【直播回放】正确使用意大利人的家中宝——摩卡壶

【直播回放】正确使用意大利人的家中宝——摩卡壶

豆叔精品咖啡课程在线版

意大利家居珍品的正确使用

摩卡壶煮咖啡的解析

Pot中文名为摩卡壶，是几乎每个意大利家庭必备的特色咖啡器具。虽然意大利的咖啡馆林立，但每个意大利家庭都会使用它。甚至女儿出嫁，母亲也一定会送她一个作为嫁妆。在法国、西班牙甚至德国，摩卡壶在欧洲家庭的使用也十分普遍。

国内使用摩卡壶的朋友很多，但大部分人对摩卡壶的操作和理解都存在很多不足，导致对摩卡壶的误解很深，精品圈觉得摩卡壶不值一提，有的朋友去咖啡学校培训，几乎一句话就提到摩卡壶。

基于多年零售服务经验以及在解决客户问题过程中的深度学习和反复实验，我们在8月21日的豆叔精品咖啡课上直播了这些成果，直播内容概括如下：

解释

在摩卡壶的诸多诟病中，萃取水温与萃取水量的不确定性是困扰大家的最大问题。如果不解决这个问题，我们就无法推荐合理的水粉比例，也无法了解摩卡壶萃取水温对萃取结果的影响并做出正确的判断。

直播过程中，我们往摩卡壶下座注入常温水，直至安全阀位于底线以下，水重450克。随后将空粉碗与上座正确安装后，放在电陶炉上空转，萃取完成后测得上座水温为81℃，称量上座内水重350克。由此我们得出两个结论：

a. 摩卡壶萃取水温与电滴萃取类似，水温由低到高呈阶梯状分布，萃取过度的风险较低。

b.上壶的350克水可视为萃取的总水量，另外100克水为保护水，防止摩卡壶过热。

萃取时间：摩卡壶厂家建议底座倒入常温水。直播中我们总的萃取时间是从摩卡壶放在电陶炉上开始计算的，是6分钟，但实际萃取时间是从壶嘴开始飘出蒸汽到萃取结束，一共是30秒。其实6分钟的加热过程中，前5分半钟是烧水和加压的时间。

提取方法建议

豆叔咖啡全系列产品均适合摩卡壶：在直播中我们不仅推出了适合摩卡壶的陈年曼特宁，还直播了仰慕耶加雪菲。因此我们推荐豆叔全系列产品均适合摩卡壶，而不只是系列中的八款产品。

咖啡粉和水的比例是1:10，这是我们多年摸索和实践的结果，以我们活动中使用的摩卡壶为例，下座注入450克常温水（其中100克不参与萃取，留在下座），咖啡粉35克。

摩卡壶正确安全地安装后，将其放置在热源上加热。当壶嘴冒出蒸汽时（可视为预泡结束），操作者应格外小心。当壶内听到连续的嗡嗡声时，即视为萃取结束。

萃取完成后要立刻将摩卡壶从热源处移开，放在事先准备好的凉毛巾上降温，这点很重要，一定要准备好冷毛巾（抹布）。

摩卡壶的误区与纠正

1、摩卡壶只适合煮深烘焙的咖啡吗？

不是【直播回放】正确使用意大利人的家中宝——摩卡壶，所有豆书品牌的产品，不论是单品还是季节限量版，都适合使用摩卡壶。

2.摩卡壶煮的咖啡是标准的吗？

不是，按照现代咖啡的四大特点来说，摩卡壶煮出来的咖啡是加压萃取的高浓度咖啡，并不是标准意义上的咖啡。

1. 摩卡壶煮出来的咖啡有油是品质的标志吗？摩卡壶煮出来的咖啡可以用来做拿铁吗？

摩卡壶煮出来的咖啡没有油是正常的，即使摩卡壶煮出来的咖啡上面有厚厚的油，也是不正常的（粉太细或者粉量太多）。萃取之后，咖啡液表面还是会有一些粗泡沫，但是杯中是没有咖啡油的。所以摩卡壶煮出来的咖啡是没法有拿铁艺术的。但是可以加牛奶，煮出来的奶咖啡还是叫拿铁。

2. 摩卡壶如何像商用浓缩咖啡机一样操作？

不管摩卡壶的制作方法如何调整，都不可能制作出跟市售的意大利机器一模一样的摩卡壶，这是由摩卡壶的原理和结构决定的。

3、用摩卡壶煮咖啡时，咖啡粉罐尽量装满吗？

这是制作摩卡壶常见的错误，千万不要这么做，咖啡粉与粉槽上沿之间一定要有安全间隙，豆叔品牌推荐的1:10粉液比例也是基于这样的考虑。使用摩卡壶冲煮咖啡时，不要往粉槽里装太多粉，装好后也不要用重物挤压，这样会导致萃取出来的咖啡过焦、过苦。这也是很多朋友在摩卡壶冲煮咖啡时，会出现咖啡过焦、过苦的主要原因。

4、用摩卡壶煮咖啡，咖啡粉磨得越细越好吗？

这是制作摩卡壶的第二个最大错误，摩卡壶虽然是压力萃取，但压力大概是2个大气压，太细的粉会导致萃取后的咖啡太焦太苦，有涩感，豆叔品牌建议最好跟手冲粉一样或者比手冲粉稍微细一点，这个跟我们之前说的细粉粗粉是一样的。

对于细粉的理解，请不要以为磨成粉才算是细粉。切记，切记。

使用摩卡壶时的安全预防措施。

1、水箱加水不得超过安全阀下线；

2、摩卡壶加热时安全阀不宜对着人；

3、建议每年更换一次摩卡壶的密封圈；

4、如果摩卡壶长时间不使用，建议用食用碱通过在水槽中加水并运行一会儿来清洁摩卡壶管道内壁；

5.建议冲泡时不要将摩卡壶放在一边；

6、在煮摩卡壶前，应准备一条冷水毛巾，放置在取暖炉旁边，帮助摩卡壶降温。

概括

虽然壶煮出来的咖啡不是现在意义上的咖啡，但属于用压力萃取的高浓度咖啡。在直播过程中，我们现场测试了摩卡壶煮出来的咖啡浓度，为2.53%。你可以把它看成是一杯具有鲜明意大利特色的浓咖啡，代表了意大利人对于咖啡的感官诉求，甜、香、热。使用豆腐品牌全系列产品的摩卡壶煮出来，效果极佳。

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