玩转摩卡壶-从浅入深全面剖析（2）

玩转摩卡壶-从浅入深全面剖析（2）

四、摩卡壶咖啡制作过程分析：

1. 初期发热

下锅受热后，空气受热膨胀，产生压力，水通过粉罐水管流入粉罐，咖啡粉浸泡在水中后迅速膨胀，结成粉饼，此时下锅中的水被粉饼抵抗，密闭的下锅压力不断增大。最初加热的目的是将水位升高到粉罐处，使咖啡粉可以结成饼，因此不需要高压高温，只需小火即可，打开上锅盖子观察，会有少量咖啡液流出，随后咖啡液便不再流出。

2. 超级充电

当咖啡渣罐中的咖啡结成饼状后，下壶中的压力开始增加。将火力调至中火，让压力继续增加。

3. 提取

大火——下锅压力增加到与咖啡粉阻力达到平衡，开启大火，使下锅压力超过此平衡的临界点，在持续大火作用下，水快速穿透咖啡粉，获得咖啡液完整萃取、口感均衡的咖啡。

4. 锅具保养

关火---听到上壶咖啡管冒出潺潺蒸汽声时，立即关火。然后让咖啡壶静置约30秒，下壶水管与下壶底座应有适当的距离，若继续加热，仍有高温水通过粉槽，此时萃取出来的咖啡有咖啡的残留味道；另外，若摇晃下壶，导致下壶内压力间歇性增加，或因下壶水位不平衡，水仍会通过粉槽。两者原因皆导致咖啡萃取过度或烧焦过度。

5.滋养你的味觉

将咖啡壶从炉上取下，仍需让咖啡壶静置约30秒至1分钟，因为咖啡萃取过程经过三个不同阶段，所以静置过程中需重新混合，咖啡将不再出现甜度和苦度不均的现象，而且会非常醇厚。

5. 摩卡壶的选择

选择摩卡壶主要考虑以下几点：

1. 材质

这是首先要考虑的因素，一般储水容器材质有食用铝和不锈钢，建议不锈钢材质，选购时一是称一下锅的重量，了解材质的厚度，选择重一点的；二是看锅的外观光洁度。

2. 尺寸和容量的选择

摩卡壶的大小是依据份量来决定的，每份咖啡粉和水的用量是多少？以四人份咖啡壶为例，底座可容约190cc；滤网无充压可容16g。因此原本设计时，一人份量约40-45cc，用量为4g。基于以上数据，如果你真的用四人份的摩卡壶煮了四杯咖啡，我可以肯定地告诉你，这四杯咖啡是过度萃取的，因为不可能用4g的用量来萃取一杯咖啡。

除了以上数据，还必须考虑浓缩板——它是一块有许多孔的金属圆板，通常用于四人以上的摩卡壶。根据制造商的设计，它是为更大的摩卡壶准备的。当水壶冲泡少量咖啡时，将此板放在过滤器的中间，将咖啡粉放在浓缩板上，即可达到浓缩的效果。

虽然该设计纯粹是为了减少咖啡量，但我们发现它也能改善摩卡壶容易烧焦咖啡的固有缺点，因为它可以在滤网与咖啡粉之间制造出一个空间，让蒸汽与高温的水不会直接冲入，所以冲煮咖啡时最好使用这个减量板，如果你买的摩卡壶没有附赠减量板，可以到较大的咖啡设备店购买。

加上减量板的话，如果要冲煮一人份的咖啡（8g左右的咖啡量），建议使用四人份的摩卡壶，如果平时喝比较浓的咖啡，就用六人份的摩卡壶来冲煮一人份的咖啡，但如果考虑到滤网与上壶之间留出一些空间，让咖啡粉可以膨胀，并保留咖啡的香气，我觉得还是用六人份的摩卡壶来冲煮一人份的咖啡比较好，是最理想的搭配，不但香气理想，底座的直径也能被电磁炉感应到，还可以利用火力更容易调节的电磁炉作为加热工具，所以建议家庭使用还是买四人份或者六人份的光头杜此款摩卡壶仅供参考。

3. 密封

第一是上座和下座之间的密封性，第二是泄压阀的密封性，是否有渗水现象，密封性只有通过使用才能发现，建议不要买太便宜的，选择一些相对知名的品牌，比较可靠。

4. 单阀摩卡壶和双阀摩卡壶

摩卡壶有单阀和双阀之分，主要是指摩卡壶中空导管上端流出咖啡液的装配结构不同。

单阀是指咖啡液直接从摩卡壶中空管顶端的两个小孔流出，其特点是壶内蒸汽压力约在1~1.5个大气压，咖啡浓度高，含油量低，是典型的意式浓缩咖啡。

双阀就是在空管上有一个集压阀，跟我们压力锅用的差不多，这个集压阀一般会堵住空管咖啡液出来的小孔，需要达到一定的蒸汽压力才能够打开，双阀需要的蒸汽压力更大，大概是2到2.5个大气压，也有资料说可以达到3个大气压，所以比单阀能产出更多的咖啡油。选择单阀还是双阀，看个人需求，如果喝美式的，就不需要太多的油，单阀摩卡壶就够了，如果要画花纹，需要的油比较多，建议选择双阀的。

另外，不同的壶型适合不同品质的咖啡豆：

1、细长型摩卡壶的储水容器高而深，加热慢，压力大，适合蒸煮中、轻度烘焙的咖啡；

2、中高摩卡壶适合蒸煮中度烘焙的咖啡；

3、短粗的摩卡壶储水容器宽而低，加热快，压力低，适合蒸煮深度烘焙的咖啡。

不同类型的摩卡壶建议搭配不同烘焙程度的咖啡豆。一般来说，咖啡豆的烘焙程度越深，在冲泡过程中受热越快，压力越小。如果咖啡豆烘焙程度中等，则需要使用中高杯的摩卡壶。购买前可以考虑这一点，但也不是绝对的。

6.摩卡咖啡壶的清洁与保养

摩卡壶使用后一定要及时清洗，因为冲泡后壶内会残留很多咖啡油，特别是中间的密封橡胶垫圈，如果不及时清洗，以后再使用就会有股臭油的味道，清洗方法如下：

1、打开上下壶：摩卡壶使用后，由于壶身滚烫，较难打开，用蛮力会磨损螺纹，待其冷却后再旋开。若想立即再煮，可用冷水冲壶降温，这样会比较容易打开。惯用右手的人，壶柄朝右，左手稳稳握住下壶，右手壶柄根部向上撑起，大拇指握住壶盖，整个手掌紧贴壶身。身体向前转（即向右转）。

2、将粉槽中的咖啡渣倒出，可以用筷子挖或用手掌肉质部分轻轻敲打，使咖啡渣掉出，切勿用硬物撞击，这样容易导致粉槽破裂。上下壶因变形无法合拢，然后用水冲洗玩转摩卡壶-从浅入深全面剖析（2），冲洗要包括整个壶的每一个部分。如果有条件和耐心，可以买一把婴儿奶瓶用的刷子来清洗壶，最好不要用有异味的清洗液，清洗液会留下异味。洗完后用干毛巾擦干，可使摩卡壶保持如新。使用一段时间后，检查壶身密封圈是否老化，若老化请及时更换。

3、请勿使用沙质材料及苏打水擦拭，这会损坏亮丽的表面；

4、时间长了，底部难免会变色，这是水质较硬造成的，用醋拌水可以去除；

5、合金咖啡壶最好拆开所有零件，放在空气中存放，保持干燥，用过一段时间后注意金属滤网旁边的橡胶垫圈是否完好，如果不紧，就无法冲煮咖啡。

摩卡咖啡壶的保养

1.很多使用者不会留意粉罐顶部的细小咖啡粉，只是将摩卡壶旋紧。久而久之，咖啡粉会刮伤橡胶垫圈，也会磨损粉罐顶部的表面，这样这只摩卡壶就用掉了大约一半。所以在放入粉罐之前，一定要将顶部边缘的咖啡粉擦拭干净——用手指是最好的工具，这样你同时能感觉到它是否真的干净了。你可以在水龙头下用牙刷一边冲洗，一边轻轻刷掉垫圈和过滤器之间的咖啡渣，然后将摩卡壶擦干，准备下次使用。

2、建议每月至少将橡皮擦煮沸一次，让橡皮擦再次与水接触，以便能够长久使用。

7. 题外话

这里我简单说一下使用摩卡壶煮咖啡时常见的一些误区，操作不当会导致咖啡苦涩难咽。

1. 选择适合摩卡壶的咖啡豆

摩卡壶是利用高温产生高压，跟我们熟悉的压力锅原理类似，不过对于单品咖啡来说“高温高压”会完全掩盖产地的细腻风味，所以更适合意式浓缩（请注意，这里的意式浓缩不是指用意式机器“恒温、高压、快速”萃取意式浓缩咖啡），咖啡豆的选择建议以中深烘焙的意式混合豆为主，或者如果你不是用来做意式咖啡，不需要很重的苦味，那么中深烘焙的曼特宁也是不错的选择，它对烘焙和研磨的要求也和单品咖啡豆完全不一样。

单品咖啡比较推荐用手冲或者虹吸壶来煮，也是咖啡师推荐的工具。不管是虹吸壶还是手冲，对操作技术和技巧的熟悉程度要求都比较高，比较强调产地风味，有非常细腻的果香和花香。但是如果用摩卡壶煮单品豆，产地风味就无法完美体现，不建议，当然也不是不可以，看个人口味喜好，如果你喜欢单品豆，用摩卡壶煮出来的豆子口感肯定是没有问题的，有兴趣的朋友可以试试。

2. 不要以为你可以做出正宗的摩卡壶

虽然摩卡壶像浓缩咖啡机一样利用蒸汽压力，但不要指望用摩卡壶像浓缩咖啡机一样制作浓缩咖啡。意式咖啡机是利用现代电子技术，实现“恒温、高压”的精确控制，而摩卡壶则是利用火力产生的“高温高压”，两者的区别是巨大的，萃取的内外部条件也完全不同，而且摩卡壶的“高温”是靠操作者对火力的调节来控制的，这个受季节、气温、温度，以及操作者的实际经验、操作水平等影响，存在很多不确定因素，任何一个环节出现差错，都会影响最后的效果，这根本就和意式机对温度的稳定控制有关，两者是没有可比性的，摩卡壶的“高压”只有1.2到1.5个大气压，和意式咖啡机的7到9个大气压有很大区别，而且意式咖啡机制作咖啡只需要25到30秒的时间。

摩卡壶将底锅水烧开、冲出咖啡所需的时间也比较长，无法做到即时萃取。所以，试图用摩卡壶达到意式咖啡机的效果注定是得不偿失，结果无疑是悲惨的。虽然原理差不多，但由于硬件条件完全不同，最终的效果也会截然不同。

如果使用得当，摩卡壶可以做出很棒的牛奶咖啡和卡布奇诺。当然，你不能用专业的卡布奇诺标准来评判摩卡卡布奇诺。

3. 不要被眼花缭乱的制作工具迷惑

咖啡的冲煮方法有很多种，不同的萃取设备，煮出来的咖啡风味也不同。初学者很容易对不同咖啡豆的了解、辨别、选择，以及萃取咖啡的设备、研磨机等产生误解。然后胡乱操作煮出来的咖啡，让咖啡苦涩难咽。虽然咖啡可以任意制作，但一定要记住我们的目标——煮一杯好喝的咖啡。

总体来说，摩卡壶使用起来过于麻烦，而且其煮出的咖啡也存在一些先天的缺陷，所以基本上已经成为了玩家的玩具，只是偶尔在咖啡节目和玩家的手中见到。

当我们在家为自己冲泡一杯美味的咖啡时，最终的目的是为了喝上一杯好咖啡而不是工具。找到合适的器具，找到适合自己口味的咖啡，那就是好咖啡，享受在世界各地寻找不同咖啡的乐趣。在产地制作咖啡的过程，享受为自己冲泡一杯咖啡的过程，这就是现磨咖啡的乐趣。

图片及文字作者：爱我香飞部分图片来源于网络，如有侵权请指出，谢谢！

维欧希（北京）国际贸易有限公司

北京市朝阳区左家庄三区9号

广辰商务大厦2008室

电话: +86

电子邮件：