手冲咖啡分段萃取三段教程详解 咖啡手冲三段式注水应该怎样冲 三刀流冲咖啡手法

手冲咖啡分段萃取三段教程详解 咖啡手冲三段式注水应该怎样冲 三刀流冲咖啡手法

在手冲咖啡中，三阶段萃取是指在整个咖啡萃取过程中将总水量注入三个阶段，包括第一阶段的闷烧和第二两个阶段的萃取注水，也称为三刀流。三刀流在中间会经过两次“断水”，通过控制每段的水量来调整前、中、后段的风味比例，以协调咖啡的平衡口感。

为什么需要分段注水？

通常我们会看到咖啡师在倒水过程中停下来，等待水位下降后再加水，这称为分阶段萃取。

第一阶段，注入少量热水润湿咖啡粉，以去除内部的气体，避免影响后续阶段的萃取，这称为“炖”。最常见的炖煮方法是注入两倍量的咖啡粉，炖 30 秒，比如 15 克咖啡粉在千街，用 30ml 水炖煮，这也是新手最容易掌握的“炖公式”。比如炖煮后的注水分为两个阶段，那么加入炖煮就是一共的“三段注水”，以此类推;如果炖水后不停顿地倒入，而是一次性完成，则称为“一刀流”。

咖啡师之所以使用分段提取，是因为在手工倾倒的过程中，咖啡中不同物质的提取率不同，高温和热水释放的风味顺序为酸、甜、苦。分段注水萃取中，除阴燃阶段外，在粉水配比相同的情况下，分段越多，每段注水量减少，粉层洗次数越多，萃取率越高。

此外，阶段数的增加会增加总提取时间，每个阶段释放的咖啡物质越多，风味水平就越丰富。不过，千姐想提醒大家，段数越多，手术时间越长，增加了过度提取的风险。咖啡后期的大分子物质更容易释放出来，甜味被掩盖了。由此可见，注水越多越好。那么该段的注水量应该如何计算呢？

万能三段式手冲法

根据以往的冲泡经验，钱杰建议刚起步的新手使用三段式注水法。三段式萃取有利于萃取过程中更充分地溶解风味物质，增加风味层，避免因过度浸泡时间过长而导致咖啡过度萃取。如果 15 克咖啡粉，1：15 粉水比例，225ml 总水手冲咖啡分段萃取三段教程详解 咖啡手冲三段式注水应该怎样冲 三刀流冲咖啡手法，将三段水分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上显示重量：30g、125g、225g。

在这里，Front 使用自家烘焙的水洗 Yirga 咖啡豆，并用 Hario V60 滤杯冲泡。V60 的螺旋设计使咖啡渣得到更好的通风，最大限度地激活酸味和芳香族物质的挥发和溶解。由于咖啡豆的烘焙较浅，咖啡豆很硬，需要 92°C 至 93°C 的热水才能带出咖啡中的花香和果香。

研磨度 千洁推荐中细磨（中国标准 20 号筛网合格率 78%），与细砂糖的厚度大致相同。研磨太粗，无法提取出醇厚醇厚的风味物质，冲泡的咖啡会显得稀薄;颗粒太细，在高水温下容易过度萃取，冲泡的咖啡容易产生苦味。

在冲泡比例方面，千捷认为 1：15~1：16 还可以，如果想让味道更浓郁，就用 1：15，如果想更清晰地感受到花香的甜味，可以用 1：16 让味道更分散。

首先，将折叠好的滤纸放入滤杯中，将 15 克咖啡粉倒入滤杯中，并清理电子秤的重量。

第一阶段注入 30 克水蒸 30 秒，定时与注水同时开始。

30秒后，以更大的水流稳步注入第二段95g的水，目的是抬高整个粉末层，水柱需要垂直均匀地注入，此时计时刻度显示125g，注射完成约55秒。

当液面下降到一半位置时，开始用一小流水注入第三段 100 克绕一小圈，尽量控制水流不要太大，容易冲走咖啡粉层而造成萃取不充分。最终注入水共 225 克，滴滤完成时间约 2 分钟。取下滤杯后，将共享壶中的咖啡液均匀摇晃，开始品尝。

每个阶段注入的水量并不是固定的，我们可以根据我们积累的手工冲泡经验，根据我们对咖啡豆的了解来调整它。千捷认为，冲泡一杯好咖啡的方法有千千万种，只要我们多学习和多实践，就不难轻松掌握手冲的参数。

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