稍微粗一点的研磨度，类似法压壶的研磨度。

程序

使用咖啡粉三倍量的水，分五次倒入。即20g粉*3次*5次=300g水

先冲泡前 40%（第 1-2 阶段）

首先把咖啡粉慢慢地绕圈约4圈，然后倒入前60g的水。等待45秒。你可以利用这段时间作为蒸煮。比三段蒸煮法花费的时间更长。

蒸完后开始第二次注水，完成前半程40%注水，注水完成后继续等待45秒，也就是1分30秒后开始后半程60%注水

4:6 法的好处是不需要复杂的注水技巧，所以第二段一开始水量大一点也没问题，新手比较容易操作。前半段注水的主要作用是决定“风味”，所以如果想调整口味，只要调整注水量就行。比如想让咖啡更甜，可以调整为第一段 50g 水，第二段 70g 水。

酿造的第二个 60%（第 3-5 阶段）

从这个阶段开始，主要就是调整醇度，第二泡完后等45秒，开始第三泡，注入60g水。第四泡的60g水可以稍微早一点注入，大概是2分45秒（第三泡后30秒）。

等待45秒后开始第五阶段注水，第五阶段注水大概需要3分30秒，待液体滴完后取出滤杯，冲泡完成。

后半段总共注水180g，原则上分为3次注水，每次60g，3次注水整体醇度（浓度）较高。如果想喝淡一点的饮品，可以调整为2次注水（90g+90g）；如果想喝淡一点的饮品，可以一次注水180g。萃取完成后，记得摇晃搅拌壶，让咖啡萃取物混合均匀后，再倒入杯中。

终于

这篇文章就结束了，基本上我把关于手冲咖啡的基本冲泡方法和冠军冲泡方法都整理出来了。当然，这里的介绍并不全面，还有“滴滤法”、“搅拌法”、“火山冲泡法”等等。不要盲目地相信某一种方法，要根据豆子的特性和想要表达的豆子风味来使用。有的适合用方法A，有的适合用方法B。我们需要多尝试多思考才能形成自己的冲泡理论。

欢迎大家讨论自己喜欢的冲泡方式，下篇文章将介绍如何改造家里的咖啡角落，如何在家里打造属于自己的咖啡吧？

- 结尾 -