世界奶茶简史：全世界都该感谢中国人

世界奶茶简史：全世界都该感谢中国人

从某种程度上来说，中华文明是二元文明。

400毫米等降水量线前后，中原农耕文明与北方游牧文明对立、兴衰、融合。

茶与奶，在饮食方面，很好地代表了农耕文明与游牧文明的喜好与特征，而起源于中国的奶茶，见证了国家疆土扩张与变迁、民族交流与融合的波澜壮阔的历史，是中国人餐桌上最引以为傲的发明之一，更是中华文化对世界影响深远的典型例证。

奶茶的历史，就是一部浓缩的世界历史。

01

茶从南到北传播

/ 最初，它可能只提供咖啡因 /

相传，饮茶是神农氏发明的，但生活在中原地区的神农氏可能没有见过中国云贵高原的茶树。

武夷山的茶园。摄影：邓强

农耕文明对土地里生长的一切，都有一种天然的喜爱，可以吃的，就被我们加工成谷类、蔬菜、水果；不能吃的，就经过复杂的加工，变成药草。

茶。图片：

各类茶类的鲜叶味道苦涩，不宜食用，只能入药，但古人很快发现，即便没有生病，饮用茶制品也能让人心情兴奋、心情愉悦。

若干年后，民主先生和科学先生让中国人明白了，这种能让人快乐的物质叫做咖啡因。

泡茶。图片来源：Zisun

和烟草、咖啡一样，能让人心情愉悦的植物，在人工栽培中永远具有价值。来自南方山区的茶树也随着中原王朝的扩张，迅速向北传播。到了西汉宣帝时，王褒的《同乐》中出现了“武阳买茶”和“泡茶器具俱全”的表述。这里的“茶”指茶叶，可见当时茶叶已成为商品，在长安街头进行交易。

三国时期的张仪在《广雅》中详细描述了将鲜叶压成饼状的制茶方法：干燥、压制，以方便运输和保存。这说明最迟到汉末，茶叶已经传播到不适宜人类食用的地方，也就是种植茶树的地区。

茶饼。

同时，在《广雅》中首次出现了吃茶的方法：先将茶饼焙干，捣成末，装入碗中用开水冲泡，再加调味料，拌成汤。

这里的调料很有意思，有盐、花椒、姜、葱和陈皮，显然当时的中国人还没有欣赏茶香和味道的能力：盐提供味道，大料提供香味，茶只是为了提供让你快乐的咖啡因。

用多种香料泡制的茶。

用茶叶煮一锅咸汤，看似是一道黑暗料理，却无形中奠定了千百年后奶茶的风格和方向。

02

牛奶，跟随游牧民族向南

/ 非常受欢迎 /

与茶叶传播的同时，牛奶也随着游牧民族的扩张不断向南传播，影响着中原地区的饮食文化。

这种价格低廉、营养丰富、饱腹感强、口感醇厚滑润、烹饪方便的畜禽副产品，出现在难以获取肉类蛋白质的古代农业文明面前，我们知道它将受到多么热烈的欢迎。

牛奶。图片：

大民族在学习和包容上总是有相似之处的，从前赵武灵王穿胡服骑马射箭，到后来北魏孝文帝改姓改衣，八百年来，农耕民族和游牧民族充分了解对方，学习对方的生活方式。到南北朝中叶《齐民要术》成书时，汉族学者已能详细准确地记载各种乳制品的制作方法。

其中包括“炸炼乳”（炼乳）、“干奶”（奶粉）、“除去浮沫的乳”（脱脂乳）、“醍醐”（精制乳的一种，类似酥油）、“酥”（浓缩乳的一种……）而今日各类奶制品的原型，如“奶油”、“酪”（黄油或酸乳）等，早在1500年前就已在中原地区流行。

各种乳制品。

一段耐人寻味的历史常常被人们忽略：南朝贵族王肃因卷入家族纷争而投奔北魏，起初他吃不惯北方食物，“常以鲫鱼汤为食，渴则饮茶”，但过了几年，他渐渐适应了，甚至向人宣告“茶为乳酪之奴”。

这四个字，常常被解读为王肃忘本、贬茶扬奶的证据。但其实，“奴隶”在汉语中并不完全是贬义，这个词还有“亲密伙伴”的意思。

如果王肃的意思是“茶是牛奶的伴侣”，那么这应该是人类历史上第一次有关奶茶的记载，比16世纪奥地利人发明乳制品作为咖啡的伴侣还要早1000年。

03

牛奶与茶的融合

/这也是一种文化的融合/

东汉灭亡300多年后，隋唐统一，为中华文明带来了新的强盛，也为奶与茶的融合提供了新的理由。

唐朝收复西域，设立四镇都护府，平定漠北，平定回纥，唐朝疆域空前扩大，客观上加速了中原农耕文明与北方、西北游牧文明的融合。

喀什一家老茶馆里悠闲的下午。图片来源：高远

大量奶制品由西域胡人和北方牧民带入当时的国际大都市长安，与茶叶发生了历史性的碰撞。李藩在《叶侯列祖列传》中记载：“皇孙奉节王，煎加酥椒等，请毕作诗。毕言：‘旋沫成玉池，加酥粉成琉璃目。’”

酥油、椒，奶茶调和搅拌后出现的奶沫，被诗人们比喻为“琉璃眼”，可见唐代长安地区，奶茶调和饮品颇为风尚。

用“玻璃眼”来形容奶茶里的奶泡，实在是太文艺、浪漫了。

如今在蒙古、新疆等地盛行的咸奶茶，保留了不少中国古代饮茶时加盐、加香料的习俗，与其说是舶来品，倒不如说是这些原本不产茶的地方，凝固了盛唐时期的丰功伟绩。

唐朝历史上另一件值得一提的，就是与吐番的交流与斗争，这个位于雪域高原的史无前例的强盛政权几乎伴随了整个唐朝的历史，频繁的攻伐与拉锯战客观上促进了文化的融合，也为元朝以后青藏高原纳入中国版图奠定了基础。

晚唐以后，中原政权与吐番政权逐渐和解，藏区与内地的贸易往来日趋频繁，内地出产的茶叶可以有效缓解藏区以肉食为主的饮食所带来的肠胃不适，同时茶叶对于很多牧区民众来说也是十分重要的维生素来源，因此很受藏族贵族的喜爱。

早期，茶马古道上流通的茶叶主要是红茶。图片来源：子孙

但藏区在地理环境上与内地有一个很大的不同：海拔，平均海拔超过4000米，导致水的沸点不足90摄氏度，如果水温不够高，就需要煮更长时间，才能让茶叶中的咖啡因充分解析出来。

在燃料匮乏的古代，单独加热杀菌牛奶和茶会被认为是一种浪费；如果将牛奶和茶一起煮很长时间，茶叶中的鞣酸会与牛奶中的蛋白质发生反应，产生难闻的气味，而且难以消化。这是阻碍西藏奶茶诞生的无形障碍，但聪明的西藏先民发现，如果在煮茶过程中只使用酥油，也就是煮牛奶时收集的奶皮，则难以去除的气味会大大减少，口感也会得到改善。

黄油。

其实，酥油就是牛奶中的脂肪，几乎不含牛奶蛋白质，其高热量也满足了藏族在寒冷环境中的需要。后来，随着技术的提高，酥油茶桶的发明，弱化了泡茶的工序。因此，酥油茶这种风味浓烈、热量高、具有提神作用的饮品，千百年来成为藏区最重要的饮食文化图腾，也是世界奶茶谱系中最独特的一支。

泡酥油茶。

04

奶茶地位的转变

/ 中国奶茶逐渐没落 /

随着奶茶不断向西、向北传播，中国人对奶茶的态度也发生了变化。

中晚唐时期，茶圣陆羽及其所著《茶经》问世，改变了前代加料、煮制的制茶工艺，蒸、焙、磨、煮的“清饮”成为首选，成为饮茶的主流方式，奠定了后世中国茶文化的发展方向，为炒茶的出现铺平了道路。

宋刘松年的《追茶图》。

客观地说，唐宋时期诗歌、书法、绘画的发展，使得原本尚武勇猛的汉文化愈发弱小卑微，中唐以后国人的审美情趣，也逐渐趋向于以含蓄而不张扬的方式去欣赏茶本身的原香原味。

优雅的茶汤。图片来源：Zisun

中国奶茶在这样的社会氛围中逐渐衰落，北宋苏辙在《何子瞻煎茶》中写道：“北方民间饮茶，口中满是盐、酪、椒、姜。”

“俚”字、“挎”字，表达了对奶茶的不屑态度。

奶茶在中国正在逐渐没落。

有趣的是，自唐代起就开始与中国交流，并派遣大批使者到唐朝的日本，学习了当时文人饮茶的习惯，并将其带回国内，并在后来发展出了茶道。

如果日本遣唐使者早一百年登陆中国，了解到中国历代咸茶、奶茶更为悠久、更为辉煌的历史，世界对于“茶道”的定义恐怕今天就要改写。

点茶。图片：123rf 官方图片

幸好，奶茶本身并没有因为中国人的抛弃而消亡，相反，它顽强地跨越了喜马拉雅山、帕米尔高原，传到了更广阔、更广阔的世界。

05

奶茶的环球之旅

/历史是一个循环，走出去的人，终究会回来/

▐阿拉伯人对奶茶的改造

阿拉伯人是最早从严格意义上接受奶茶的外国人。

唐玄宗天宝年间，处于巅峰的大唐帝国的军队，竟然在西域遇到了同样嚣张的阿拉伯阿拔斯王朝军队，从而爆发了东西方历史上第一次直接战争——“怛罗斯之战”。

唐代地图。

事实上，随着帝国的扩张，唐朝与阿拉伯人的民间交流早在战前就已常态化，最迟在8世纪初，中国的造纸技术就已传入撒马尔罕。咸奶茶也成为阿拉伯商人争相模仿的饮品——在长途的贸易旅途中，奶茶带来的兴奋、愉悦和饱足感是其他任何饮品都无法替代的。

描绘挤羊奶的阿拉伯绘画。

阿拉伯人对中国奶茶的态度不仅是学习，更是改造，甘蔗，这一阿拉伯世界最著名的特产之一，就是在这一时期与奶茶结合在一起，并在此后的一千年里密不可分。

无需复杂的香料和盐，也无需复杂的蒸煮和打浆工序，只需将茶和牛奶充分调匀，再加入两勺蔗糖，就能泡出一杯香醇顺滑的奶茶，操作简单，口感醇厚，可以说，蔗糖带来的革命，为中国奶茶征服世界的征程，提供了最有力的助推器。

甘蔗。图片来源：/

从此，阿拉伯甜奶茶便成为优雅生活、休闲下午茶的代名词，同时也成为当时处于愚昧中世纪的欧洲各国争相模仿的对象，尤其是与阿拉伯帝国接壤的拜占庭，更是最早学会了制作和饮用奶茶。

虽然欧洲人在十字军东征时从阿拉伯人手中抢来了甘蔗种子，并在与东方的贸易中获得了茶叶种子，看似已经拥有了制作奶茶的所有原料，但欧洲国家的纬度还远远不够完美，大部分地区的气候并不适合种植甘蔗和茶叶。遵循物以稀为贵的规律，甜奶茶在欧洲刚被发明时就被定义为只有贵族才能享用的极其奢华的饮品，是生活品质的象征。

当时的欧洲人做梦也不会想到，同时期的中国人早已用“俚语”、“挎包”等贬义词来形容奶茶。

正是对东方奶茶的追求，以及看似不可战胜的阿拉伯帝国堵住了通往东方的唯一道路，客观上促使欧洲人开始了大航海——希望从大洋彼岸登陆中国。

▐奶茶传播之路又一条艰难之路

除了通过西域传入阿拉伯，最终到达地中海之外，中国奶茶传播的另一条路线更加艰难。

8世纪末，强大的吐番入侵印度，征服了当时印度最强大的国家摩揭陀国，并在恒河上立起了铁柱，随后越过喜马拉雅山进入南亚次大陆。

恒河平原海拔低、气温高、土壤肥沃，可以养活足够的奶牛，也生长着大量的野生茶树。这里不需要茶马古道，也不需要提炼酥油，就能轻易得到奶茶。后来，吐鲁番入侵者撤退了，但奶茶却在这里深深扎根。

印度煎饼和拉茶。照片：/

后来南下的阿拉伯人把糖带到了印度，相较于欧洲人，甜奶茶普及得更早，也更被印度民众所接受。

几百年后，当“海上马车夫”荷兰人航行到印度，建立港口和殖民地时，惊奇地发现，吃不起饭的普通百姓，却喝着欧洲皇室专享的奶茶来充饥。

印度拉茶。

善于经商的荷兰人立刻看到了商机世界奶茶简史：全世界都该感谢中国人，从中国云南、福建引进优质大叶种红茶和正山小种红茶，在印度阿萨姆、大吉岭等地种植，再运回欧洲，加上来自加勒比海的甘蔗和自身丰富的奶资源，构建了欧洲奶茶的航海图。

数年后，阿萨姆和大吉岭成为全球最大、最集中的红茶产区，以两地命名的阿萨姆奶茶和大吉岭奶茶也成为全球奶茶口味的象征，毕竟它们的原产地还是中国。

一个常被忽略的细节是，荷兰人在开发印度的同时，也来到台湾，殖民了38年。虽然文献与考古已无法反映细节，但台湾或许是中国最早重新流行奶茶的地区之一，奶茶的种子早在17世纪就已种下。

▐奶茶重回中国

17世纪末，新兴的海上强国英国在打败西班牙之后，开始与昔日的战友荷兰交战，与此同时，英国也开始充分学习荷兰的先进制度和生活习惯，其中之一就是奶茶。

英国奶茶的传统种类有皇家奶茶、伯爵奶茶、欧蕾奶茶、香草奶茶等，大体上传承了荷兰奶茶的做法，但在原料配比、辅料添加等方面做了细微的调整，并细化了等级标准。

从历史的起源来看，英国人为奶茶的复杂性、贵族化画上了点睛之笔；同时，他们与世界另一端的日本茶道一起，为中国茶文化的演变描绘了一幅双面画卷。

后来，奶茶伴随着英国殖民者的强船和枪炮，开始征服世界：从南非到埃及，从北美到澳洲，凡有人的地方，就有奶茶的踪迹。更重要的是，英国人把奶茶带回了它的故乡——中国。

随着英国对缅甸、马来西亚等印度支那国家以及香港的殖民统治，生活在东南亚这些地方的华人最早接触到了英国奶茶。

在港式茶餐厅点的奶茶。图片：/

进口印度红茶虽然价格昂贵，但中国也有自己的茶。福建人偏爱家乡的乌龙茶、福建红茶、茉莉花茶；广东、广西同胞则选用单丛茶、英德红茶、普洱茶等作为奶茶，加入炼乳，也就是所谓的“淡奶”，便制成了细腻爽滑的“丝袜奶茶”和口味浓郁的“鸳鸯奶茶”，与港式茶餐厅一道，成为香港最具象征意义的地标文化。

香港有名的兰芳园奶茶店。

此外，大批印度人，特别是来自印度南部的低种姓泰米尔人，来到东南亚协助英国人建国，无形中也带来了当地的奶茶文化，他们与中国奶茶、英国奶茶融合，才有了如今马来西亚著名的奶茶和新加坡的“拉茶”。

这一切，都说明中国人对奶茶的创意从未淡忘。

拉茶。

06

奶茶的快速发展

/ 我就是喜欢奶茶！/

20世纪，全球殖民体系彻底崩溃，却给了奶茶更加广阔、自由的发展空间。

随着建国初期精英华人的外流，以及亚洲四小龙的崛起，香港、新加坡一夜之间从文化沙漠变成了文化高地，而与香港、新加坡同属一个文化、同族群的台湾，自然也借鉴了对方的很多文化和美食，其中之一就是奶茶。

奶茶是台湾的流行饮品。图片：《那些年，我们追过同一个女孩》

到了80年代中期，台湾街头几乎所有的水吧都开始售卖奶茶。这期间一个划时代的事件是1987年台湾春水堂率先将一种名为“粉圆”的奶茶推向市场，将地方小吃投入奶茶中，大获成功。因为珍珠煮沸后形似黑珍珠，故得名“珍珠奶茶”。

珍珠奶茶。

谁也没有想到，十年后，正是这种珍珠奶茶登陆内地市场，唤醒了祖国千年被遗忘的奶茶文明。

国家统计局的数据显示，奶茶回归内地仅仅20年，消费量就已达到传入中国130多年历史的咖啡的5倍。

本文来自美食研究所。

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