做意式浓缩时垫一张圆形滤纸，会怎么样？

做意式浓缩时垫一张圆形滤纸，会怎么样？

此前千界有一篇文章写到，用意式咖啡机萃取出来的意式浓缩咖啡，会带有少量细粉残留，这属于正常现象。也有网友针对在粉碗上加装药丸状滤纸是否能有效解决这种细粉残留问题，给出了自己的看法。

其实这个方法我之前也试过，确实在粉碗上垫一张滤纸，可以有效解决细粉掉进咖啡里的问题，但这也引出了另外一个问题，那就是参数的改变，所以我在那篇文章里没有提到这个方法。

添加一张滤纸能带来多大差别？

想一想，为什么细粉会落入咖啡液中呢？因为这些细粉比毛孔更细，所以它们可以通过。那么为什么细粉落入咖啡液的比例那么小，几乎可以忽略不计呢？因为这些细粉大部分其实和毛孔大小差不多。在正常压力下，这些细粉很难通过这些毛孔，但在压力下，相当于有外力推动它们，细粉就可以通过。

但有相当一部分细小的粉末堵在了孔隙里，你可以把萃取后的粉饼敲出来，观察粉碗上的孔隙，会发现好几个孔都被堵住了，如果铺上一层滤纸，就不会出现这种情况了。

结果表明:在相同的出粉量、研磨程度、粉液比条件下,铺设滤纸后提取时间会减少。

比如千姐今天使用的浓缩咖啡萃取的参数是：粉量19.8g，咖啡液38g，正常萃取条件下，萃取时间为30秒；

在此基础上，先在粉碗上垫上一层滤纸，再加入咖啡粉进行萃取，萃取时间为26秒。

通过浓度检测发现，正常萃取的咖啡浓度为11.02%，萃取率为21.92%；使用滤纸萃取的咖啡浓度为10.34%，萃取率为20.56%。

所以如果要加滤纸萃取意式浓缩咖啡的话，就需要调整研磨度，否则浓缩的味道肯定会发生变化。

大佬们研究

自从咖啡数据时代开始，很长一段时间里，萃取率>22%都被视为国家标准。当然，这种说法也是口耳相传导致信息扭曲的结果。但很多人确实认为萃取率超过22%就会有令人不快的苦味，所以很多人在制定萃取计划时会刻意避开萃取率高于22%的咖啡。

2019年做意式浓缩时垫一张圆形滤纸，会怎么样？，Scott Rao（著有多部书籍的咖啡大亨）在粉碗底部和表面放上滤纸（千姐也测试过，滤纸放在上面和下面的时候咖啡流速更快，研磨度相同的情况下，19.8g咖啡粉萃取出38g咖啡液只需要20秒，所以意味着研磨度可以调得更细，可以得到更高的萃取率）。18.3g咖啡粉萃取出59.7g咖啡液，浓度7.45%，萃取率24.3%，远超22%的极限，但咖啡却没有表现出苦涩，咖啡风味也更加浓郁。

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