摩卡壶使用进阶知识和避坑指引

摩卡壶使用进阶知识和避坑指引

如今国内咖啡行业分为意式和手冲两大形式，之前写过一篇关于意式咖啡的根基——的文章，大家可以看看过去的日记。

现在手冲咖啡非常流行，而且市场分化太激烈，所以花样很多，水也很深。说起来就会有太多不同意见，很容易引起争议。所以为了营造良好和谐的网络氛围，今天我换一款比较小众但是好用的摩卡壶来和大家聊聊。

摩卡壶是我拥有的第一件可以把咖啡粉变成液体咖啡的常规咖啡器具。当时选择它的原因就是小巧、方便、快捷、便宜，没有别的原因！相信一定有很多朋友和我一样，因为预算不够买意式咖啡机而选择了摩卡壶。你现在还在用摩卡壶吗？

摩卡壶的使用可以详细讲上相当长的时间。几年前我做过一个关于摩卡壶的视频，长达2个多小时，连如何避免陷阱都没讲。今天我想以文字的方式和大家分享一些关于摩卡壶的知识。

比亚莱蒂发明了摩卡壶

说到摩卡壶， 是绕不开的话题，因为正是在上世纪 30 年代，一位名叫 的意大利人创造了这款风靡近百年的咖啡冲泡器具。直到现在， 品牌的摩卡壶依然占据着摩卡壶市场的很大一部分。

关于摩卡壶的原理和基本使用我就不做过多介绍了，虽然比较小众，但是网上还是有很多相关的资料的，我就给大家讲一些摩卡壶使用方面的比较进阶的知识吧。

1. 加水

摩卡壶下面放热水和冷水有什么区别呢？理论上应该先放热水再开火让水再次沸腾，这样尽可能的减少加热时间，也减少咖啡粉被加热的时间，从而在短时间内萃取出咖啡。但是烧开一壶水再倒进摩卡壶再煮，不是很不方便吗？所以通常我们会直接放冷水在炉子上煮。但是放冷水有一个问题，如果炉子不够强，水沸腾时间过长，如果摩卡壶是导热性非常好的金属材质的话，就会导致上层咖啡壶过热。过热会引发什么问题呢？咖啡压出来之后，在上层咖啡壶里再次沸腾，严重破坏咖啡风味，通常也会让咖啡太苦。我的建议是，用大容量的摩卡壶（6人用）放热水；冬天或者环境比较冷，直接放热水；炉子不够火的时候（小煤气炉、户外炉、小功率电磁炉）可以放热水。小容量（3人用）的摩卡壶可以装冷水；炉子够火的时候可以加冷水；陶瓷或者玻璃的摩卡壶可以装冷水。还有一种直接把咖啡萃取到杯子里的摩卡壶，可以装冷水，见下图。

免倒式摩卡壶，咖啡直接倒入杯中，通常为单份或双份

2. 装粉

装粉时首先要做的是填满，铺平均匀，不要用力压，这是基础。粉的粗细，中细粉，参考是盐到糖。太细会导致阻力太大，咖啡萃取过度，粉会通过缝隙进入液体。太粗会导致阻力太小，咖啡萃取不足，浓度不够。如果粉的粗细合适，是不需要滤纸的。滤纸通常是购买到的成品粉太细时被迫使用的一种手段，不建议使用滤纸，会有泥状口感，容易导致萃取过度，咖啡苦涩。很多新手会像玩手冲一样问粉水比，其实这个是没有必要的。摩卡壶的基础粉水比是按照份数来设定的。而且通常情况下一定是加满粉，加满水（水加到减压阀以下）。壶本身的粉水比改变，一般会出现以下几种情况：壶太大，没那么​​多份量。（减少粉或水，或都减少）我不建议用摩卡壶来调整咖啡浓度，如果对口味要求高，可以用手冲来控制水粉比。摩卡壶的用途就是装好，煮开，喝！方便又快捷。

说到压粉，就必须要知道一个配件——压粉盘，也叫压粉板，跟越南咖啡的压粉盘长得非常像。

摩卡壶减压板

减量盘可以将咖啡粉的使用量减少一半。使用方法和越南咖啡棉球正好相反。先把减量盘放进去。一般粉碗内侧一半的位置会有标记，刚好可以放进对应大小的减量盘。然后把粉加入减量盘上，填满后压平，不要压扁。见下图。

减重板使用指南

减量板的操作可以让6人份的水壶做3人份的量，所以相应的水量也要减少。使用减量板的时候，注水过程不是直接倒水，而是用小咖啡杯，一般八成满为一杯，往水壶里倒水。倒出的杯数就是最终的杯数。千万不要用你的375ml马克杯来算杯数。

进阶-加粉让咖啡更浓郁的小窍门。加粉时，把粉团成小山丘状，中间略微隆起3mm。这样可以让粉面更好地贴合上面的凹面滤网，在一定程度上增加内部压力，让咖啡更浓郁。

另外，填满粉之后，在粉上面密密麻麻地撒上一层薄薄的白糖，煮的时候糖会融化形成薄薄的液层，把咖啡的香气锁在里面，最终产生更浓郁的香气。

巧妙利用糖帽

3.煮咖啡

加入粉和水后，把锅子拧紧，记得一定要拧紧，女生要使出全身的力气才能拧紧！

如果用明火煮，尽量控制火焰不要超过摩卡壶底部。侧面的热量会传导到上层锅，导致其过热。那么锅底应尽可能靠近火焰，以最大限度地提高热效率。

这里有一个问题就是炉架的使用，如果锅底尺寸和炉子本身不匹配，就必须用架子把锅底留给火苗，提高加热效率，千万不要用看起来不错但加热效率很差的导热板式器具。

这款空心支撑炉架是最好的选择。它可以容纳各种尺寸的炉子，并且非常稳定。

过度萃取通常发生在萃取结束时上壶发出“不断噗噗”的声音，而没有及时关火。其实听到噗噗的声音，通常就是过度萃取了。因为当上壶发出声音时，下壶里的水几乎已经烧尽了。下壶底部的少量水在炉灶的高温下变成气体，直接冲到壶顶。这些蒸汽的温度很高，穿过咖啡粉层就会造成粉末的过度萃取。我的建议是，上壶出液时，要站在旁边看着，快出完的时候就关火。放弃最后的少量液体，避免过度萃取，保证咖啡风味。

关火后，立即将摩卡壶从热源上移开，如果可以的话，将上锅与下锅分开。这样可以确保下锅的蒸汽不会向上推上锅。（有些型号的摩卡壶使用意大利铰链，可以一扭就打开，这样煮完后可以很方便地将上下锅分开。）我的做法是先将壶拿开，用毛巾包好，拆开下锅，然后关火。

4.清洁和保养

摩卡壶的清洗比较简单，等它冷却下来之后，拆开清洗就可以了。

这里有一个玄学的操作，就是上壶内部绝对不能洗，跟紫砂壶的玄学保养类似，至于这个使用方法大家能不能接受，就看大家每个人的了。

摩卡壶算是比较耐用的咖啡器具，只要不是玻璃或陶瓷材质，一般不会坏，唯一需要更换的部件一般是橡胶密封圈，建议两年更换一次，当然也要看使用频率。

5. 关于避免陷阱

首先我们要避免油脂这个陷阱，其实摩卡壶是不会像意式咖啡机一样产生油脂的！

最开始买摩卡壶是因为家里太小放不下意式咖啡机，也没钱买。后来被网上双阀加压咖啡壶的宣传视频误导，买了摩卡壶，天真地以为以后在家就能喝了。后来才知道，油脂需要的压力，远远超出了摩卡壶的能力，就算是双阀加压咖啡壶也达不到。

如果咖啡豆新鲜，冲煮技术够好，刚煮好的咖啡，你会看到咖啡壶里浮着一层薄薄的油脂。但这只是气泡，就像牛奶泡沫一样，很快就会消散。即使有双阀增压，也只是让泡沫更浓更密，看起来更像油脂，但其实不是油脂。（喝一口就知道你交了智商税）

第二是各种锅

很多人的第一把水壶都是，因为它太出名了。正因为如此，假货太多了。我从意大利买的是原产国生产的，而国内所谓的官方旗舰店卖的做工真的天壤之别。还有各种颜色、各种造型，还有所谓的双阀、双阀增压IQ水产品。那么还有其他选择吗？

其实，一旦你真正了解了摩卡壶，就会知道它的原理很简单，没有什么复杂的花招。有很多品牌可供选择。只要选择一个合适的尺寸、一个喜欢的形状和一个可以接受的价格就行了。

市面上的摩卡壶其实有很多品牌，有些设计师品牌的壶很精致，比如WMF就曾经出过一款很漂亮的摩卡壶摩卡壶使用进阶知识和避坑指引，还有一些陶瓷、玻璃的壶，也非常精致。

如果真要说实用性和性价比的话，宜家的不锈钢摩卡壶就很不错了，我现在也在用这个小壶。

关于铝还是不锈钢。铝的导热性更好，所以我用铝而不是乐天。但不锈钢更透明，也更容易保养。

摩卡壶煮的咖啡好吗？

摩卡壶的要点是方便、简单、快捷。

冬日早晨最期待的一杯热气腾腾的咖啡

摩卡壶带给你的感觉就像冬天的清晨起床，刷牙洗脸，穿着睡衣将粉和水放在炉子上，点上火，然后换衣服穿鞋。也许你还没穿鞋，一壶热咖啡就已经煮好了。倒上一杯，等咖啡稍微凉一点，一口喝下，全身暖意融融。趁着这个时间穿上外套戴上手套，在寒风中出门上班，也是温暖而充满活力的一天的开始……