穿行北纬25°，探询小粒咖啡前世今生

穿行北纬25°，探询小粒咖啡前世今生

行程概要

2006年，经国际咖啡协会专家评审，云南小粒咖啡被认定为世界十大咖啡品种之一，潞江坝被指定为小粒咖啡优良种植基地，小粒咖啡由此正式获得名称，开始走进大众的视野。

云南是我国的中西部地区，是世界十大咖啡品种之一小粒种咖啡的发源地。从昆明到大理宾川、保山潞江坝，再到普洱，我们穿越了近百年的咖啡种植历史，遇见了中世纪的村落、起伏壮丽的峡谷、野象奔跑的热带雨林。

这将是一次难忘而又快乐的咖啡文化之旅，品味百年积淀的浓郁原生态咖啡文化，伴您欣赏绝美的风景，这是我的完美人生，也是您完美的人生。

主题经典形象

中国最古老的咖啡地标

决定咖啡酸度PH值的关键，除了气候温度，首先就是海拔，太低会太酸，太高会太苦。咖啡适宜种植的地区在北纬25°之间，在三江（金沙江、怒江、澜沧江）交汇处，横断山脉之间，小粒咖啡的前世今生的探寻，就从这一地区开始。

昆明位于北纬25.02°，这里是人潮涌动的金马碧鸡坊，是上世纪六十年代曾经繁华的商业街，1930年，越南女子阮敏萱在这里开了一家新式越南来生咖啡店。本世纪初，金碧路被拆除，但南生依然是老昆明的地标。

当年，这种从法式玻璃窗中袅袅飘出、散发着浓郁香气的黑色液体，在昆明诗人于坚的记忆中，伴随着一条呼啸的铁龙——滇越铁路，穿越红河三角洲起伏的山脉、河谷、台地，从海防、河口老街，一直到昆明，像一把锋利的钢矛，撬开了清王朝紧闭的大门。

1905年，在蒙自县碧色寨车站诞生了一家名为“铁道俱乐部”的酒吧兼咖啡馆，随着资本的涌入，咖啡也应运而生。

翠湖路毗邻美丽的翠湖公园，当年驼峰航线上的美国飞行员最喜欢来这里。如今，这条远离城市喧嚣的僻静道路上，仍有许多意大利人经营的咖啡馆。外国人特别喜欢昆明，或许是因为昆明的气候靠近地中海的阳光。

作为当地种植历史悠久、气候温暖干燥、日照充足、土壤适合小粒咖啡生长的作物，虽然这些足以解释和总结小粒咖啡辉煌一生的原因；但和全国大部分咖啡店一样，这里的店家一般不太喜欢用“云南小粒”。原因之一就是口感太酸，而且这个酸度平衡非常难把控，需要用95℃以上的开水，加入细磨的咖啡粉，蒸熟才能达到酸度均衡。所以大部分咖啡店都比较喜欢用口感相对均衡的印尼曼特宁。

从昆明出发，我们到达了本次行程的最高点，大理州宾川县平川镇的朱库拉。

来自外国的黑种子

中国最古老的咖啡种植园

每年十月，冬季来临之前，朱库拉族人民都要过丰收节，他们穿上盛装，跳起古老的彝族舞蹈，庆祝栗色果实的丰收。

朱库拉，彝语意为“绕行”，是沿着鲍鱼河开凿的一段陡峭的路段。

如今，村里仍有一些老人听不懂中文。但如果你跟他们说咖啡，他们就会听懂。他们会很轻松、很熟悉地领你到村头的一座教堂，热情大方地给你讲解。从他们艰难而古老的方言中，你会反复听到，有一个人叫田德能。

据史料记载，田德能是朱库拉天主教堂的创始人，1904年这位法国传教士跋山涉水来到这里，带来了第一批咖啡种子。

现在我们就来到了此行的目的地——朱库拉，它位于大理州宾川县平川镇，位于北纬26°，紧邻一条大河——鲍鱼河，河谷高地上的一个小村落，海拔1700米。

在这里我们看到了咖啡种植园。围绕着一座古老的教堂，周围环绕着绿色和红色的果实，咖啡树自然生长在农田和山坡上。1904年，当她被主人——一位法国牧师带到这片干燥炎热的河谷时，人们远远地看着她，就像法国作家梅里美笔下的吉普赛女孩卡门。似乎她的出现会带来一些戏剧性的故事。

斑驳的教堂前，不见传教士传播福音的踪影，这颗来自异国他乡的果实，长相奇异的异国卡门，虽然陌生，但人们还是远远地看着它，评论它，然后微笑着接受它。

咖啡化石

与许多仍种植咖啡但不饮用、最多只是咀嚼咖啡豆的传统非洲部落不同，朱库拉人种植和饮用咖啡。

村民李炳龙家三代人都种咖啡，现在正是咖啡成熟的季节，院子里满是绿红相间的咖啡果实。

他告诉我们，从他爷爷那一代开始，村民们就开始喝咖啡了。村民们仍然沿袭着最早喝咖啡的习俗，用陶碗、搪瓷壶，就像喝绿豆汤一样。如此大量的饮用，一定会让世界上每天摄入咖啡因最多的美国人感到震惊，他们会认为自己血液中的咖啡因含量严重超标。

其实如果仔细看，他向我们演示了冲泡咖啡的每一个步骤：从选豆、加工、到饮用，朱库拉人用独特的创新方法，比如用牙齿把豆子咬碎，用石头砸碎；最后用特制的石磨，磨出大小不一的咖啡粉……，最后一锅水的沸腾稀释了大量的咖啡因，高温萃取也起到了降低酸度的作用，这和古老的土耳其咖啡很像，但又似乎和土耳其咖啡有很大的不同。

朱库拉咖啡，在嫁人搬到这个彝族小村落之前，她的姓氏并不叫朱。

这个咖啡品种原产于埃塞俄比亚，又称铁皮卡，代表着古老的咖啡种植技术，堪称咖啡史上的第一季。后来被引入阿拉伯，衍生出庞大的阿拉比卡咖啡家族。包括我们熟悉的摩卡、牙买加蓝山、印尼曼特宁，都是阿拉比卡咖啡家族的成员。

探索咖啡饮用历史和种植咖啡的历史，无疑相当于找到了第一季小粒咖啡的活化石。

在茂密的森林中，我们发现了一些比周围植被略高的零散灌木。如今，纯野生咖啡树在世界范围内已经非常罕见，但在朱库拉的梦幻庄园，我们却发现了这些生长了50多年的古咖啡树。

调查后发现，这些“铁皮卡”和“波旁”的杂交品种都是后来移植过来的；据此可以断定，朱库拉人大量种植咖啡的时间可以追溯到1948年。因为这种茜草科植物生性娇嫩。它不是茶树，是一种长寿的绿叶植物。一般来说，树龄6年后就会发生一种叫“锈死病”的病害，但这里却没有发现。

重生的奇迹

进入越南冬末春初，从入秋开始，从西原到胡志明市的21号公路上运送咖啡的车辆川流不息，如今21号公路已经成为名副其实的G7咖啡公路。

作为大航海时代的产物，咖啡最早通过海运贸易从东南亚传入台湾，再转运至上海、广州；另一条传播途径则是通过滇越铁路运输至云南。

如今越南主要种植的咖啡豆是，这是一种用于制作廉价速溶咖啡的高产咖啡豆品种。咖啡在如今越南人的生活中已成为一种被称为“啜饮”的生活情趣。

然而，在安南山脉对面的中国云南，咖啡的传播和发展似乎并没有想象中那么顺利……

潞江坝咖啡加工厂、咖啡生产线

鹭江坝位于海拔25.08°，紧邻湍急的怒江大峡谷和碧罗雪山。

怒江沿潞江坝区一直延伸到新州府六库，曾有大片咖啡种植园。

潞江坝新城咖啡种植基地

采摘师傅正在给我们展示一种特殊的筛子，这种直径为6.25mm的筛子是专门为小粒咖啡量身定制的。顾名思义，小粒咖啡颗粒较小。今天在淘宝店里，我们会看到18目、19目这样的称呼，其实就是指筛孔的大小。小粒咖啡一般是15到17目；细粒豆一般是17目。

那么高品质的食材就一定意味着好的味道吗？

走进新镇咖啡种植园的烘焙工坊，映入眼帘的是一条条标准化的咖啡生产线，问题的答案就藏在这里。

咖啡果从采摘到送到消费者手中要经过几个步骤，首先是采摘和去壳。咖啡豆最古老的初级加工方法是日晒干燥，即直接将新鲜的咖啡豆放在阳光下晒干，然后用机器去壳。

这种处理方式据说最能保留咖啡果实的香气，所以在少量的高端咖啡生产中也有采用；但是其效率低下，大型咖啡农场为了品质都改用更先进的水洗法。水洗法又称湿法处理，是将刚采摘下来的咖啡豆倒入水箱中，然后去除浮在表面的轻质和不合格品，再将挑选出来的咖啡豆去掉硬壳和果肉，取出咖啡芯。此时咖啡豆表面还残留着一层果胶黏液，需要放进发酵罐进行发酵。经过发酵之后，咖啡豆表面的果胶开始分解，从而产生酸味。

这种达到酸味和苦味均衡的发酵过程其实非常难以掌握，在咖啡产业发达的南美等国外，这项技术一直被视为行业秘密。

在种植基地旁边的花园里，我开始尝试冲泡一杯小颗粒咖啡的最佳方法。一直给我们开车的李师傅是个健谈的白族司机，他的驾驶室里总是放着一个特大号的耐克杯，每天早起泡一大壶茉莉花咖啡是他的习惯。我从李师傅的大茶壶里找到了灵感。把咖啡磨成冷颗粒大小，像泡茶一样直接用开水冲泡。李师傅喝了一口，说没问题。至于博士用摩卡壶和滤纸冲泡的成品，我注意到他非常矜持地只喝了一小口。这个细节上的小习惯差异，恰好暴露了关键问题。

与朱库拉人不同，怒江人没有喝咖啡的习俗。

历史上，滇西北地方政权的统治者称这些人为“赤裸者”，意为尚未开化的野人。因此，他们被周围几个强大的民族欺负。基督教的关怀安慰了他们的心灵。1888年穿行北纬25°，探询小粒咖啡前世今生，一位名叫任安寿的法国传教士翻越碧罗雪山，来到怒江大峡谷。之后，英国传教士傅能仁发明了独特的傈僳族拉丁文经文。基督教的力量由此而生。整个18世纪到19世纪初，罗马天主教会的传教士在怒江扎根，可以说是一个奇迹。正是怒江流域人民的纯真和善良，让这些外来游子敞开了心扉。从某种程度上来说，这片神奇的土地也在教育他们，他们看到了另一种文化的力量。

正是在这里，咖啡，一种原产于非洲的茜草科黑色水果，遇到了它最强大的对手：一种山茶科植物——茶。

从云南普洱经大理、丽江，翻越梅里雪山，进入云南与西藏横断山脉边界的路线，被称为滇西茶马古道。19世纪初，英国东印度公司曾劝说当时的西藏统治者使用价格相对低廉的不丹、锡兰、尼泊尔等国的茶叶，但遭到了当时西藏政府的强烈抵制。茶马古道不仅是一条贸易路线，更是一条汉藏文化融合的血脉。因为汉儒文化和藏传佛教的强大，基督教止步于怒江峡谷和横断山脉的滇藏边界。因为茶，这种强大的本土文化，成为咖啡和天主教传播的最大障碍。

正是在这个时期，咖啡在这片土地上第二次被中断。差不多在清末义和团运动之后，怒江地区爆发了白汉罗事件，教堂被焚毁。20世纪初，发生了声势浩大的反资本主义运动，传教士被大批驱逐。当时，南来生也开始卖米粉和米线。

在怒江峡谷，经历重生后，小粒咖啡迎来了第二春。重生源于中苏贸易协定。本着多出口、多创汇的原则，为满足高速生产的出口需求，新品种“莫提卡”诞生了。

俄罗斯咖啡的冲泡方法很简单：用奶壶煮沸，用纱布过滤，喝的时候加入大量红糖、奶油、姜片、豆蔻、伏特加，就成为一种鸡尾酒咖啡饮料。

我们先来回顾一下咖啡的发展历程：1685年，法国国王路易十五统治时期，已经有冲泡咖啡的玻璃器皿，玻璃杯放在铁片之间，用酒精灯烘烤。1763年，法国人邓马丁发明了用布袋装咖啡粉，在铁壶中煮沸的方法，这就是滴滤咖啡的雏形。1800年，一位名叫德贝洛的法国主教发明了小孔滴滤咖啡，也就是今天越南街头常见的滴滤咖啡。1840年，英国人伯纳德发现了利用蒸汽压力的原理，发明了“比利时咖啡壶”，也就是虹吸壶的前身。1933年，意大利人比勒发明了利用蒸汽高压萃取摩卡壶的技术，咖啡逐渐走向现代化。

自20世纪80年代雀巢咖啡进入中国以来，人们对咖啡的印象就是加了牛奶的甜甜的黑色液体。

曾经有这样一个笑话：几个腰缠万贯的暴发户来到上海的一家咖啡馆，对服务员喊道：“给我们每人一杯雀巢咖啡。”在场的所有人都惊呆了。

于是，小粒咖啡的第二个季节开始了，速溶咖啡的时代开始了，并逐渐来到了20世纪的末期。

小后现代

从保山到六库，怒江六库是前往旅游天堂丙中洛的最后一站。从丙中洛到西藏查瓦隆乡，横断山脉即将结束。我们的咖啡之旅就在这里。在南部地区，第三季小粒咖啡开始盛放。

云南南部的普洱市。普洱市曾是普洱茶的发源地。

1946年，20世纪初，一种利用压力快速萃取咖啡液精华的咖啡机正式面世，确立了10秒左右的萃取标准。后来，该技术连同上面的美人鱼标志一起推广到世界各地，并像蝴蝶展翅效应一样，风靡全国，成为小资阶层的新宠。

古茶产地普洱也迎来了咖啡种植新热潮。

雨林、野生大象、后花园

在一家名叫满中天的咖啡农场，我们看到了来自巴西雨林的更加科学的种植方式。在咖啡种植业发达的南美洲，低矮的咖啡树丛通常会被香蕉树等高大的灌木遮荫，因为咖啡果实面临的威胁不仅仅是寒冷，还有阳光的暴晒。

该地区位于澜沧江流域、湄公河上游，充满东南亚热带雨林的异域风情。天然生态的森林环境成为新一代小粒咖啡的天然庇护所。2013年，人们惊奇地发现咖啡农场里跑着几头野象。这就像一个有趣的隐喻，新第三季咖啡原生态品质的回归。

结论

如今，随着中国城市建设不断扩大，越来越多资金雄厚的咖啡连锁巨头加速西部战略，小李家族的后裔还将继续在庞大的帝国产业中扮演重要角色。

我们的咖啡之旅结束了，回首往事，19世纪，小粒咖啡随着资本引进，19世纪中叶，咖啡产业随着资本而兴衰，21世纪，咖啡产业又因资本而兴盛。

尖端

大理至宾川-平川镇的路段为普通省道，平川镇至朱库拉的路段为乡村机耕路，沿金沙江峡谷腹地而行，部分路段紧邻悬崖，崎岖险峻。建议不太喜欢越野驾驶的朋友，在到达平川镇后，可以选择租用更熟悉路况的当地面包车，车费约150元。

除了咖啡，还可以买核桃当伴手礼，核桃的皮跟荔枝一样薄。朱库拉村目前没有正规的旅游接待点，所以露营装备需自备，建议返回平川镇后找酒店民宿。

如果从潞江坝段去腾冲县城旅游，潞江坝—保山—腾冲，部分路段为柏油山路，上坡急，下坡急，需小心驾驶，注意安全。

你眼光真好，我等你好久了！