咖啡知识大全（杯测概论 · 为咖啡评分）

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艾克

拔罐 ( )

什么是咖啡杯测？

咖啡的品质是通过味道来判断的，这被称为“咖啡杯测试”。

进行评估的人被称为“评估师”。

杯测采用标准化的烘焙、萃取和品尝方式，通过嗅觉、味觉、触觉的体验，将咖啡的香气、风味、口感三种抽象的感觉用文字表达出来，量化成分数，完成咖啡的评测工作。

咖啡杯测的目的和作用

1、用科学的方法检测咖啡的品质，选择自己喜欢的咖啡。

2. 对于同一产地，但烘焙方式不同的咖啡豆，可以通过杯测来判断哪种烘焙方式和程度最好。

3 对于不同产地，但烘焙方式相同的咖啡豆，可以通过杯测来判断哪个产地的咖啡豆最好。

咖啡杯测准备

1. 一张桌子

2. 拔罐纸若干张，每人一张

3. 测试样品

4.勺子

5. 约12个广口玻璃杯

6.热水

7. 垃圾篮

杯赛前

标准化烘焙

杯测所用咖啡豆的烘焙过程是影响杯测结果和公正性的最大变量，SCAA对烘焙程度、时间、冷却、熟化都有严格的规范。

烘焙度：依据SCAA杯测规章，参赛参赛的生豆均由主办方统一烘焙，烘焙程度介于轻度至中度。更准确的说，若以咖啡烘焙分析仪（Roast）照射近红外光，值（）为Note 1，研磨咖啡粉值为Note 1，误差在±1范围内。

注1：E-Gro咖啡烘焙分析仪是利用近红外光照射烘焙豆，烘焙程度越深，焦糖化程度越高，因此碳化程度越高，豆子表面颜色越黑，越不容易反射光线，分析仪读出的E值就越低。反之，烘焙程度越浅，焦糖化程度越低，碳化程度越低，豆子表面颜色越浅，越容易反射光线，分析仪读出的E值就越高。因此E-Gro值越小，烘焙程度越深；E-Gro值越大，烘焙程度越浅。需要注意的是，未研磨的烘焙豆测出的E-Gro值会比研磨成粉后测出的数值略低，因为不研磨只能测出烘焙豆表面，而研磨后才能测出豆子表面和豆心的平均焦糖化程度。基本上豆心的颜色比豆表面要浅，所以磨豆后的E-Gro值较高。

但一台烘焙度分析仪要2万美元，超出了大多数商家的承受能力。他们可以使用更便宜的调色板，即烘焙颜色分级系统（SCAA Roast Color，注2），价格超过200美元。如果以此调色板系统为指导，杯测的烘焙度值在#55到#60之间。

注2：SCAA推出的烘焙色卡分级系统可以作为识别烘焙程度的廉价解决方案。一共有8个色卡，每个色卡都附有烘焙色值。从最浅的烘焙#95开始，由深到深的色卡读数为#95→#85→#75→#65→#35→#45→#35~→#25。色值#55指的是第一裂之后接近第二裂的程度。

也就是说，从一爆结束到二爆开始，也就是中度烘焙的饱满风味，不会太酸，焦糖化和碳化也不会太浓。如果在一爆结束前点杯，作为杯测标准，虽然容易显露出发酵的酸味，但容易麻木口腔，影响杯测者的味蕾。

烘焙时间：杯测用豆子的烘焙程度定在一爆结束、二爆之前，但完成烘焙的分钟数也很重要。SCAA标准烘焙时间在8~12分钟一个狭窄的范围内。如果烘焙时间短于8分钟咖啡知识大全（杯测概论 · 为咖啡评分），火力太强，豆子容易出现焦斑或烘焙不均匀。如果烘焙速度太快，涩味有机酸成分不易完全分解，容易有涩味和咬喉感。不过烘焙时间拖得太久也不好，轻中度烘焙如果超过12分钟，容易磨掉纯咖啡的精华，堆积过多的碳化颗粒。过多和过少都一样不好，都无法呈现出咖啡的最佳风味。

冷却与熟化：样豆必须在杯测前24小时内完成烘焙。咖啡出炉后，应使用传统烘焙机的负压冷却板冷却至室温。烘焙好的豆子冷却切不可使用大型商用烘焙机的水雾散热，避免影响品质。样品烘焙后，应放入干净、无异味的密封容器或避光包装袋内进行八小时的熟化。也就是说样豆最迟必须在杯测前八小时完成，否则无法及时熟化。样豆应存放在干燥阴凉处，切不可放入冰箱或冷库。

标准化提取

杯测的咖啡豆萃取方式简单，不受外界干扰，浸泡萃取方式可消除不同冲泡技术、方法对公正性的影响，萃取所用杯子的大小、水质、水温、研磨程度、浓度、浸泡时间等均有调控。

杯子：使用容量为 5-6 盎司（150-180 毫升）的厚玻璃或陶瓷杯，但最大容量为 223 毫升的杯子也是允许的。关键是杯子必须干净无味，大小和材质必须均匀。此外，准备无味的杯盖，任何材质都可以，研磨后盖上杯子。

按照SCAA杯测标准，每个样品需要五杯，以检验每颗豆子每一杯的风味是否一致；在COE比赛中，每个样品需要四杯。至于一般家庭杯测，不需要这么大规模的对决，每个样品豆准备1到3杯就可以了。每个样品豆的杯数并没有严格规定，这取决于杯测单位的要求。重点是每个杯子的容量和材质必须相同。

水质：杯测所用水必须干净、无异味，蒸馏水或软水都不行，按照老SCAA标准，杯测用水理想的总溶解固体（TDS）在125~之间，最好不要低于这个，但也不能高于这个，因为水质太软，含量太少，容易过度萃取。

但如果高于，就代表矿物质太多，过于饱和，不但影响口感，也容易萃取不足。不过有意思的是，台北翡翠水库的水质很好，台北家庭自来水的TDS大概在50-90ppm，看似“太软”，不符合SCAA标准。不过，我并不觉得台北的水质不适合杯测，可能是SCAA的水质标准太严了。

幸好，2009年1月，SCAA修订了水质TDS，根据新水质标准，最理想的杯测水质，TDS修订为150mg/L，但可接受的水质范围放宽至75?，也就是75-250 mg/L之间。这样一来，台北比较干净、比较软的水质，就都在标准范围内了。如果担心水质太软，杯测时可以把咖啡粉磨粗一点，以抑制软水容易过度萃取的特性。

台湾越往南水质越硬，高雄的TDS比较接近，如果要用矿泉水来冲杯水是可以的，但TDS一定要低于。

研磨度：杯测用的咖啡粉粗细度必须均匀，比滴滤咖啡机配滤纸的研磨度略粗。也就是说，70%-75%的咖啡粉能通过美国20号标准筛，也就是颗粒大小为850微米或0.850毫米。这比普通手冲或虹吸壶的咖啡粉要粗，接近法式压滤壶的研磨度，大概是台式鹰牌研磨标尺#4-#4.5。因为杯测浸泡时间较长，研磨过细容易过度萃取，产生粉状咖啡渣，使用不方便。

每一颗待测的样豆都必须研磨得足够，以去除研磨机上前一颗样豆的残留味道。样豆研磨后，最好在15分钟内加水。如果咖啡粉要放置超过15分钟，一定要盖上杯子，以减少氧化程度。咖啡粉的最长存放时间不要超过30分钟。

浓度：咖啡豆和热水的比例是1：18.18，也就是研磨8.25克咖啡豆用150毫升热水萃取，或研磨9.9克咖啡豆用180毫升热水萃取，或研磨11克咖啡豆用200毫升热水萃取。也就是说，只要咖啡豆重量和热水毫升的比例是1：18，18就可以了。

美国精品咖啡协会将咖啡豆与热水的比例定为1:18.18，因为萃取浓度刚好落在‘金杯标准’规定的总溶解固体（TDS）1.15%到1.35%的中间范围内。

基本上，杯测所需的浓度会比一般滤泡咖啡要淡，以避免咖啡太浓，味道混合在一起，难以分辨好坏。

水温：每杯萃取水温需93°C，将咖啡粉直接倒入杯中，至杯口，确保咖啡粉均匀浸润。

浸泡时间：将咖啡粉浸泡在杯中3至5分钟，无需搅拌，等待杯测师将咖啡渣打碎，闻一闻香气并进行评价。

标准化评估

杯测环境必须干净、无异味、安静。禁止使用电话或手机。禁止使用香水或发胶，以防止人造香料干扰测试。房间内必须有适当的照明。评估是用特殊的杯测勺进行的，以方便干吸入味道。

量杯勺：专用的量杯勺，圆而深，容量约8~10毫升，方便小口小口喝水。一般勺子太尖太浅，不利于小口喝水，容易呛水。量杯勺有不锈钢、镀银材质，镀银材质散热更快。

啜饮：杯测夸张的啜饮动作会发出噪音，也不太雅观，但能提高品尝和鼻后嗅觉测试的效率，因为啜饮也会吸入空气，使咖啡液以喷雾形式进入口腔，水溶性的咖啡香味更均匀地分布在舌头各个区域，咖啡油中的气化成分也更容易释放，从口后鼻咽上升进入鼻腔，加快香气和口感的散发。杯测往往要测试几十甚至上百个样品，啜饮确实能提高品尝的灵敏度和效率，但请不要在咖啡馆喝咖啡时做出夸张的啜饮动作，发出噪音会被别人看不起。

填写备注

1. 首先填写您的姓名、日期并在右上角标注您的考生号码

2.样品编号：一般样品按字母顺序编号，如A、B、C、D、E、F；按杯测表上的编号填写

1. 烘焙度：垂直刻度仅表示烘焙度，在闻到干香之前，应先观察咖啡粉的颜色进行辨别。

2. 品质分数刻度：每个风味属性单元格中都有一个水平刻度，以标记该风味属性的质量分数。

3、强度标尺：香气、酸度、口感三种风味属性的单元格中，除了水平标尺外，还有垂直标尺，用以标记该属性的强度（香气、酸度）或厚度（口感）。

4、描述：香水格内有两处较短的横格，用于描述干香和湿气的特性；每个样品的风味属性格内有一长条空白区域，用于记录样品的风味特性，从香气、酸味、口感、余味等方面进行描述。

5.：风味评分为各风味属性单项评分之和，若香气不佳，则依等级及杯数记缺陷分数；轻微等级（2分/杯）、严重等级（4分/杯）；若轻微等级与严重等级同时出现，则皆以严重等级计算。

6.：最终评分，风味评分减去缺陷评分即为该样品的最终评分。

咖啡杯测步骤

1、将咖啡豆放在桌上的盆里（生豆和熟豆各选4种），将杯子摆放在四个位置。

2、先闻每颗生豆和熟豆的香味。闻豆时，用双手捧起盛豆的碗，放在鼻边，闻每颗豆子的香味。闻生豆是否发霉，闻熟豆是否散发香气。

3. 将磨好的粉末放入杯中，然后在每个杯子中​​倒入开水。倒入热水后，静置 3 至 5 分钟，然后用勺子将每个杯子中​​的粉末搅拌均匀。

4.待咖啡粉沉淀后，观察其溶解度。

5. 闻咖啡。如果闻起来柔和芳香，说明这是好咖啡。如果闻起来有泥土味、药味或其他奇怪的味道，说明咖啡不好。闻的时候，不要把鼻子直接放在咖啡液上，而是从冒出的蒸汽和香气中闻。

6、开始杯测。杯测时，一定不要将咖啡液喝掉，而要含在嘴里。如果喝掉，无论你怎样漱口，之前喝过的咖啡的味道都会深深地残留在口腔里，使你无法正确地把握正在测试的咖啡的味道。杯测的方法是，用勺子从杯中舀出咖啡液，然后像喝热汤一样发出较响的啜饮声，然后用舌头将咖啡液压在门牙上，判断其气味，然后让咖啡液在口中打圈，咀嚼其味道，将口中的咖啡液吐进垃圾桶，再用之前准备好的温水洗净勺子；开始下杯测。注意不要只试了一杯就武断下结论，最好重复测试几次，试试它在热的时候、温的时候、冷的时候、重新煮沸的时候是什么味道。有些咖啡稍微冷却后就会变酸。

如何使用 SCAA 杯测表

SCAA咖啡杯测评分标准从6分开始，分为四个级别：

6 分：“好”

7分：“非常好”

8 分表示“优秀”

9 分“非凡”

另外，每个级别又分为4个等级，计分单位为0.25分，因此4个等级共计16个计分点。

品质等级

SCAA 杯测评分系统

好咖啡的品质大多集中在7分以上，精品级咖啡的分数集中在8分以上，而获奖的精品豆至少也要有8.3分的水平，9分以上才算是非凡。

如何使用 SCAA 杯测表

SCAA咖啡杯测表分为三个部分：

1. 样品烘焙度标记

2. 风味属性识别和评分

3. 缺陷等级、数量及评分

其中你会发现两种尺度：

1. 水平标记代表质量

2. 垂直标记代表“强、中、弱”的高度

只有“干/湿香气”、“酸度”和“酒体”栏涉及“强、中、弱”标记，但“强、中、弱”标记与评委评分无关。

如何使用 SCAA 杯测表

第一：香气

香气：香气由干香气和水分两部分组成，干香气是指咖啡豆在磨成粉并用热水冲泡之前所散发出的香气和挥发性香气，而水分是指用热水冲泡后产生的香气。

在杯测过程中，如果发现有特殊的干香气，可以记录在香气()一栏中，以免忘记。

用热水冲泡后，浸泡3-5分钟，用杯测碎渣的湿润香气。

磨豆后的第一印象，也是需要打分的第一项，就是干香。咖啡花香、烤榛子香、烤杏仁香都是令人愉悦的香气。注水、裂壳的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏仁果香让人垂涎欲滴。

第二：味道

风味是指水溶性风味+挥发性气味，由咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的综合感知。当咖啡液降到71℃开始啜饮时，是第一个感知和评分项目。风味是味觉对“酸、甜、苦、鲜”四种风味的总体感受和嗅觉对气化物质返回鼻腔的气味的总体感受。这一评分栏必须体现味觉和嗅觉的强度、质量和丰富程度。包括各种风味和鼻后气味；杯测者可以将自己感受到的风味纳入评分项目中，包括测量或饮用的各种风味和风味。可以说风味是一个极其重要的评分项目，也是杯测咖啡样品特征的依据。风味越多越好，分数越高。

第三：回味（）

余味：余味是指咖啡吐出后在​​口中残留的味道。如果余味苦涩难闻或有其他杂味，则此项的分数会很低。相反，如果余味甜美饱满、层次分明、回味悠长，则会得到高分。需要注意的是，如果风味和香气好，余味可能不好，但如果风味不好，余味肯定不好。

第四：酸度（）

酸度：好的酸度不像醋那样，即明亮又活泼，也能检测出柑橘、浆果或甜柠檬等多种酸度，以及哈密瓜的酸甜或刚熟苹果的清脆果酸。以上所有酸度都是优质的。坏的酸度就像未熟的水果或醋酸，有些坏的酸度就像过熟的水果或腐败的水果。此时可以检测出发酵的酸度或腐烂的水果酸度。酸度越好，得分越高。评分时必须以“酸度”的好坏来判断，而不是“酸度”的强弱。评分时要注意，不真实或缺乏内涵的死酸，以及化学酸度不容易得高分。

第五：身体

醇厚感：评分项目不是味觉测试，而是口中的物质和触感。油感、黏度、品质感等都构成了醇厚感。例如牛奶的触感比水要厚重得多，浓汤的触感比清汤要厚重得多。它纯粹是一种口感，特别是咖啡液的舌头、口腔和上颚的感受，不是像水一样稀薄，而是饱满而“浓厚”。

第六：一致性（）

一致性是指同一样品多次杯测时，香气、味道和口感的稳定性。室温下从热咖啡到温咖啡测试咖啡是准确的。温度下降时会出现一些缺陷。这个评分比较简单。5杯样品的口味是否有差异？哪杯有缺陷？如果都一致，就写个大10！

第七：平衡（）

平衡性：指咖啡各项得分项目是否均衡，例如酸味是否明亮但不失甜美？触感是否黏稠但不涩？咖啡各种风味是否和谐？若是，则此项得分较高。整体风味组成是一个互相促进的整体。从高温到室温的变化是否均衡？如果接近室温时就出现酸味或苦味，平衡被打破，不容易得高分。

8. 清洁杯子

清洁度：质量非常重要且必须

所谓快，就是不能有瑕疵，不能有损坏的不良味道。如果咖啡有腐败、泥土味、碘味、发酵酸味、橡胶味、洋葱味、涩味等不良味道和触感，说明不够干净。杯测表这一项有5个小格子，表示5杯咖啡都需要品尝。如果任何一杯咖啡有不干净的味道，就标记该杯咖啡对应的格子，并扣2分。

9. 甜度（）

甜度：不仅表示咖啡豆是在最佳成熟度采收，没有未熟豆混入，也代表咖啡的优良品质。只有挑选刚成熟的咖啡豆，加工成生豆，才能获得较好的甜度。咖啡一般都有甜味，所以只要感受到甜味，就会给高分。甜度有两层含义，一是令人愉悦醇厚的甜味，二是先酸后甜的甜味。后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和麦芽糖化反应中产生的酸甜产物，不仅是糖的甜味，也更接近水果的酸甜感。

10. 总体评价（）

总体评价：这是对样品香气、风味和口感的相对主观的评价。咖啡总体上是极好的，对你有吸引力，还是一般，或者你一点都不喜欢？

这个评分项目是品鉴师的整体评估，也能体现出他的个人喜好。如果没有品鉴师辛苦地品鉴每一杯咖啡，就没有咖农的收获，也不会有杯中清爽的饮品。品鉴的真正意义在于找到更好的咖啡。

总分：

将干/湿香气、风味、回味、酸度、稠度、平衡度、清洁度、甜度和总体得分相加，得出总分。

缺陷扣除：首先需要判断是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）。

轻微缺陷是指咖啡粉还未放入口中，香气就已干涩、湿润，虽然严重，但还不至于严重到难以下咽。

重大缺陷是指味道太浓，难以下咽。轻微缺陷每杯扣2分，重大缺陷每杯扣4分。

扣除额=缺陷数量×缺陷强度

最终得分（ ）：最终得分为总得分减去劣势栏的分数。

最终得分达到 80 分或以上即为优质产品。

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本文由艾克艾克编译

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