嘘，里面是咖啡师轻易不告诉你的秘密

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如何判断一家咖啡馆好不好

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以下是贫困工作研究所的最新研究成果

请随意进食

作为一名美食编辑，我的日常生活中不需要奶茶，但咖啡是必须的。

甚至把咖啡当成一顿饭（咆哮！

经典咖啡和特色混合咖啡，只要味道好，我都喜欢

喝多了发现现在咖啡厅里的好人坏人太多了！

即便是在拥有上万家咖啡店的上海，也还是有很多不符合标准的，出错的概率非常高。

上海的咖啡店总数已经达到便利店的三分之一，很多街道上，每走两步就有一家。

所以我开始思考这个问题：新手/初学者如何才能分辨出咖啡店的好坏？

跟熟识的咖啡师聊完之后，我们意外地达成了共识，那就是——点一杯Flat White！

如果白咖啡 (Flat White) 不错的话，其他咖啡基本都会在水准之上。

PS：此评价标准针对的是综合型精品咖啡店，以特色拼配为主的咖啡店不在本讨论范围内。

这次我们邀请到了资深咖啡师@龙坚坚，在人才济济的上海咖啡圈里，他已经算是顶级的咖啡师了。

龙叔给大家科普一下教科书级别的Flat White：为何Flat White能成为一家咖啡店的试金石？又该如何评判Flat White的好坏。

文章最后还附上了一份值得一去的咖啡馆列表。

☕️

首先，

澳洲白到底是什么？

Flat White并没有明确的定义，它其实更像是Latte的高级版。

在不降低咖啡浓度的前提下，减少牛奶用量并提升奶泡的细腻度和顺滑度，使咖啡风味更加突出，口感更加饱满。

关于它的起源，目前还存在争议，澳大利亚和新西兰都声称自己是澳白菜之父。

据说，两国民众对彼此不满，甚至以修改维基百科的方式进行争论？？？

1985年，“Flat White”一词出现在澳大利亚Moors Bar的菜单上。

从外观上看，Flat White 与 Latte 非常相似，有些咖啡店甚至用 Latte 来代替 Flat White，混淆视听，更何况一般人很容易混淆。

比如下图某家店的“flat white”，其实就比较像拿铁啦！

但事实上，它们有3个显著的区别。

首先Flat White的杯子容量比较小，Latte一般是280-320ml，而这款只有180ml左右：

其次，Flat White的奶泡厚度较薄，只有0.2cm左右，相比于拿铁的厚实柔软的奶泡，Flat White更注重咖啡与牛奶的融合。

热白咖啡通常盛在玻璃杯中，以便饮用者可以清楚地看到奶泡的厚度。

第三，Flat White的咖啡味道更浓郁，而拿铁则更像是牛奶饮料。

Flat White 的制作方法有两种，一种是只萃取咖啡底的前半部分（），另一种是减少杯子容量和牛奶比例，同时让咖啡像拿铁一样浓稠。

它是只萃取出浓缩咖啡前段的部分，所以其风味更加浓郁，酸度相对更强，苦味更淡，口感也更厚重。

☕️

我想知道这家咖啡店是否可以。

然后点一杯白咖啡来尝试一下。

虽然拿铁可能是牛奶咖啡界最常点的王者，但很多高级咖啡爱好者其实更喜欢点白咖啡。

因为Flat White真的很考验咖啡店的基本功啊！

为何澳大利亚白是试金石？

因为 80% 的咖啡店都做不到这一点！

评判一杯白咖啡好坏最重要的标准就是它与牛奶、咖啡的融合程度。

首先，Flat White 很能体现出一家咖啡店的用心，毕竟咖啡豆和牛奶的选择对口感的影响很大。

口感上，Flat White 的咖啡味比 Latte 更突出，没有浓浓奶味的掩盖，如果豆子的味道不好，喝起来会比较容易入口，本色立刻显露出来。

这次我喝了一杯白咖啡，味道很差，好像咖啡豆已经存放了很长时间。

牛奶。用心的咖啡店会根据自家豆子的特性，精心挑选最合适的牛奶。这是经过多次测试的结果。

其次，Flat White 的制作难度比 Latte 要高，更有挑战性。（今天就不说美式咖啡了，因为能并且愿意做一杯美式咖啡的咖啡店就更少了！

最基本的就是浓缩咖啡要萃取好，奶泡要打好，下图是一杯上好的浓缩咖啡底料，看上去有漂亮的琥珀质感：

下图是打出来的奶泡还不错，泡沫细密，有反光效果：

最困难的一步是将咖啡和奶泡混合在一起。

咖啡师在制作过程中需要精准掌控时机、手势、力度等，决定能否成为一杯优秀的白咖啡。

举个简单的例子，打奶泡和萃取咖啡需要同时进行，因为两者必须在20秒内完成。

如果仔细观察，在融合的过程中，白咖啡内部的反应是这样的：奶泡的气泡慢慢下沉，就像一个小瀑布，逐渐与浓缩咖啡基底融为一体。

这是 GIF。点击放大，可以更清楚地看到杯子里的东西。

这一步很有技术含量，我也试着做了一杯：因为没有拿铁的技巧，就直接把打发好的奶泡按照比例倒入意式浓缩咖啡里，中间龙叔疯了似的催我：赶紧做！

不过虽然咖啡浓缩和奶泡没有问题嘘，里面是咖啡师轻易不告诉你的秘密，时间也控制得比较严格，但拿到的却是一杯奶味很浓的Flat White，咖啡的风味特色无法凸显出来，更像是一杯拿铁，还好

味道很像我用摩卡壶冲泡出来的意式浓缩加牛奶，咖啡豆再好也没必要……

学习这个标准。

10秒让你辨别一杯好的Flat White

那么优质的白咖啡 (Flat White) 是什么样的呢？

喝上一大口，奶味没有抢风头，咖啡香极其浓郁，但是咖啡味也没有太突出，依然呈现出浓郁的层次。

仅用眼睛看，奶泡表面有明显的反光，说明奶泡足够细腻，融合度较高。一般拿铁艺术直到喝完都还很牢固。另外，金色圆圈的花纹非常清晰。

金色圆圈里面的是意式浓缩咖啡的油，也就是上图中棕色圆圈里面的，含有很多芳香物质。

对了，白咖啡表面的奶泡还是挺细腻的，下图是我们用相机放大很多倍之后的小气泡：

如果你喝的是这种，建议你立即避免：刚制作时，气泡明显很大，拿铁艺术模糊。

奶泡消散得极快，有时候连拿铁艺术也在很短的时间内消失???

至于你说的味道，emmmm，就不要强求了。

这是我最近参观这家商店时拍的一些照片。

我告诉大家，其实现在有些咖啡店很聪明，他们会用外带杯来掩盖产品不合格的事实，以为盖上杯盖就什么都看不到了。

但一个真正专注的咖啡店，即使提供外卖，也应该能经受住食客的考验。

最让人失望的是那张拿铁艺术图非常乱，乱得离谱，以至于我把照片发给其他咖啡师时，他们都问我“这是什么”。

☕️

推荐5家好吃的咖啡店。

除了澳白还有其他推荐吗：）

说了这么多，还是亲自尝尝吧。

在上海10000+家咖啡馆中，我们发现了5家很有意思的咖啡馆。咖啡很好喝。除了Flat White，其他产品也不错。能感受到咖啡师或经理的用心。推荐给大家。

第一名：

Lumière Cafe 咖啡场景

作为咖啡界的全能选手，他总能在不同的时刻带来惊喜。

这家店更像是一个咖啡实验室，时不时会推出一些先锋产品，也会参与一些竞标豆的制作。

澳大利亚白人是教科书：

店里有很多好吃的饮品，这里推荐一杯在别处绝对吃不到的茉莉奇红拿铁。

美味到就算同事想喝一整天的咖啡，也舍不得在离开前喝完最后一口，真是美味到令人惊叹。

所用的咖啡豆是埃塞俄比亚樱桃，带有浓郁的果香，茉莉奇红本身的香气优雅而不俗气，还带有一丝明亮的橙皮香味。

它是与国内知名茶叶公司润丝琪红合作推出的。

这种茶市面上是卖不出去的，习俗价格每公斤1000+元，而且只有在这里才能喝到。

第 2 条：

T12x

一家将意大利咖啡推向巅峰的咖啡馆。

每当人们提到flat white或者拿铁，很多人首先就会想到这家餐厅，全国各地其他城市的咖啡师也会来这里学习。

拍摄期间，T12在安福路的蒲嘴餐厅搞了个快闪活动，现在搜索原地址就可以去那里喝一杯了。

店家对于一杯好咖啡很有讲究，比如在端上咖啡的时候，会附上一张小提醒卡，教你如何泡出最佳口感：

很多人喜欢用他们家的极深烘焙咖啡豆来制作拿铁，味道有烟熏味。其实中深烘焙的咖啡豆也不错，而且口感更均衡。

其实还有另一种享受方式，就是尝尝他们的甜点，和咖啡很配，路过时带走也是不错的选择~

花椒叶碱水烤饼口感更酥脆，香料味十足；奶酪烤饼口感更湿润，奶酪呈半流质状态。

这家咖啡馆提供甜点的有趣方式是用滤纸包裹甜点。

第 3 位：

阿罗哈

很可爱的一家咖啡馆，在这里喝完酒就可以开心一整天。

咖啡师给人的感觉就跟店里的人一样，温柔、亲切，让人感觉如沐春风。

这里的Flat White很特别，叫做新西兰Flat White。制作方法很特别，将浓缩咖啡直接倒在打发好的奶泡上。

使用的牛奶是价格昂贵的泽西牛奶（不过咖啡单价不高），有两种咖啡豆可供选择，我们比较喜欢洪都拉斯雪利酒，酒香浓郁。

由于外形非常像熊猫，所以会贴上熊猫贴纸。

饮用方式有两种：直接饮用，感受咖啡本身的味道；或者摇匀，让牛奶和咖啡更加均衡。

店里的特色饮品相当别出心裁。

比如这杯绿麦，就是在抹茶酸奶中加入氮气，形成顺滑酸甜的口感，再淋上冷萃、牛奶和白柚果肉，是绝不会黏糊糊的组合。

第 4 位：

实验室

这家小店从门把手来看就很有辨识度，像是常熟路上一位低调的扫地僧。

图中是浓缩咖啡机的手柄。

虽然咖啡馆看上去意外的小，但是你可以体验到很多赛事级别的咖啡项目，甚至还能喝到冠军赛事的咖啡豆。

澳白产量稳定。

店里有一款特别的牛奶咖啡，名叫，由自制的精制冰淇淋调制而成，顶部浇着深度烘焙的咖啡浓缩咖啡。

味道很咸，像牛奶味的火腿，入口浓厚却有回甘，适合喜欢重口味的人。

第五名：

三三

虽然位于繁华的淮海路附近，但这是一家有着社区咖啡馆人情味的小店。

我们试喝了一下，发现现在的Flat White和刚打开的时候已经不一样了，奶泡变厚了，但并不妨碍咖啡风味特色的凸显。

或许这对消费者的口味来说是一种妥协，但它仍然是一杯好咖啡。

店里有很多小蛋糕可以选择，不算惊艳，但是搭配咖啡还是很合适的。

店里的菠萝冰咖啡受到很多人的喜爱，口感清爽，菠萝的香气和咖啡的香气完美融合。

临走的时候，咖啡师还送了我一些自制的饼干，真的很暖心。

题外话

本文特别感谢 View的龙叔@龙坚坚，不仅在本次选题过程中为我们提供了专业的咖啡知识指导，还陪我们一起逛店、品咖啡。

同时也感谢咖啡师@Yuki 提供了很多有趣的店探体验。

关于咖啡手冲、咖啡品鉴我们也写过相关推文，有兴趣的朋友可以点击标题直达：

如果你还有关于咖啡的疑问，或者有咖啡店想要推荐给大家，欢迎在评论区留言哦！

你有什么独特的评判咖啡店的方法吗？我们来聊聊吧

如何挑选“好吃又好看”的月饼？

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今年另一款最爱是黑松露蛋奶冻，香气扑鼻的意大利进口黑松露酱汁与鲜香的蛋奶冻交织在一起，让人回味无穷~

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本文的研究人员

闪电

咖啡让你活着。

先喝酒，以示尊重。

一只兔子

那是不吃兔子的兔子。

拿铁和啤酒爱好者。

摄影风格徘徊于油腻与清新之间。

吃一辈子好吃的