手冲咖啡变量概述

手冲咖啡变量概述

本文为爱好者所写，请勿讨论深奥的专业问题，谢谢。

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很多人说每个人煮出来的咖啡味道都不一样，甚至说要看心情好不好，如果一个从业者这么说，只能说明他太不专业了，没有基本的素养和基本的理论知识与实践不够。

为什么这么说呢？比如说，对于意式咖啡，我们每天早上都会调整数据——研磨度、粉末重量、液体重量——并且这些数据会全天执行。

很多时候顾客会自己操作机器煮咖啡，并向我们索要数据，在严格按照数据的前提下，煮出来的咖啡味道是一模一样的，至少意式浓缩和美式咖啡味道是一样的（加奶咖啡还需要考虑奶泡的处理和融合）。

从科学角度来看，既然原理相同，那么没有理由说浓缩咖啡可以达到同样的效果，而手冲咖啡却不能。

但确实，同样的豆子，同样的数据，不同的人做出来，味道会不一样。这是为什么呢？不是心情！不是心情！不是心情！咖啡里没有这么玄学！

这得从不同变量对手冲咖啡的影响说起。因为意式咖啡的中间过程完全由咖啡机完成，所以避免了大部分变量，而手冲咖啡除了研磨工序外，几乎完全由人来操作，所以变量（产生变量的因素）非常多，这就导致同样的数据，出来的口感会有很大差异。下面的内容会为大家介绍这些变量。

手冲咖啡的变量

1. 过滤杯

2. 滤纸

3. 粉末粒度

4.粉末颗粒形状

5.细粉率

6. 水质

7.水温

8. 豆子密度

9. 豆类加工方法

10. 咖啡豆烘焙度

11.新鲜度

12.粉水比例

13.蒸

14.水流

15.搅拌强度

16.水流高度

17. 总提取时间

（害怕了吗？我们一个一个来）

变量的影响

过滤杯

滤杯种类繁多，不同的滤杯设计原理也不同，使用同一款滤杯时，变量不考虑。推荐的滤杯有：hario v60 （可玩性高）、kono （可玩性高）、blue （友好）。

滤纸

滤纸种类繁多，多变的问题主要还是工艺和原料不同，国产滤纸不推荐！不解释！Hario滤纸不推荐，内壁光滑，不能留住细粉，造成堵塞。唯一推荐：mola麻纤维滤纸，漂白与不漂白对咖啡口感没有影响。认识我的朋友都知道我冲泡的时候都是先用冷杯（用冷水冲洗滤纸），如果你用的滤纸会给咖啡增添风味，建议先用热水冲洗滤纸，放置一会儿，再用热水冲洗，这样会更有效的减少滤纸带来的异味。

粉末颗粒形状

粉粒形状是由磨豆机造成的，平刃（小飞马、EK43等）磨出来的粉粒呈不规则状；锥形刃（手磨常见）磨出来的粉粒呈多边形不规则状；鬼齿（大小富士、大飞马等）磨出来的粉粒接近圆形。咖啡粉粒形状的影响可以单独写一篇文章，同类型的磨豆机不考虑变量。

粉末粒度

粉粒大小由磨豆机的研磨刻度决定，萃取（水与咖啡置换）时间、水粉比相同的情况下，粉粒越粗越轻，所含物质越少；粉粒越细越粗手冲咖啡变量概述，所含物质越多。

细粉率

细粉率是指一份研磨好的咖啡粉中，含有极细粉的比例，例如15克研磨好的咖啡粉中含有1克细粉，细粉率就是6.6%。细粉不代表没有就OK！这里就不细说了，但是细粉太多肯定不好，会导致正常萃取出来的咖啡，出现一些萃取过度的苦味和异味，刀片磨损越严重，细粉就越多，刀片正常情况下不会考虑这个变量。

水质

水的好坏直接影响咖啡的品质，毕竟一杯咖啡的98%都是水，简单来说就是水中的总可溶物质（TDS）取代咖啡中的物质，这就是萃取。这一节大概可以写成5篇文章，这里就不细说了。长期使用同一种水，不考虑变量，不建议使用的水有：纯净水（娃哈哈、怡宝）、TDS太低（农夫山泉等）、TDS太高（200以上都是瓶装水标示的）。另外遵义大部分桶装水经检测，钙离子含量过高，导致咖啡有明显的苦味。

水温

水温是一个神奇的变量，它不但影响萃取出的物质种类，还影响萃取的速度，这涉及到食品学，太高深莫测，无法解释清楚。唯一的建议是，如果你花了大价钱买了一款需要用低温水冲泡的产品，请下次别再买用低温水冲泡的咖啡豆，一来很损失，物质比较少为什么不买其他的豆子呢？二来这种豆子品质一般不好，所以深度烘焙后就丢弃了，口感不好，只保留了烘焙的味道，常常伴有焦苦味（例如：*巴克豆，瑞士豆，曼特宁等）。

豆密度

咖啡豆的密度会影响水渗透咖啡细胞的速度，从而影响咖啡液的味道。同一品种的咖啡豆不考虑任何变量，在水粉比和总萃取时间相同的情况下，咖啡豆密度越高，味道越淡，物质越少。相反，越浓，含有的物质越多。

豆类加工方法

不同的豆类处理方式会让咖啡豆呈现出不同的状态，例如使用酵母处理会让酵母腐蚀咖啡豆，而水洗处理则会呈现出更多的风味层次，同一种处理方式下不会考虑这个变量。

豆类烘焙度

不同的烘焙度，豆子膨胀程度不同，内部结构不同，风味也不同，一定程度上，颜色越浅的豆子产地和处理方式的风味越明显，颜色越深的豆子风味越明显，生涩、模糊是无法原谅的！

豆子新鲜度

越接近烘焙日期，豆子内部结构中的二氧化碳含量就越高。在保存良好的前提下，距离烘焙日期越久，豆子的味道就越流失。另外：蒸制时不膨胀并不代表豆子不新鲜！

粉水比

粉水比是指咖啡粉的重量和加入的水量。都是以克为单位，一个是克，一个是毫升。粉水比如何计算？在同样的萃取时间下，粉水比越小，浓度越高。反之则越低。

蒸

这真是一个很吸引人的话题，没有科学实验，谁都不会相信。我会专门写一篇关于蒸煮的文章来科普一下。简单来说：不管是不是全泡粉，豆子越新鲜蒸煮越好。时间越长，反之越短。

水流量大小

水流的大小也是很特殊的，它影响总的注水时间，以及咖啡颗粒的碰撞翻滚，很多发烧友和新手总是在意水流的大小，刻意把水流弄细，没必要！没必要！！下面会解释为什么。

搅拌强度

搅拌的强度也会影响颗粒碰撞和翻滚的程度，我们继续看。

水流高度

水流高低也会影响颗粒碰撞翻滚的程度，不要改变以上三点，也不要玩什么花哨的注水！颗粒碰撞翻滚的程度影响咖啡萃取的速度，水流越高，咖啡粉处理得越硬，萃取速度越快，水流低的咖啡粉处理得越慢。别再说搅拌越用力，味道越阳刚，搅拌越轻，味道越阴柔！！咖啡萃取不是玄学！！

总提取时间

在其他因素不变的情况下，萃取时间越长，带出的物质越多，反之越少，上限是咖啡粉的30%（只能带出30%的咖啡物质，速溶咖啡除外）。

大家明白了吗？

了解上述变量的影响可以得出什么结论？

- 有些因素不容易改变，例如滤杯，滤纸和研磨机。

- 有些因素是可以改变的，但没必要改变，例如水流高度、搅拌强度、水流量大小等；

- 最容易改变且稳定的因素是什么？研磨机。

- 最值得改变的因素是水粉比。

如何调整萃取？

调整萃取步骤必须逐一进行，否则如果几个数据都在变化，调整得越多，就会越混乱。在我看来，在上述所有变量中，最容易和最稳定的是研磨机。

例如：15g粉，225g水，时间1m30s，研磨度3，其他因素不变，咖啡液口感过苦，且入口涩感严重，此时将研磨度调整为3.5，其他因素不变，继续冲煮一杯咖啡，口感没有变化，如果还是苦或涩，继续加大研磨度，直到口感正常可口。

如果苦味调低了，口感调高了怎么办？这时候水粉比就派上用场了。就拿上面的例子来说：比例4，其他因素不变，口感清淡，料不够，降低水粉比，原来是1：15，现在改为1：13，时间不变，尝过之后，如果口感不对，继续尝试修改数据。

不建议刻意控制水流小，为什么？刻意控制水流小，还是有可能坏的。所以为什么不改其他数据，选择自己最习惯的注水方式，修复一下，让它变成一个相对方便的选择。稳定的数据不是很好吗？

以上这些影响手煮咖啡的因素，大家清楚了吗？

有人问：我怎么尝出咖啡的味道是否正确，是否需要调整数据？味道是调整数据的唯一理由，我怎么知道正确的味道？

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