手冲咖啡冲煮方法——日式河野点滴法分析

手冲咖啡冲煮方法——日式河野点滴法分析

介绍

很多人对滴滤咖啡的冲泡很感兴趣，但是却不知道这种冲泡方式的奥秘。那么千姐就来分析一下，如何让滴滤咖啡变得更有趣。

科诺滴

科诺式手冲咖啡又叫日式滴滤咖啡，起源于1973年创立日本科诺品牌的科诺家族，科诺最初以虹吸壶起家，如今在虹吸壶领域独树一帜，后来为了研发出可以模仿法兰绒过滤咖啡口感的虹吸壶而发明了科诺滤杯，并创造了滴滤咖啡手冲咖啡冲煮方法——日式河野点滴法分析，可以冲泡出浓郁的咖啡。

科诺滴滤式咖啡冲泡法采用1:10的粉液比例，一开始先一滴一滴地加水，让咖啡粉慢慢湿润，萃取出咖啡的醇香风味，然后再以大股水流来稀释。

Kono Drip最值得一提的是酿酒师的冷静和专注，颇具工匠精神，这或许就是吸引大家的地方。

下面千姐就放出几段台湾山田咖啡店山田先生示范河野式手冲咖啡的片段，大家一起来分析一下吧。

图为山田先生正在折叠滤纸，从图中我们也可以看到他使用的是科诺宽口版手冲壶，这是科诺冲的专用款，特点是壶嘴向下宽，方便水滴出。

滤杯是科诺MD-21，特点是肋条占据了杯身的一半，方便冲泡大量粉末。此外，科诺还有两种短肋条型号。区别在于肋条越短，水流越慢。分享壶也用的是科诺（秘密下面会讲到），可靠的科诺式标准器具，图中没有电子秤。

在这张图片中我们可以看到咖啡粉已经放入滤杯中，而滤杯并没有被浸湿，这是科诺风格的一个特点，科诺在设计滤杯时认为干燥的滤纸在咖啡粉的重力作用下会变得湿润，科诺滤纸的引入，让滤纸可以完美贴合滤杯，避免纸味的困扰。干燥的滤纸有助于咖啡粉在吸水时排出，也让滤纸可以更好地贴合滤杯。

这张图是山田先生准备注水，水温是88摄氏度，想学注水的朋友可以多练习一下，关键有两点，一是桌子的高度，这个很重要，桌子的高度大约在大腿根部，握着手注器的右手可以和地面平行，不用举起来，这样会省力，静脉注射是一场持久战。

还有就是拿锅的姿势，右手拿锅，左手撑住右手腕，左脚向前迈一小步，这样用力比较均匀，也比较稳。

接下来就是将水一滴滴地倒入咖啡粉的中心，因为咖啡粉的中间部分比较厚，所以水滴在咖啡粉中间，咖啡粉就会慢慢地向四周膨胀。

滴水的时候，水滴的频率要稳定，不宜过快或过慢。有的朋友会问，这不是我手能控制的，这样的话，唯一的办法就是多练习，山田先生在视频里也说，那些没有冲煮咖啡经验的人，练习一个月后，就可以掌握控水的方法。

滴滤约2分钟后，咖啡液开始从底部滴出，正常情况下咖啡粉层表面已经完全湿润，若还未膨胀湿润，则可能是咖啡粉磨得太粗，或是咖啡豆烘焙日期太晚，时间太长。

判断是否止滴有两点，第一点如图所示，咖啡粉呈现全部膨胀湿润状态，滤纸完全湿透；第二点分享壶底部已经积聚了一层咖啡液。

此时，滴水后约2分40秒，即可进入第二阶段，用小水流往四周灌水，咖啡粉层中间会鼓起，快要“破裂”时，停止灌水，让咖啡粉层中央下沉，等出现小坑时，继续以同样方式灌水。持续2-3次，就会看起来像咖啡粉层在呼吸一样。

当咖啡液量达到目标咖啡量的2/3时，强劲的水流将咖啡粉层提起。

当咖啡量达到目标量时，不用等咖啡液滴完，直接将咖啡滤杯拿开。因为日本手冲咖啡中有一种观念，认为咖啡的苦味来自于咖啡泡沫。如果等咖啡全部滴完再拿开咖啡滤杯，等到液体全部滴完，泡沫中的苦味就会带入咖啡液中，所以最后会有很强的水流来提起滤杯，拿开滤杯。拿开滤杯的时间为3分32秒。

这时候就可以打开科诺分享壶的盖子了，科诺分享壶上有一个咖啡杯的标识，而这个标识最下方的横线就是240ml（2份）的刻度线，所以冲泡24g的咖啡粉和咖啡液的时候要到达那条线，粉液的比例是1:10。

总结

关于科诺滴灌法大概有几点需要学习。

1、咖啡豆，一般选用深度烘焙的新鲜咖啡豆，二氧化碳越丰富，咖啡的排气效果越好，研磨程度为粗磨，20号筛通过率约62%。

2.冲泡设备：手冲壶的壶嘴要向下弯曲，这样滴水时才不会回流。这样也能让你更轻松地学会滴水。搭配的科诺滤杯会让整个咖啡的表现更出色。

3.滴水水流要稳定，方法已经讲解，注意姿势，水壶里放八成水，剩下的就只能自己练习了，滴水频率大概是3滴/秒，如果滴水慢，可能粉层没有展开，滴得快，咖啡粉吸不饱水，就会掉进分享壶里。

4、时间节点并不是川野冲要注意的阶段，上面给出的时间只是给大家一个时间概念，重要的是要注意粉层变化时的节点。

5. 要有耐心。这是一种非常注重耐力的冲泡方法。学习并不难，难的是坚持。

6、有些朋友在练习滴滤咖啡的时候，经常会遇到咖啡粉浸透不彻底、咖啡粉不起反应、膨胀不充分、咖啡焦苦等问题，基本就是以上5个问题。

-结尾-