手冲咖啡及滴滤咖啡的演进史（一）

手冲咖啡及滴滤咖啡的演进史（一）

唐咖啡

阿唐

—根据 2018 年《手冲咖啡和滴滤咖啡进化纪事》修订

人类饮用咖啡已有六个多世纪，以深焙咖啡为主，萃取方式也不断发展。近代被认为最美味的咖啡方式是滴滤咖啡。滴滤咖啡最早是用布袋冲泡。后来滤滤法开始发展，将热水注入滤网中的咖啡粉中，有目的、适度地萃取，使咖啡更加美味。此外，单纯用手摇式手冲壶萃取的咖啡称为手冲滴滤（即手冲咖啡）。本文主要研究非电动式滴滤，如美式滴滤机，不在讨论范围内。

在精品咖啡日益流行的当下，手冲滴滤咖啡是备受推崇的咖啡制作方法。阿堂咖啡店也以自己独特的技术体系来做手冲咖啡，经常会碰到前来了解各种手冲咖啡的爱好者。咖啡相关的话题：手冲咖啡是什么时候诞生的，如何成为潮流，手冲咖啡在专业领域的技术方向有哪些等等。回顾历史，温故而知新，所以在看了很多书之后，我整理了一些话题。

照片|

自 15 世纪以来的早期咖啡提取方式 - 冲泡和浸泡

咖啡早在15世纪便开始在也门流行，16世纪传入土耳其，并在首都伊斯坦布尔盛行。

伊斯兰国家和土耳其的咖啡制作方法是炖煮。将深度烘焙的咖啡豆研磨成细末，放入一种叫做“Cezve”或“Ibrik”的小壶中，加入糖和水。将剩余的咖啡液和咖啡粉一起倒入杯中（土耳其咖啡无需过滤，确保泡沫不散是美味的关键）。饮用后，杯底残留的咖啡粉将用于占卜。图曼帝国时期，该国被图曼帝国占领和统治，因此这种制作咖啡的方式至今仍然流行，被称为“希腊式”。北欧的芬兰“水壶咖啡”和挪威的挪威咖啡都受此影响（Dan Bu，《咖啡的科学》）。

土耳其咖啡壶（左）和埃塞俄比亚咖啡壶（右）

17、18世纪，法国引领欧洲咖啡风潮——咖啡过滤方式改良，滴滤咖啡诞生

土耳其咖啡传入欧洲后，由于其浓烈、混杂的口味并不适合欧洲人的口味，欧洲开始逐步改良咖啡的萃取方法。

1710年，法国开始使用将咖啡粉装入布袋（棉麻混纺）内，倒入热水萃取咖啡的方法（也有人认为这类似茶包、料袋的形式，将布袋浸入热水中，反复摇晃使咖啡溶解）。由于当时英国等欧洲国家以土耳其壶为主要冲泡方式，此法并未广泛流行。

1720年，法国，手摇咖啡研磨机被发明，人们开始追求手磨咖啡的美味。

1763年，法国巴黎的金属工人唐·马丁发明了“马丁咖啡壶”，将一个长布袋固定在金属环上，放在有注水口的咖啡壶内保温，将咖啡粉装入布袋内，从上方倒入热水进行萃取（随着加水量的增加，咖啡液由平滑的过滤变成完全浸没粉末和热水，是过滤与浸泡相结合的过程）。这被认为是咖啡萃取史上的革命性发明。马丁咖啡壶也被认为是滴滤咖啡的起源。

咖啡机被认为是滴滤咖啡的起源

《咖啡萃取技术》（日本 Kazuo Ezawa，1979 年）

马丁咖啡壶是最早将滤网与容器（或炖煮用具）分开的，这意味着咖啡粉的萃取从浸泡发展到过滤。数百年来，滤网的形状、样式和材质不断创新，发展出更专业的绒布手柄，也产生了陶瓷、金属、树脂滤杯与滤纸的组合。甚至可以说，当时流行的咖啡滴滤包样式（日本发明）都有马丁咖啡壶的身影。随着萃取研究越来越多，技术进步，人们意识到过滤和浸泡过程中倾向的不同比例会对口感产生很大的影响，因此对手冲咖啡的条件要求也越来越细致，制作也越来越精细，手冲技术开始逐渐成型。

咖啡滴滤袋设计专利—

日本福富

1775～1783年，美国独立战争。

1800年，法国巴黎大主教兼美食家让-巴蒂乌斯·德·贝罗（Jean- de Bello，1709-1808）发明了“德·贝罗咖啡壶”（一说是德·贝罗的侄子或学生发明的），在壶顶加装金属滤网或布袋，成为最早广泛使用的滴滤式咖啡壶，此造型是对马丁咖啡壶的重要改良。

2016年，已故日本咖啡大师森光义讲解了其老师表教基收藏的De Bello咖啡壶。

1817年，英国。以De Bello咖啡壶为基础，陶瓷滴滤咖啡壶诞生。在咖啡壶内还放置金属、布袋等过滤部件。此造型长期风靡世界。

英国陶瓷滴滤咖啡壶

1819年，法国，一种利用蒸汽原理的循环滤泡咖啡壶诞生，在壶的下部倒入水，将咖啡粉倒入上方可拆卸的金属滤网中，在壶下点火即可萃取咖啡，这种装置方便耐用，在19世纪拓荒时代的美国西部十分流行，很多电影都有用这种壶冲泡咖啡的镜头。后来这种造型也发展成了“摩卡壶”。

咖啡机

19世纪，虹吸壶、法式压滤壶等用于浸泡和过滤咖啡的器具原型逐渐得到改进和发展。

19世纪下半叶，出现了最早关于法兰绒滤滤萃取咖啡的探讨：

将咖啡粉放入粗网眼绒布袋中，从上面倒入热水。新布使用时，可以萃取出非常美味的咖啡，但使用2~3次后，绒布上就会沾上咖啡油成分，难以清洗，油质也容易变质……咖啡品质受水温影响，根据经验，用60~75摄氏度（不要太热）温水萃取咖啡，口感会更好。使用陶瓷或银质咖啡壶。

1883年，GW Puan发表了一篇关于使用咖啡滤纸萃取咖啡的文章：

① 使用高品质的咖啡进行烘焙和研磨。

②咖啡粉用量要足：萃取568毫升咖啡液要用56克的粉，否则口感不好。

③建议使用配有过滤器（布袋、金属等）的咖啡壶。

④萃取前，先将咖啡壶预热，将咖啡粉倒入滤网，从上面倒入沸腾的热水。

如此重视咖啡品质是萃取美味咖啡的关键，在这个时期并不多见，人们已经开始不满足于简单的过滤，而注重通过技术控制来保证口感。

1908年，在德国，梅利塔夫人发明了滤纸和滤杯，滤纸过滤法正式诞生。

将咖啡粉倒入滤纸里然后加入热水通过简单的浸泡过滤就能萃取出咖啡液，这种方法比金属滤网的咖啡壶和土耳其壶更干净，也比袋滤更方便。

1930年代，德国铝金属过滤杯。

20世纪美国引领的咖啡风潮——滴滤咖啡技术的革新

1910-1920，美国。欧洲咖啡萃取工具复兴运动兴起。咖啡壶和户外咖啡壶开始流行。这些咖啡用具经常出现在早期美国西部拓荒电影中。

1911年，美国纽约阿伯恩贸易公司根据早期欧洲法兰绒咖啡壶的样式，开发出一种带手柄的法兰绒滴水架“Make-Right-” (与现在的法兰绒手冲式咖啡壶几乎相同)。阿伯恩申请了专利，并在月刊《茶与贸易》上发表了数篇关于冲泡咖啡的文章。

咖啡科学 (Tanbe , 2016)

1912年，美国“全国咖啡萃取改良委员会”（全国咖啡烘焙协会的附属机构）开始对咖啡滴萃法进行广泛的研究。

1915 年，委员会发表了一篇文章，建议使用厚棉布袋来过滤咖啡。这篇文章引起了 Floyd 博士等纸质滴滤滤纸支持者的批评，随后引发了一场滤咖啡运动。布和滤纸之间发生了一场争论。

1916-1917年，美国《Tea & Trade》杂志刊登了一篇题为《滴滤式咖啡比其他冲煮方式更好》的文章，比较了滴滤式、虹吸式、炖煮式的区别，此后，美国和巴西等国家都大力推广咖啡，当人们读到这篇文章时，就会大力推广“能冲出美味咖啡”的滴滤式咖啡机。

另外，本文还以“咖啡的色泽、风味、香气、醇厚程度”为评判标准，对萃取方式进行了排序：滴滤咖啡用滤纸效果最好，其次是布艺，然后是玻璃塞风、循环、土耳其咖啡壶等。

1921年，美国咖啡工业协会出版了《咖啡与咖啡萃取方法》，其中明确提出了滤纸或布袋、金属网滴滤式萃取法：研磨程度依滤纸种类调整，水温越高，时间越短，粉量越多，萃取速度要稳定等。

这一时期提出的滴滤萃取法，已不只是单纯的滤煮咖啡方法。讨论开始集中在咖啡萃取中一些重要因素（物质溶解与研磨程度的关系、水温、萃取速度等）的人为调节。其中，影响最大的一本书是《ALL ABOUT》（H. Ukers，1922年首次出版），其中收录了麻省理工学院生物学系主任SC 博士对滴滤咖啡原理的讨论，如下：

①萃取出来的咖啡液是由水和溶解在水中的可溶性咖啡成分构成的。

②萃取时间、水温、浓度（水的量相对于粉的量）、萃取率（咖啡粉中可溶解成分的量）、所用的器皿及材料等都对咖啡液有直接的影响。

③ 咖啡萃取是一个复杂的化学反应，而不是非活性物质简单的物理混合。

要考虑的提取条件：

A新鲜研磨和粒度

B水质：使用软水或硬度较低的硬水

C水温：适宜温度为85~95℃。可充分释放咖啡因，保证香气和油脂；沸水会增加咖啡的苦味。

D.器皿材质：咖啡液与金属反应强烈，容易产生苦味、涩味、金属味，马口铁、铝、铜、镍等材质都会影响口感，尤其不能用马口铁材质，陶瓷、玻璃等材质则不受影响。

E 萃取时间：萃取时间过长，即使在低温下，苦味也会增加，风味和香气也会减弱。萃取时间不宜超过2分钟。

基于这些早期的研究成果：“优质咖啡+滤纸滴滤=美味咖啡”，这一理念非常适合如今的“精品咖啡”潮流。这也是精品咖啡烘焙商热衷于手冲咖啡的原因。此外，“咖啡壶滴滤”逐渐转向将滤纸与咖啡壶分离，演变成更为精致的“手冲咖啡”形式。

手冲滤茶技术发展的重要代表是：手冲器具的发展和手冲技术本身的精湛。手冲壶、滤杯、滤纸或绒布（手柄）。但目前世界上尚未有任何一个国家像日本一样出现种类繁多的器具样式。

1932年，美国家庭冲煮咖啡的方式中，52-75%是咖啡壶，17-32%是土耳其咖啡，只有5-20%是袋装滴滤咖啡。这种萃取美味咖啡的最佳方式在美国并未得到广泛使用。二战前后，随着效率时代的到来，咖啡商业界的绒布和滤纸滴滤咖啡方式逐渐变得少见。用快速、多份量的咖啡机或法压壶冲煮咖啡。

然而当这些形式的咖啡冲泡方式在1930年代左右传入日本时，日本人选择了使用最少的滴滤法（手冲滤纸滴滤、绒布滴滤）和虹吸壶，开始发展出一套独特的体系手冲咖啡及滴滤咖啡的演进史（一），并不断细分、改进。

2018 年 3 月编制

封面图片|

主要参考文献

H. Ukers，《ALL ABOUT》，修订版，1935 年

梅，《杯中之神》 2008

Kazuo Ezawa，《咖啡萃取技术》，1979 年

日本人，井上诚，咖啡，1956 年

日本， ，《咖啡品尝的本质》，1996 年

日本， Tambe，《咖啡科学》，2016 年

台湾，韩怀宗，《精品咖啡学》，2013年

陈述

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