咖啡皿中的茶趣

咖啡皿中的茶趣

每日咖啡新闻

来源 | 三联生活周刊（ID：）

作者 | 刘淑英

本文写于2016年冬天。

以前的

临近冬季，雪花又早早落下。我记得妙玉曾收集梅花上的雪，藏在地下的鬼面青花罐里，五年后，她开始用这些水泡茶。玄目山自古以来就是著名的赏梅胜地，山上树木繁茂，随处可见梅花。妙玉泡茶的水，是玄目山盘香寺周围梅花上的雪水。虽然是小说里的描述，但我也为曹雪芹的笔下赋予的特殊美感所折服。

虽然我们无法模仿妙玉，用梅花雪水泡茶，但我们可以在北方温暖的冬夜，从冰箱里拿出用矿泉水冻过的梅花形冰片，放在郁郁葱葱的春茶上。冰块一点点融化，慢慢萃取出春绿茶的甘甜。这是借鉴用冰滴下来的水一滴一滴萃取咖啡的方法。咖啡与茶，两个看似平行的领域，叠加在一起，你会发现两者之间共同的规律。

2010年左右，我也曾执着于如何泡出一壶好茶，那时大陆茶道风潮尚未盛行，但有少数台湾老师开始开茶艺课，在其中迷失过一段时间。但因为总是不会摆弄几块布和杯子，辗转反侧，泡出来的茶也没有老师泡的那么好喝。比如：你不是用身体喝茶，而是用逻辑；或者你不懂茶的原因，是感受不到茶香；甚至用左手和右手倒水的区别。在她看来，泡茶是大有不同。当然，如果分门别类，一生也难以抵达一粒尘埃的彼岸……

在中国有两种知识，一种是物理知识人人都能接触到，一种是心理学知识很难懂。这个问题困扰了我半年左右，这种无奈甚至让你觉得喝茶是一件极其麻烦的事情。转折点发生在我彻底不喝茶的时候。

有一天，吃完牛排觉得肉很腻，偶然路过一家咖啡店，店长热情有礼地接待了我，开始耐心解答我的疑问。阀门和双阀门是有区别的，所以我很好奇其中的区别。店长解释说，两种壶因为压力不同，萃取度也不同，挤出的咖啡口感和味道也不同。

“萃取度”和“口感”很快在我脑海里联想到那位茶艺老师讲课时的情景，好像他用过这些关键词。而我刚才说的，是“萃取度”和“口感”决定了意式浓缩咖啡的品质。口感呢？有一次她甚至形容自己泡的红茶顺滑浓稠，足以让老鼠穿过，这和我刚才介绍的那种不同，那种专门为喜欢意式浓缩咖啡中奶油的人设计的摩卡壶，和为这类人群设计的摩卡壶的原理很像。这个发现让我兴奋不已，于是挑了一把双阀摩卡壶回家。

回到家后我立即拆开包装，清洗摩卡壶，拿出我最爱的岩茶，按照我对咖啡研磨的理解，用整叶、微碎、细碎作为三个初步测试等级，开始测试摩卡壶压出来的茶汤的味道。结论让我很意外，因为摩卡壶的高温高压很快就穿透了茶叶，所以这样泡出来的茶不仅不苦涩而且汤色清澈，口感清澈。

于是我把能找到的茶都试了一遍：品质越好的岩茶，用摩卡壶压两次还能有余香；品质稍差的岩茶或者乌龙茶在摩卡壶的高温高压下，压一次就会失去灵魂；已经揉成球状的乌龙茶，可以用摩卡壶压一次再开，让刚被蒸汽蒸发掉的茶叶降温，过10分钟后盖上盖子再压第二次，茶汤的香气和口感就会逐渐散开。品质好的揉捻茶，用摩卡壶压三次以上即可；碎红茶因为氧化程度高，香气没有乌龙茶浓郁，用摩卡壶压过后，再加上奶泡，口感比普通奶茶好上很多倍；绿茶大概是最不适合这个方法的，新鲜的绿茶根本经不起摩卡壶的甩动……

就像小孩子发现了新玩具，总想体验一下翻来覆去的乐趣，无忧无虑的玩耍让我体会到喝完茶先享受的美妙。用摩卡壶泡茶就像是一把打开味觉世界大门的钥匙，摩卡壶虽然美味，但单一的工具无法将味觉的多样性发挥到极致，摩卡壶之后，人们开始对咖啡的世界充满好奇，进行了各种探索。

第一是咖啡冲泡技巧的探索。因为茶饮冲泡没有咖啡界那么多的辅助工具，还大多停留在手冲阶段。所以很自然地直接把重点放在咖啡手冲器具上，比如V60、饼杯、绒布等等。

相对的，似乎品茶者在冲泡茶时，更注重容器的外貌或材质，而忘记了容器的形状、容量、水流方向、水流速度与茶叶的关系。例如，越娇嫩的绿茶，越适合用容易散热的容器来冲泡，冲泡时水温越低，越能保留绿茶的甘甜。虽然大多数人都习惯用低温冲泡绿茶，但直接用沸水冲泡绿茶，会导致绿茶甘甜精华快速老化，这就如同新鲜的海鲜或菌类不宜高温焖煮，会导致精华中的物质老化流失一样。

以容器为例，图一的容器比较平整圆润，香气散布较快，水容易从浅弧形容器（带盖碗或圆壶）流出，如果水茶比例合适，味道会清新淡雅。较高较细的容器中水流出的速度比前一种容器慢，茶汤容易积聚在容器底部，使冲泡出来的茶略带苦味。但非常适合苦味低、叶片完整的大叶茶。图三是容积和高度适中的容器，适合冲泡口味适中的各种茶。当然，中国茶的种类繁多。这样的实验不是结论，而是一个为喜欢探索更多可能性的人开启讨论的过程。这个会在系列中持续讨论。

如果在冲泡过程中，多留意茶叶在杯中的工艺、发酵/氧化程度、口感、体积与形状，学会掌控冲泡速度与茶精萃取的程度，就能在冲泡过程中不断发掘茶汤中风味的可能性，充满个人风格的茶汤，会让你觉得喝茶是一个不断玩转自己、发现自己的过程，只有当某件事变得“有趣”时，才不会觉得重复与无趣，反而会逐渐充满创意的期待。

2号

除了当君王之外什么都能干的宋徽宗，一生都献给茶，他的论著《大观茶论》有独到的见解。如果抛开他当君王的身份，宋徽宗甚至还具备一些先进性和时代性。目前，他或许乐于参加世界咖啡大赛，宋代茶与咖啡的相似性可以成为他创作的主要来源，也可以成为咖啡大赛的拉花高手，不用再为大臣点茶而感到孤独和无聊。志同道合的茶迷们可以和我交流很多。

宋代的茶，仍以末茶形式存在，与今日日本抹茶的造型相同。至于末茶的制作细节，宋人强调“轻抹于水汤中”，与今日咖啡师大赛的拿铁手法十分相似。

宋徽宗

如果你想重现宋代的茶艺，找一位技艺高超的咖啡艺术大师，几分钟就能“穿越时空”。宋代泡茶的煮茶器皿——汤瓶，在《大观茶论》中有详细记载。其形制：“瓶宜金银制，可做小号或大号，视大小而定。倒汤时，唯有瓶口重要，口大而直，汤倒得紧而不散。壶嘴不宜圆小而尖，使茶水适度冲泡而不滴。茶水浓，冲泡速度适中，不滴则茶面不破。”简明扼要地指出了壶口与壶身品质的关系，对壶嘴的要求与现在较流行的手冲咖啡壶类似。熟悉手冲咖啡的朋友，自然可以从文中了解到古今中外许多共通之处。

申庵老人《茶具图赞》唐尖、煮水、倒汤的器具

徽宗首选金、银作为汤锅的材质。在中国古代的等级制度中，“金、银”是阶级地位的象征。蔡襄《茶录》关于汤锅的记载：“……金为汤锅材质，古人多以银、铁或瓷石制器皿，可见器皿材质与社会阶层的关系。”宋代黄金的使用较唐代更为发达，多在皇室贵族间流通，除了作为地位的象征外，也用来保值，以应对宋代不断贬值的货币流通。这就不难理解徽宗为何强调黄金是汤锅的最佳材质了。

比徽宗更爱金器的是丰臣秀吉，不仅他的器皿、武器、铠甲，就连当时的大阪城天守阁表面也都镀金。就连同父同母的丰臣秀吉和千利休，都爱喝茶，还创造了“金茶室”，茶室的墙壁、柱子、天花板、茶具等全部都是金的。新任美国总统特朗普似乎也对金茶室情有独钟。

金茶室

大概是因为生活越来越方便，市面上开始出现仿古式样的昂贵金壶，但壶型更注重金质，只见神不见魂，虽然价值大大提升，却不顾实用性，汤汁入口粗重，水流控制不好。

本质上它更像是一种炫耀身份和价值的工具，和清朝很多名商巨贾的追求有些相似，资本达到一定程度之后，他们开始挥霍财富，追求奢华的生活，大量的钱财用于收藏和升值，让资本在社会财富的流动中重新分配。相比之下，几百元的咖啡手冲壶在汤壶的结构上延续了徽宗的物理原理，甚至现在的手冲壶在注水方面有了很大的改进，可以大大保证洗手过程中水流的稳定性，壶嘴的90度角设计，让水在洗手过程中可以一滴一滴地流下，提高了洗手过程中对水流的控制。

手冲壶嘴90°角设计

徽宗不仅强调茶壶的材质和壶嘴设计，还强调了容积的重要性：“结构大小，应以一杯茶的容量为准，若超过一杯，余下的部分要归还，不足一杯，则要收走。”缺点是，如果反复用茶匙倒茶，茶水就会凉掉。”这和现今咖啡器皿对容积的强调有异曲同工之妙。我身边的咖啡爱好者，在购买器皿时，首先要知道的就是器皿的容积；我身边的茶爱好者，则更关心茶具的市价、器形、材质等。如果你问他们手中的泡茶器皿的容积是多少，大多数人都会给出模糊的答案。

在咖啡器具的设计上，强调设计的一致性，从手冲壶到饮具，都是由对咖啡品尝有了解并有实践能力的业内人士在不断的咖啡实践和比赛中不断改进而来。获得WBC世界咖啡师锦标赛冠军的北欧咖啡全能选手Tim，根据不同的咖啡风味特点，与设计师沟通设计改进咖啡杯，并交给挪威瓷器厂生产OSLO系列，其中OSLO系列针对干净明亮的酸度，为花果香气浓郁的咖啡（适合肯尼亚、埃塞俄比亚产的咖啡豆）设计的咖啡杯造型，有利于香气的扩散，在品尝咖啡的时候，不会只注重咖啡的酸度；酸度较高的萨尔瓦多和巴西波旁品种的咖啡，其杯口设计是将咖啡的流量收敛到舌头，让饮者更注重低酸咖啡的甜味。

OSLO系列咖啡杯，猜猜从左到右分别对应哪种咖啡

咖啡界其实经历过由粗糙到标准化口感的转变。二战时期，咖啡不仅陈旧而且加水稀释，这大概就是美式咖啡的前身。1950年以后，随着经济逐渐开始复苏，追求美食口感的风潮也逐渐盛行，在这样的背景下，美国在1964年左右开始推行金杯奖，目的是为咖啡冲泡标准化预热，改善美国人饮用咖啡时的粗糙口感。渐渐地，它开始流行，带来了不同的咖啡萃取黄金比例，就这样在实践中不断修正，并制定出美式咖啡的黄金萃取比例在18%~22%之间，最佳浓度在1.15%~1.35%之间。

如今精品咖啡盛行的北欧国家，最初也陷入了野蛮冲煮咖啡的怪圈。比如挪威曾经喜欢在冲煮未过滤咖啡时加入鸡蛋来凝固咖啡渣。后来，挪威成立了相应的咖啡冲煮研究机构，拥有一批专业性极强的人才，确保了行业的整体品质。而在美国咖啡标准对欧洲的启蒙之后，欧洲人逐渐根据自己的饮食口味，探索和研发出适合自己的精品咖啡——手煮咖啡的黄金比例。在这样科学合理的物理数据下，手煮咖啡不断有新的发展。

现在如果想在家里按照自己喜欢的黄金比例冲泡出合适的咖啡，只需要买一个可以连接APP的咖啡电子秤，无线连接到手机APP即可。手冲时，可以设置研磨度、重量、种类、产地信息、冲泡水温……之后，咖啡电子秤就能根据你的比例提示手冲过程中每个节点所花费的时间，整体完成后，APP会收集冲泡过程每个阶段的具体数据，然后上传到互联网，方便和有相同口味的人交流。我也买过这样的咖啡电子秤，但更多的是用来实验自己喜欢的茶的茶和水的黄金比例，以及如何倒水的信息。不过，我在网上还没找到用这个设备泡茶的志同道合的人，也没有按照相应标准设计的茶具，这让我觉得有些孤单。

一杯咖啡里的世界，也有那么多的时空维度和不确定性咖啡皿中的茶趣，迫使茶行业乃至茶爱好者关注组织创造的方式，以及人类本身的微妙意义。作为饮者，应无界。前不久，世界著名葡萄酒评论家杰西斯·罗宾逊在其网站上撰写了一篇题为《茶——另一种饮料》的文章，从葡萄酒风土的角度，简要梳理了茶的种类和土壤，甚至探讨了陈年茶的价值。在文章的最后，她鼓励大家探索了解饮食的最佳方式。人类学家列维-斯特劳斯在《热带的忧郁》中写道：“去闻一闻水仙花的芳香，从深处散发出来的芬芳，比我们所有的书本加起来还要蕴含更多的知识。”

随着时间的推移，我已经把文章里的所有内容都喝光了，大家可以随意发挥。

下一个

咖啡和茶不像红酒，被酿酒师神奇地注入瓶中，开瓶后就能立即饮用。咖啡和茶在饮用者带回家后，总是需要在不同的“语境”中被诠释。这个“语境”就是——水。我因为爱茶而在武夷山生活多年。在我看来，武夷山最好喝的不是茶而是水。茶，只是水的灵魂，带着土的灵性。或许因为水是无声的，所以被大多数人遗忘。旅行结束了，人们带走的通常只是茶。即便有些细心的人灌满一些当地的水，也很难像回到家时喝到山泉水那样新鲜。

这些年来，我经常看到一个问题：武夷山的茶喝起来非常好喝，但到了家乡的朋友那里泡出来，味道却不一样了。我最爱的茶人曾这样形容：“感觉就像是整面镜子碎了一样。”

比如今年谷雨前用鲜芽泡制的红茶，完全氧化冻成了鲜茶，朋友聚会时用武夷山的水冲泡饮用，味蕾便会迸发出橙花和茉莉花的味道，可能远比最好的艺伎咖啡还要鲜亮透彻。朋友被味道惊艳到了，让茶农买了一磅带回上海，回家再次喝完后，他告诉我，橙花和茉莉花的味道已经几乎消失了。这就是“语言”，让我们来看看“环境”变了之后，茶要承受的减量和委屈。

在忙碌而充满挑战的都市生活中，古人循山寻水的雅趣，似乎是一种奢侈而难以实现，每次做都逃脱不了表演的嫌疑，即便有好朋友每到节气都会去北京挑泉水，但一年能泡茶也就那么几次，实在不是正常的生活。记得身边的茶友，说起泡茶的水，都会不由自主地引用古书上的话。面对全球气候变暖、水污染、水资源逐渐匮乏的今天，每次吟诵，总有情欲横流的嫌疑。

在这方面，西方科学似乎更加务实。2014年， P. （H.）在 of and 上发表了一篇题为《水的硬度对咖啡风味的影响》的文章。他的研究结果表明，较硬的水含有较多的化学物质，会增强水的附着力，在咖啡冲泡过程中容易吸收咖啡香气因子，水会从咖啡中萃取出更多风味；较软的水或蒸馏水比硬水含有的化学物质较少，吸附能力也较低。

在冲泡咖啡时，通过对比两种水质，可以立刻判断出咖啡的品质。他的论文解释了为什么同一种咖啡在不同地区冲泡出来的风味会有很大差异。虽然大部分咖啡师都有浪漫的情节，实验室的科学结论对他们来说充满了教条，但从根本上来说科学提供了更坚实的基础，在此基础上还有想象的空间。圣经说：你们应当知道真理，真理必叫你们得以自由。我就是这个意思。

H.

作为全球最大的茶饮料生产商之一，立顿在自己的实验室里对需要营销的地区的水质进行了测试和调查，调配出来的立顿茶都是在测试了当地大致的水质后配制而成，确保可以在世界任何一个角落使用。立顿茶包全部保持稳定的口感，遵循咖啡界的科学原理。在这方面，在咖啡界颇有名气的蓝瓶咖啡也从实验室数据中得到启发，根据美国和日本市场的水质情况调整了其咖啡配方，让不同地区冲泡出来的咖啡品质保持稳定。就连日本大名鼎鼎的丸山咖啡也开始售卖“咖啡标准水”，上次闺蜜出差回来，给我带了丸山咖啡刚刚烘焙好的咖啡豆，还带回了丸山咖啡总店推荐的标准咖啡水。目的是为了避免饮者回乡后，由于不了解水质与咖啡的关系，导致咖啡口感偏差太大。

说起丸山咖啡，在日本可谓是传奇门店，每月销售特色咖啡超过20吨，丸山是将特色咖啡评级制度COE（Cup of E）引入日本的第一人。除了亲赴产地，确保特色咖啡供应的品质之外，丸山还积极致力于咖啡教育，曾培养出首位亚洲世界咖啡师冠军，因为他深知，唯有通过激烈而残酷的比赛，才能让自己的咖啡师充分考验自己的能力，同时保持良好进取的心态。无独有偶，2016年，美国特色咖啡业的先驱Peet's向UC Davis捐赠25万美元，建立Peet's专门的咖啡烘焙实验室，即化学工程与材料科学系，对咖啡进行更深入的研究。至此，如果将咖啡行业的进步与品质，与茶道与茶道相比，画卷似乎急转直下。如今中国茶行业充斥着各种各样智慧和强大的神灵，资本更愿意炒作概念，而不是致力于教育。

丸山咖啡标准水

咖啡风味的解读必须建立在共同的“水环境”之上这一认识，最早是在上世纪五六十年代由麻省理工学院食品技术研究所的洛克哈特博士基于实验室原理发现的，此方法至今仍是咖啡专业人士的可靠参考。

咖啡行业的进步似乎伴随着科学家，就像手冲咖啡经常使用的壶的发明者也是一位化学家。读书期间，对室友煮出的咖啡难喝感到不满，于是在网上找到了伦敦精品咖啡店。店主是精品咖啡界的大师，2012年至2015年连续三年获得英国咖啡锦标赛冠军。一个是热爱咖啡的化学博士后，一个是具有科学和实验精神的咖啡大师，两人一拍即合，共同出版了《咖啡用水》一书，这大概是美国精品咖啡协会继《水》之后出版的第二本探讨咖啡用水深度研究的巨作。

精品咖啡协会将水定义为150-180℃为饮用咖啡，但指出，这本身就具有歧义。水中可以含有HCl，喝起来肯定不会好喝；如果含有HCl，酸碱反应会使你的胃释放出二氧化碳，从而导致你打嗝。只强调水的ppm值，而不考虑不同水质的化学成分比例，这是片面的。尤其对于一些发烧友会买简单的电导率探头来测量水的化学成分，Dun甚至表达了对科学家的鄙视。

简单的电导率探针依赖于假设溶解离子之间的比例几乎恒定，并且所有离子的电导率大致相同。亨顿认为，这样的数据必须由光谱仪来测定。这种实验室级的设备大概要花费 12,000 美元，对于普通爱好者来说似乎有点昂贵。连咖啡都是如此，所以那些仍然谈论水的人只停留在背诵关于山、河、井等的《茶经》。我的朋友仍然依靠测水笔进行他的认知方法，我无话可说。

茶的世界就像一个沙漏，往下看是深厚的历史文化，有着几千年的根基；往上看是充满空白、需要探索的未来。

- 结尾 -

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