中医食品概论

中医食品概论

中药食品简介

李庆吉 南阳中医院

1. 什么是食物？

食品是指由食物加工后供食用的最终产品，其性质与食品相同，如粮食加工品、菜肴等，也包括既是药品又是食品的中药材。

什么是食品和药物

（一）药食同源食品范围

凡是属于上述药食同源范围内的可食用物质制成的成品，统称为药食同源食品，包括利用中药材中可作为食品的物质制成的成品和具有营养、治疗作用的“普通食品”。

（二）药食同源食品按加工原料分类

1.以中药材加工而成的、食疗兼用的食品；

2.由药食同源的中药材加工而成的食品；

3.由“普通食品”加工而成的具有营养、治疗作用的食品；

4.由“普通食品”与其他具有营养、治疗作用的原料组合加工而成的食品；

5.中药材与普通食品加工而成的食品。

（三）按药用食品制剂形态分类

1、微粉制剂：将药食同源的中药材加工成微粉状速溶中药配方（详见后面章节），在中医理论指导下，配成食品配方，开水冲服，或加入其他食品中制成色香味俱全、食疗效果好的不同剂型的食品。这是现代最前沿的食品生产技术，也是本书重点介绍的食品；

2、粥：是用大米、谷类等五谷杂粮用水煮成的半流质食品，可分为食用粥和药用粥。食粥有养胃之效，药用粥则是用草药或药汁煮大米而成，以药治病、以粥健体、以食养身，是很好的以药治病、以粥健体、以食养身之道。

3、汤：以肉、蛋、奶、海鲜等为原料，加入药食同源物质制成的汤。食物加水煮沸后的液体称为汤，有时也指水多、菜少的菜肴；五味调和而成的浓汤称为汤，也指煮成浓汤的食物，如蔬菜汤、豆腐汤等。

4、菜肴：以鸡、鸭、鱼、蔬菜、药材或中药材为主料制成的菜肴，包括各类荤素菜肴，是药膳的一大类；

5、饮料：新鲜多汁的植物、水果可直接榨汁食用，并可按照配方添加草药或适量蜂蜜、糖等，混合饮用或加热饮用；

6、蜜糊：又称糊方或“糊养”，是冬季进补的常用方法。一般选用进补药食同源物，按方量煮熟，浓缩汁液，加蜂蜜、蔗糖、麦芽糖或阿胶，制成浓稠的半流体口服剂；

7、酒类：一般是用酒浸泡药食两用物质而成，也有将糯米与其他药食两用物质一起煮熟，然后加曲发酵而成。一般具有补气、温阳、补血、生津、健胃、行气、熄风、止痛、明目的功效。

8、果品类：水果、干果、硬果、蜜饯等。

（三）药食同源食品申请示例

1.鸭肉+山药+中草药（茯苓、薏米）

从口感上来说，鸭肉和山药相得益彰，山药软糯的口感可以衬托出鸭肉的鲜美，还可以消除鸭肉的油腻。从营养上来说，鸭肉具有一定的滋阴润肺、止咳化痰的功效，鸭肉、山药与中草药搭配，可以起到健脾胃、润肺止咳的良好功效。

2、牛肉+番茄+中草药（覆盆子、芡实）

每100克牛肉含铁量约2.8毫克，高于大多数肉类，可预防缺铁性贫血。西红柿富含维生素C和番茄红素，有助于人体更好地吸收铁。另外，炖牛肉时加点西红柿，可使牛肉熟得更快，缩短烹煮时间。牛肉、西红柿和中草药搭配得很好，还能起到滋补养生的作用。

3、猪肉+大蒜+中草药（白扁豆、大枣）

“吃肉不加大蒜，营养就减了一半。”大蒜中含有大蒜素，能提高瘦肉中维生素B1的利用率。猪肉中维生素B1含量是牛肉的4倍以上，远高于其他肉类。将二者搭配中草药一起烹调，能最大限度发挥维生素B1消除人体疲劳、增强体质的功效。

4、羊肉+黑豆+中草药（甘草、生姜）

羊肉含有丰富的动物蛋白，黑豆则含有丰富的植物蛋白，二者相辅相成，促进蛋白质的全面吸收。黑豆含植物固醇和不饱和脂肪酸较多，可减少人体对羊肉中胆固醇和饱和脂肪酸的吸收，配合中草药，有助于降低血脂。黑色入肾，所以黑豆还能加强羊肉补肾暖身的功效。

5、鸡肉+板栗+中草药（沙棘、大枣）

鸡肉中含有多种消化率较高的蛋白质，并含有对人体生长发育很重要的磷脂。栗子具有健脾益气、清热解毒的功效。栗子、中草药与鸡肉搭配食用，能进一步提高人体对蛋白质的吸收率，增强其补虚益气的功效。

6、豆腐+萝卜+中草药（山茱萸、肉桂）

豆腐是植物蛋白，吃太多会消化不良，白萝卜有很强的助消化作用，中草药可以和豆腐、萝卜一起吃，营养成分能被人体大量吸收。

7、鲤鱼+米醋+中草药（肉桂、干姜）

鲤鱼有祛水的作用，人的水肿除了肾炎以外，多是由湿气引起的，米醋有祛湿的作用，如果和鲤鱼一起吃，祛湿作用更强。鸭肉配山药、中草药，可以补充人体水阴，消热止咳，山药和鸭肉一起吃，可以去油腻，补肺功效更佳。

8、羊肉+生姜+中草药

羊肉补阳暖身，姜祛寒保暖，与中药配伍，可起到补气暖身、治疗腹部冷痛的作用。

9、牛肉+土豆+中草药（花椒、干姜）

牛肉营养价值高，能健脾胃，但因为质地粗糙，有时会对胃黏膜造成影响。因此，用土豆一起煮，不仅味道好，土豆中丰富的维生素还能保护胃黏膜，配合中草药效果更佳。

10、猪肝+菠菜+中草药（黑胡椒、干姜）

猪肝与菠菜均有补血作用，与中草药搭配，相辅相成，共同吸收，对治疗贫血很有效果。

11. 腊八粥 + 中草药（决明子、药材）

腊八粥是营养餐的“标配”，各种谷物的营养相互补充，尤其是早晚餐将多种谷物一起煮，对消化功能较弱的老年人非常有益，中草药的不同配方可以滋补不同的体质。

12、猪肝+青椒+中草药（栀子花、蒲公英）

青椒维生素C含量高，有利于人体对猪肝中铁元素的吸收，加上中药元素的搭配，特别容易被人体吸收。

13、胡萝卜+肉类+中草药（金银花、栀子花）

胡萝卜中的胡萝卜素是人体容易缺乏的营养素，也是脂溶性营养素，肉质中的脂肪可以促进人体对胡萝卜素的吸收，加入中草药，营养更加全面，可以经常吃。

14、鱼+豆腐+中草药（干姜、花椒）

鱼肉和豆腐是最佳搭配，鱼肉中的维生素D可使人体对豆腐中钙的吸收率提高20倍以上，给孩子吃鱼肉炖豆腐是补钙的最佳选择。豆腐还可以和萝卜一起吃，豆腐是植物蛋白，吃多了容易消化不良，而萝卜可以促进消化，如果和豆腐一起吃，有利于人体吸收豆腐的营养成分。中草药可以充分配合这道菜，营养丰富，非常适合家庭餐桌。

15.西兰花+芥菜+中草药（淡黑豆、淡竹叶）

西兰花煮熟后，其营养成分黑芥子酶会被破坏。黑芥子酶具有很强的抗癌作用。英国最新研究发现，在西兰花中加入芥末，可以补充黑芥子酶，使西兰花的抗癌作用更好地发挥出来。中草药中也有很多与此相匹配的配方。

16、豆类+绿叶蔬菜+中草药（绿豆、莲子）

豆类可以为人体提供大量的铁元素，而维生素C又有助于人体对铁元素的吸收，因此豆类和绿叶蔬菜是互利互惠的，中草药可以促进食物更好地吸收铁元素。

17、芝麻+海带+中草药（芡实、扁豆花）

芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺激素的合成。两者一起吃，美容抗衰老效果更佳。中草药有很多与二者相配的配方。

18、瘦肉+大蒜+中草药（陈皮、甘草）

瘦肉中含有维生素B1，与大蒜中的大蒜素相结合，不但可以增加维生素B1的沉淀，延长维生素B1在人体内停留的时间，而且与中草药配合使用，还有促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质的功效。

3. 中医饮食的概念

1. 中药饮食的含义

中药食品，又称中药食疗品。由于同源食物可起到食疗作用，它是以中医辨证论治的思想为指导，利用同源食物的寒热偏性和扶正祛邪作用，加以配伍调理，达到改善体质，防病、治疗或辅助治疗疾病，促进身体康复，且可长期服用，携带方便，或色香味形俱佳，故称中药食品。

中药食品与日常饮食

中药食品与普通饮食有相同之处，即都要采用一定的制作或烹调方法加工，以符合食用要求。但食疗食品不能等同于普通饮食，它是以中医理论为指导，有目的地选取某些药食同源的食物，通过一定的配伍和食疗配方，达到防病、治疗疾病的目的。

中药食品的范围及分类

上面已经说了药食同源食品的范围和分类。

4.中药食品与现代营养免疫学

1.中医食物营养理论的现代营养学解读

现代营养学认为，人体必需的营养物质有六大类，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水，其实这些内容和精华在中医药中早已被科学运用。

1.“可以一日无肉，不可一日无豆”——蛋白质、多肽、氨基酸是人体最重要的常量元素

现代营养学原理

蛋白质一词源于希腊文“主要”一词，恰如其分地描述了这种重要营养物质在人体中的作用。自荷兰化学家马德发现蛋白质以来，它一直被认为是营养界的“一流品质”。

人体的所有器官都是由蛋白质构成的，从微小的细胞到形态组织，人体的所有器官都是由蛋白质构成的。生物化学家在研究蛋白质时发现，人体蛋白质的最小单位是氨基酸，其中8种氨基酸人体不能合成。当人体缺乏或合成障碍时，就会生病，如糖尿病、肝病等。

其实，蛋白质的摄入除了营养作用外，人体摄入蛋白质的另一个重要方面就是调节人体的生理功能，如增强人体免疫力、改善皮肤和骨骼密度、减少心脑血管疾病等，而起到调节生理功能作用的正是人体消化蛋白质时产生的多肽。

（2）中药食品的食疗作用

例1：豆腐制作技术是2300多年前的汉代刘安发明的一种传统中药食品，是人类在科学利用蛋白质方面最早、最伟大的发明。

例2：西汉时期就用鲜猪胰来治疗糖尿病，也就是现代医学用胰岛素治疗糖尿病。

例3：用动物骨汤治疗骨折、肿瘤病人，是现代医学增加胶原骨架，增加肿瘤细胞周围组织韧性，阻止肿瘤迁移的方法。

实施例4：水肿患者服用红豆、鲻鱼，利用红豆蛋白、鲻鱼蛋白中特殊的氨基酸及多肽组成，调整滞留水肿组织、细胞的渗透压。

例5：当归羊肉汤用于治疗女性贫血、阴阳虚证，山药羊肉汤用于治疗男性阳痿、腰腿无力证，都是利用食材中的蛋白质、多肽等成分，达到营养、调节生理机能的功效。

2、“女人百日不能无糖”——碳水化合物是人体最好的能量来源

（1）现代营养学原理

糖又称碳水化合物，其中最主要的有蔗糖、淀粉和纤维素。植物细胞的固体成分主要由糖类物质组成，动物性食物含糖量极少。

为什么糖被称为碳水化合物？

（2）中药食品的食疗作用

俗话说“妇女百日不离糖”，就是说妇女生产后，体内瘀血很多，八经虚损，导致腹痛。生化汤、金铃子散等常与红糖同服，以“清瘀”或“排恶露”，达到止痛的目的。现代研究发现，“1000g红糖中含钙900mg，含铁100mg”。原子荧光光谱分析证实，红糖中还含有微量元素砷。铁是血浆中最重要的金属元素，微量的砷能强烈刺激人体造血功能。

3. “油是厨房里最有价值的食材”——脂肪是人体最重要的能量生产营养素

（1）现代营养学原理

脂肪除了是提供能量（38kJ/g相当于9.3kcal/g）的重要营养素外，还提供和携带脂溶性活性物质（如脂溶性维生素）。必需脂肪酸在体内还能转化为多种生物活性物质，如前列腺素、抗血小板聚集物质等。人体一旦摄入的脂肪不足，尤其是必需脂肪酸不足，就会导致皮肤病变、生殖功能障碍、记忆力减退、视神经萎缩等。

（2）中药食品的食疗作用

例1：核桃，中药中俗称百岁寿，其仁含量高达75%。古代医学早已认为，核桃形似人的脑髓，因此被认为具有补肾健脑、常食可延年益寿的功效。《开宝本草》一书记载，核桃“使人肥胖健壮，润泽肌肤，乌须发”。名医张锡春认为，核桃仁能“化坚散瘀，治心绞痛、石淋、石淋痹阻痛”。

例2：紫苏籽油用于养心、消肿、利尿、治疗心痛。

以上两个中药食品应用的例子与现代研究一致，现代研究发现，核桃油中含有大量的亚油酸甘油酯，紫苏油中含有大量的α-亚麻酸，这些脂肪酸一旦被人体吸收，就能合成DHA、EPA、GP磷脂，具有增加细胞活性、滋养神经、降低血液酸度、防治高血脂症、动脉粥样硬化等作用。

4、“五味之中，唯有此不可”——矿物质与微量元素是人体结构的重要组成部分。

（1）现代营养学原理

盐是人类饮食中不可缺少的调味品。人体所需的矿物质有很多，其中最重要的是：Na.KPCa..ClMg.S、Fe.I.Cu.Zn.Co.Mo.Se.Cr.Mn.Ni.Si.FV等。它们都是人体结构的重要组成部分，是维持人体正常生理功能所必需的化学物质。它们和有机物（脂肪、蛋白质、碳水化合物）一样，需要不断更新，必须时时补充。例如：

成年人每天会释放约 25 毫克铁来破坏衰老细胞。每天需要补充约 1 毫克。

铁在体内的生理功能主要是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成部分。

3）成年女性体内锌的总量约为1.5g，男性约为2.5g，分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物中。锌的主要作用是促进生长发育和组织修复再生。若缺乏，易引起胎儿畸形、死产、生长发育迟缓、性器官发育不全、性功能障碍、伤口愈合延迟等。

（2）中药食品的食疗作用

比如“水土病”，其实就是矿物质和微量元素的变化。治疗这类水土病的方法，在《黄帝内经》中叫做“天人合一”。《素简·气生通天论》说：“食咸过重，则骨大筋短，心气不畅”，与现代医学证据完全一致。食盐过多，会引起高血压、动脉硬化、心肌梗塞、中风、肾病等。

5.“食物中必须含有绿色。”——维生素是人体新陈代谢的催化剂。

（1）现代营养学原理

绿色蔬菜是人类餐桌上不可缺少的一部分，这不仅是因为绿色蔬菜中含有大量的叶绿素，而叶绿素在结构上与人体的血红蛋白十分相似，还因为绿色食品中含有大量的维生素，而维生素是人体所必需的一类有机化合物。

（2）中药食品的食疗作用

例1：北宋苏颂《本草图鉴》有“绿豆为佳食，生白芽为佳食”的记载。为什么豆芽比豆子更受推崇呢？现代营养学研究发现，干豆中不含维生素C，而发芽的豆芽每100克含维生素C4～8克，其核黄素（VitB2）—胡萝卜素增加2～3倍。所以“生白芽为佳食”说的就是其中产生的营养成分。

例2：早在《黄帝内经》中就有脚气的记载，并用“腿重”、“足无力”等词语来描述。病因也找得很清楚：“食米治病”、“久食白米则体弱”。现代研究发现，脚气与维生素B1缺乏有密切关系，治疗方法是多吃糙米。

例3：中医最早用植物和动物肝脏制成肝泥治疗恶性贫血，现代营养学表明，这是因为动物肝脏中含有大量的维生素B12。

（3）常见中药食品维生素含量（100g）

原料

维生素C

类胡萝卜素

维生素E

B组

维生素A

生物

叶酸

黑木耳

5毫克

0.3毫克

11.34毫克

23毫克

17微克

87 微克

蒜

10毫克

0.03毫克

0.5毫克

1.8毫克

5微克

92微克

薯

6毫克

0.02毫克

0.2毫克

0.16毫克

3微克

8微克

韭菜

15毫克

7.99毫克

2.6毫克

0.25毫克

1332微克

茶

19毫克

2.5毫克

9.57毫克

1.18毫克

417微克

16微克

石榴

5毫克

2.28毫克

0.11毫克

43微克

6微克

蜂王浆

4毫克

0.05毫克

43微克

0.06毫克

43.21毫克

0.9毫克

10微克

91微克

鲍鱼

1毫克

0.03毫克

2.2毫克

0.23毫克

24微克

22微克

米

8毫克

1.01毫克

0.42毫克

220微克

3.8微克

小麦

0.3毫克

0.36毫克

11微克

185微克

8微克

（二）现代免疫学对中医饮食理论“正气内守，邪气外泄”的认识。

1.现代免疫学理论

现代免疫学认为，人体具有完整的免疫系统，免疫系统主宰和执行人体的免疫功能，是人体免疫反应的物质基础。

2. 中医对“免疫学”的认识

“免疫”一词最早见于十九世纪《免疫类方》（见《杭州府志》、《文艺志》）。疫：瘟魔，民皆病（《说文解字注》）。但古人对传染病的描述要早得多。两千年前的《黄帝内经》就有很多论述，如《素问一篇拉法论》说：“五疫来，不分大小，皆易传，其症相近。”这自然是指急性传染病。

3.中医食物免疫理论的现代免疫学诠释

（1）对脾脏的跨学科理解和解释

1）中医理论认为，脾具有运化、升清、调血的生理功能，《灵枢·金叶别》有“脾主五脏、六腑”之说。

中医中提到的脾，作为一个多功能单位，包括解剖学上的脾脏和胰脏，涉及消化、内分泌、血液等多个系统功能。认为脾主运化生成气血，增强正气抵御病邪的能力，完成水谷精微的受纳、消化、吸收。水谷精微中的营养物质是免疫系统发挥免疫活性的关键因素。所谓主运化水液，又可进一步生成胃液、肠液、唾液、泪液、血液、髓液、精液、黏液等，从而形成津液链。津液作为正气的组成部分，也是抗病的关键。研究表明：津液链中各体液中都含有多种免疫活性物质，尤其是slgA，是抵御疾病的一大屏障。名医李彻远说过：“百病皆由脾失所致。

2）现代免疫学所指的脾脏，是人体最大的血液过滤器官中医食品概论，内含大量巨噬细胞，能过滤掉血液中的有害物质及衰老、死亡的细胞。也是人体最大的免疫器官，内含大量免疫细胞，其中T淋巴细胞占40%，B淋巴细胞占60%，因此也是抗体的重要器官，在体液免疫中尤为重要。

（二）传统中医“养生”与现代免疫学

1）中药食补理论

“扶正”是指中药食品能扶助人体正气，强身健体，提高人体抗邪抗病的能力。扶正就是通过滋补扶正的方法，调整人体的脏腑经络、气血津液等，从而调动人体的抗病能力，提高人体的免疫功能，增强人体的稳定性。所谓“正气旺盛，邪气自消”。扶正与肾、脾、肺三脏密切相关，认为肾为先天之本，脾为后天之本，因此调理脾肾是扶正的主要环节。

中医扶正方法有：益气健脾、温补肾阳、滋补抗衰老、补肾健脾、补肾益血等。现代医学可以通过扶正来治疗的疾病有：慢性支气管炎、哮喘、上呼吸道感染、肺结核、慢性肠炎、肾病综合症、肾炎、乙肝、重症肌无力、银屑病、克山病、肿瘤及肿瘤放化疗后的免疫抑制、衰老等。

2）中药补虚食品的现代免疫学解读

①益气健脾，如人参、党参、黄芪等，能促进单核吞噬细胞系统的吞噬功能，增加细胞数量，并诱发干扰素。

②温补肾阳：覆盆子、枸杞、菟丝子、鹿茸等，能促进淋巴细胞转化，提高IgE、IgA、IgM含量及抗体滴度，提高NK细胞和1L-2活性，有抗衰老作用。

③滋补抗衰老食品如五味子、大枣、麦冬、冬虫夏草等，能增强肝脾巨噬细胞活性，升高血清免疫球蛋白水平，提高抗体免疫力。

④补肾健脾食物如生地、龟板、玄参、天门冬、杜仲、木香、山楂等，能增强吞噬细胞活性，促进脾脏DNA合成和脾脏淋巴细胞增殖，提高NK细胞活性，有抑制、抗癌作用。

⑤补肾益血中药如柴胡、白芍、人参、茯苓、枸杞等，增强巨噬细胞、K细胞、NK细胞、LAK细胞的杀伤功能，促进体内细胞产生干扰素、白细胞介素。

（三）中医“祛邪”与现代免疫学

1）在TCM食品理论中驱逐邪恶的人是指驱逐邪恶精神，消除或削弱病原因素的入侵和损害。驱逐风和分散邪灵，清除热量和排毒等等。

驱除病原体的治疗方法通常分为促进血液循环并清除血液暂停，清除热量和排毒，清除血液并冷却肝脏等。

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2）对中药的现代免疫学解释可以增强身体

排出邪恶和免疫学之间的关系可以分为两个方面，即抑制过度的病理免疫反应，并消除病原体对人体正常生理功能的干扰，以达到免疫平衡状态。

①血液激活和囊性囊性草药（例如红花和浓缩剂种子）可以抑制病理抗体反应，并对由过度抗体免疫反应引起的自身免疫性疾病产生显着抑制作用。

②热清除和排毒的草药，例如金银花，辣椒，蒲公英和自我处理的草药对高免疫疾病具有抑制作用，同时它们可以通过平衡免疫力来增强免疫力。

③清除血液和冷却肝脏的处方，例如原始的，大黄，红色牡丹根，木薯种子等，可以抑制细胞免疫和体液免疫的多动症，并减少动物的胸腺和脾脏的体重。

3.传统中药食品和肽营养

1.肽营养

肽营养是现代营养的重要组成部分。蛋白质，肽和氨基酸之间的关系。

由于细胞，组织和器官可以通过小肠的传输通道直接利用口服小分子多肽蛋白，因此许多多肽可以刺激免疫器官的生长和分泌，从而解释了多肽可以从免疫抗衰老的角度延迟衰老的机制。

2. TCM食品多肽提取物对免疫的调节作用

（1）实验研究已经证实，肽从中药食品中提取，例如驴 - 皮质明胶肽，鹿骨肽，玉米蛋糕，壳壳肽，浓糖浆肽，孢子肽，孢子虫，孢子，孢子，肽等INA等对人体非特异性免疫（吞噬细胞）以及细胞和体液免疫具有显着增强的影响，从不同角度调节人免疫系统，提高对疾病的抵抗力，并保护人体的健康。

（2）除多肽外，传统的中药食品还含有多糖，皂苷，类黄酮等，这些食物也参与了免疫调节和抗衰老作用，例如蘑菇多肽和人参皂苷。

（3）中药食品中的多肽物质也可以充当体内的携带者。 S）对人体必不可少的，并且在运输和调节中发挥作用，使各种必需物质可以轻松进入细胞组织并在生理调节和药物治疗中发挥作用。