咖啡萃取的影响因素解析 | 咖啡不好喝先别怪豆子！

咖啡萃取的影响因素解析 | 咖啡不好喝先别怪豆子！

如果你使用的意式咖啡机是高端机器，很多问题都不会出现，但很多一般商用机型的表现其实还是要看运气的。毕竟咖啡机的零部件可能是进口的，但如果组装技术不好，很可能就无法制作出高品质的意式咖啡。我曾经使用过一台商用意式咖啡机，冲泡头里的分水铜块安装不当，导致水“漏出来”，每次加粉都要往水流多的一侧加粉，才能平衡萃取。当然这只是权宜之计，阻碍我们萃取和浓缩的，是咖啡机的问题。

2. 火药锤

压粉锤是你压粉的利器，不管是定压式压粉锤还是传统式压粉锤。不过压粉锤并不是你马上就能用的东西，哪怕是咖啡机厂家提供的压粉锤，可以看下图。

用粉过多造成的压痕是个问题，但更重要的是压棒与粉篮不匹配——从外圈的咖啡粉层就可以看出来。虽然市面上大部分粉篮的直径都是58mm，但粉篮稍有误差，或者没有买到与粉篮直径最匹配的压棒，都会导致部分咖啡粉无法压实，萃取时容易萃取过度。

3.压力

大部分咖啡机显示的9bar压力其实是锅炉压力，而非萃取时作用在粉饼上的压力（部分高端咖啡机有此功能）。有些咖啡机因为工艺问题，一开始会“喷水”（压力过大），然后过几秒后突然水流变弱。这样的咖啡机当然会妨碍我们正常的萃取。如果你经常做，刚开始咖啡流量正常，然后咖啡突然变白或者液柱不稳定，排除了手法问题，剩下的问题可能就是你的咖啡机水压输出有问题了。

手滴萃取

小编认为，手冲萃取最重要的是均匀、完整的萃取，这是制作所得到的“框架”，了解了这个“框架”，我们才能更清楚哪些因素阻碍了我们的手冲萃取。

1. 咖啡磨得好吗？

虽然我们有参考资料（砂糖）和数据（校准筛子），但我觉得一台磨豆机最重要的还是研磨咖啡的均匀度和细度。因为很多朋友（包括我）都是用国产鬼齿磨豆机，又因为工艺问题（看来我们的技术真的不太好），咖啡豆店提供的研磨度对我们的机器来说不够好。即便我们按照自家的磨豆机调整，还是有可能会出现流速太快/太慢、细粉堵水等问题。如果流速太慢，我们可以通过调整粗磨度来改善，但细粉没减少，均匀度差距更大，会造成萃取时咖啡粉的萃取状态更加不一致，煮出来的咖啡味道肯定不好。

2. 滤纸

滤纸材质是一个问题，另一个问题则是要不要洗。以前原厂木浆滤纸会有木头味咖啡萃取的影响因素解析 | 咖啡不好喝先别怪豆子！，后来白色滤纸为了让产品好看，会加入增白剂甚至荧光剂，所以洗滤纸成了惯例（小编是广东人，有种什么都要洗的仪式感）。但再好的纯白色滤纸还需要洗吗？我个人的看法是，如果要洗的话，稍微弄湿一下就可以了，而不需要用大量的水去冲洗。原因在于滤纸是木质纤维，过度冲洗会改变滤纸的透气性，这点在之前的文章中也提到过。另外，如果滤纸吸水了，咖啡粉会立刻吸收它接触到的滤纸的水分，也就是开始萃取，这样就会造成咖啡粉萃取不均匀。所以如果担心滤纸“洗不干净”，与其洗，还不如直接换个牌子吧！

3. 时间/粉末-水比例

时间和水量比例在手冲咖啡中当然非常重要。正因为它的重要性，我发现很多朋友都过于注重数字的变化，而忽略了萃取本身。这些数据阻碍了我们的萃取。你在做手冲咖啡的时候，是更注重水流冲刷咖啡粉床的状态，还是时间和重量的变化？时间和供水对于新手来说肯定需要一个练习和熟悉的过程，但我觉得如果你总是想着“此时应该加多少水”，那就太纠结了，而且可能还会影响你水流的稳定性。比如你刚刚在外圈周围倒了水，突然发现差不多到额定比例了，要回到中心做收尾注水动作。一下子从外圈“冲”进中心，这个操作会造成萃取不均匀。

最后，我们来说说无论是做意式浓缩咖啡还是手冲咖啡，都会阻碍我们萃取的因素——心态，或者说思维。人们经常会认为某件事“就这样就好”，然后采取相应的行动。比如，如果意式浓缩咖啡有苦味，你只要把研磨度调粗一点就可以了；如果手冲咖啡有酸味，你只要把水温调低一点就可以了。这当然是对的，但是我们要知道，萃取是一个“一招制胜”的过程。一个量会引起其他量的变化。也就是说，如果只调整一个数据，而固定其他数据，显然是行不通的。在萃取咖啡，尤其是手冲咖啡的时候，建议还是要注意咖啡本身，这样才能随时调整，萃取出更好的咖啡，而不是只为了得到正确数字的咖啡。

聚焦咖啡本身，用开放的心态看待萃取中各种变量的特性，并动态调整。一切的改变都是为了确保产品的品质不变。那么任何阻碍萃取的因素，都将成为我们进步的垫脚石。