人人都该掌握的手冲技巧——过滤式

人人都该掌握的手冲技巧——过滤式

哈喽值得购买的咖啡爱好者们，我是大兴，一个在咖啡行业工作十几年的‘老调酒师’......

我在咖啡行业的职业生涯是从洗碗、扫厕所开始的，我在酒吧工作过，还能喝猫屎、做拿铁艺术。

△这家狸猫咖啡厅一点都不礼貌

但我也修理过设备：我花了一些时间修理和保养研磨机、咖啡机和烘焙机；

刀盘向下调节确实方便人人都该掌握的手冲技巧——过滤式，但是故障率高，而且无法修复，坏了就得更换……

△Nuova的“T3”系统使用起来比较简单，但小故障也比较多。虽然维修方便，零件也便宜，但如果在店里选这个，隔天就坏掉，你受不了。

△富士的样品炉，要保留20台吗？有机会的话，我会再收藏一台给自己用。

因为个人爱好，现在还是背着麻袋烘焙豆子，最开始是手网烘焙，后来进工厂化生产，热风烘焙、直火烘焙、半直半热烘焙我都会。

△《梦想开始》手网

△可惜我还没烤过黑桶蓝山……

△200g→1000g→5000g→富士炉盘

蔡志宇是我的导师，所以我可能更擅长日式烘焙。当然我也读了很多 Scott Rao 的烘焙理论，我觉得对烘焙有一些感悟。

…

不过今天我们不谈烘焙，不谈设备...让我们回归本质，谈谈作为一名“酒吧手”的坚持——对萃取的执着。

从最常用的过滤方法开始，我们将为您提供一些可以显著提高杯中咖啡品质的实用技巧。

0. 什么是过滤器类型

水在重力作用下，穿过咖啡粉，经滤纸过滤，由滤杯支撑，得到一杯咖啡液，这种冲泡方式我们称之为滤泡式冲泡。

最早的滤泡式咖啡应该是本茨女士发明的滤泡杯。

从世界竞赛运动员到街边咖啡馆，滤泡式冲泡可以说是最常见且最容易掌握的冲泡方法。

但容易提取并不代表提取得好，它需要一些技巧和技术。

1.温度的重要性——预热

这里说的温度主要是指热量散失，滤杯的材质各有不同：塑料、玻璃、陶瓷、金属……在开始冲泡之前，热水的温度必须考虑到滤杯材质造成的热量散失。

充分预热滤杯，尤其对于使用陶瓷滤杯的咖啡爱好者来说，但一定不能是僵硬的预热，利用滤杯的吸热特性，除了水温之外介入冲泡温度，也是冲泡理念中需要考虑的部分。

1.1 不同滤杯材质分析

△重量仅51克

塑料：温度损失10℃以内。

陶瓷：作为稳定的材质，吸热能力恐怖，几乎是塑料滤杯的4倍，预热是最重要的。

玻璃：比热容相对较小，特别是采用现代超薄玻璃制造技术，吸热能力约为陶瓷的一半，塑料滤杯的两倍。

金属：虽然它的比热容很低，但是太容易带走滤杯内的热量（参考CPU等器件的散热片），所以更适合用来进行2分钟左右的快速萃取。

本来想推荐40块的树脂滤杯，结果还是决定买玻璃的，不摔的话可以一直用，树脂的需要时不时换一下……

2. 滤纸

洗滤纸，哪怕是漂白的麻滤纸也要洗一次，因为可以和滤杯预热同时进行，不会浪费多余的水。

不建议使用未漂白的木浆色滤纸，因为它会使咖啡具有独特的“纸板”味道。

基本上所有咖啡豆店都有卖，带一袋放进购物车比单独买要方便，我推荐mola白麻滤纸，价格不算太贵，比如Fast滤纸3块钱一张，开店卖咖啡或者需要拓展剧本比赛的时候可以考虑一下。

3. 粉末层

当咖啡渣进入滤杯时，动作要尽量轻柔，与意式萃取不同，压实的咖啡渣层对滤煮的帮助不大。

如果控制不了打发的力度，可以不用打发，直接用小勺在粉床中央挖个“小洞”就行了，这个操作适合锥形滤杯，比如V60。

就算是手冲咖啡，用分粉器也不为过，就不贴链接了，买个50块以内的就行，记住，先倒粉，再挖坑。

4. 蒸

用少量的水湿润咖啡粉的方法叫蒸煮，应用在意式咖啡机上叫预浸。它反映的是咖啡粉的膨胀状态，咖啡烘焙得越轻越新鲜，蒸煮膨胀量就越大。一般人往往会用2-3倍量的水进行蒸煮，让咖啡粉在冲煮萃取前充分湿润，从而从表面→内部进行萃取。

5. 注水

整杯咖啡都是由水组成的，而水参与冲泡的关键过程是蒸煮后的注水阶段，要求可控、可复制。

5.1 流量

流量控制是XX次注入XX克水，经常练习以达到稳定。

5.2 水流

首先要明确的是，现代水冲壶想要打造完全垂直的稳定水流是不现实的，我们要追求的是稳定流速加上稳定的角度，并且将水倒得尽可能的贴近咖啡粉的表面。

市面上流行的控温水壶的水流基本都是设计好的，只要经过一定的练习就能掌握，耐心永远是第一位的。

6. 滴水时旋转

达到预期水量并注水完成后的最后一个阶段称为滴水阶段。在此阶段，我们可以通过搅拌或旋转来控制萃取。

但凡事都有两面性，旋转虽然增加了萃取效率，但同时也增加了过度萃取的概率。

因此一般来说，整个冲泡时间越短，越需要使用这些手段来控制粉床，以达到理想的萃取，避免萃取不足或萃取过度。

另外要注意的是，旋转也会因为磨豆机里的细粉太多而导致滤杯堵塞，导致不出水或者出水慢，滤萃取就会变成浸泡萃取。后面我们可以拿出一篇专门的文章来讲讲浸泡萃取，然后再讲讲滤萃取和浸泡萃取的区别。

附录：买什么？ 1. 团购

最近很喜欢跟团游，一来量大有优惠，二来一些小众单品优先考虑。

就像我刚买的滤杯和一些小批量的豆制品，体积小到不能满足电商货架的需求。

关键词“NaiDa”和“ClayZ”

2. 线上烘焙商

A、轻音乐

这个咖啡豆品种不是很常见，San Roque。不过哥斯达黎加叫San Roque的咖啡豆，我查了资料，跟肯尼亚品种差不多，不过具体情况我没有更详细的资料支持。如果有谁知道，希望可以指点一下。

这款豆子属于2021年的COE #19。COE上的批次信息描述它具有明显的红糖甜味和复杂的果味。青乐卡具体将果味定义为樱桃和柑橘。柑橘味很容易带出来，但樱桃味有点难尝。

B.乔治船长

买船长豆很简单，闭着眼睛就能买到罐头豆。

这是布拉的74112日晒豆，草莓味和苹果味很足，类似刚开袋的青豆，国际组第7名和第1名差不多，差价198元/100克和398元/100克。

C.

危地马拉不仅有烟熏老男人的味道，还有一些清新的白花和桃子味道。

网烘焙这几年，我改变了单品轻烘焙、意式拼配用UG22的模式，全力投入热风机，后燃的减碳环保热回收就不说了，但成品口感肯定更干净，也是我喜欢的。设备容纳人，而不是人容纳设备。现有机器达不到想要的效果？买新的吧。

戴明倩

我刚开始买咖啡的时候，基本都是从明谦那里买的。当时明谦已经在上海开了很多家门店和教育中心，在消费者还没有感受到瑞幸咖啡“教育”的时代，确实很有勇气。但可惜的是，它没能坚持到现在，有时候线上烘焙的品控有点问题。

瑕不掩瑜，淘品系列的50g小罐装还是不错的，而且经常有促销活动，所以价格也有一定的优势。不过为了钱包着想，我可能不会选择单价200多元的豆子。

这款豆子来自西达摩的杜万克加工厂，日晒 74110。一出现埃塞俄比亚、西达摩、日晒这些关键词，柑橘类水果和红葡萄柚的味道就开始渗透，再加上一定的复杂度和发酵度，构成了这款豆子经典的风味表现。你可以毫不犹豫地为这款#2 买单。

这些咖啡豆应该可以帮助咖啡爱好者提高他们的滤泡咖啡冲泡水平。至于基础咖啡豆，应该留给刚入门的初学者。

【咖啡学习会】第一篇就到此结束了，让我们从手冲开始，慢慢探究咖啡的世界吧。