咖啡中的丙烯酰胺可能致癌，但过滤之后就没事了？别闹好吗

咖啡中的丙烯酰胺可能致癌，但过滤之后就没事了？别闹好吗

来源\魏新宇

前不久，一则加州法院判决咖啡销售商必须标明咖啡含有致癌物质的消息引起不小轰动，该判决涉及咖啡中发现的微量致癌物质丙烯酰胺，其实这并不是什么新鲜事。

微量丙烯酰胺主要存在于炸薯条、薯片、面包、饼干等油炸或烘烤的谷类食品中。它是在食品原料中天然存在的天冬酰胺遇高温，尤其是油时产生的。油炸时，它会与还原糖（如葡萄糖和果糖）发生化学反应。咖啡加工过程中需要烘焙生咖啡豆，因此也会产生丙烯酰胺。

上述食品中丙烯酰胺的含量通常很低，一般每公斤食品最多含几百微克（1微克是百万分之一克，十亿分之一公斤）的丙烯酰胺。虽然目前研究发现丙烯酰胺可致动物癌症，但尚未证实其也可致人癌症。因此丙烯酰胺目前仅被认为是一种可能的人类致癌物，还需要进一步研究。丙烯酰胺并不是人体所需的营养素，但人们还是希望尽可能避免其通过食物进入体内，这也是非常合理的要求。

最近有种很奇怪的说法，说虽然咖啡粉中含有微量的丙烯酰胺，但是在冲泡咖啡的时候通过过滤就会去除。这种说法的始作俑者大概就是著名科普作家方舟子了，他在2001年发表的《喝咖啡能防癌吗？》一文中声称“咖啡经过过滤之后，丙烯酰胺的含量就几乎没有了”，并进一步推断速溶咖啡因为不经过过滤所以不健康。我再次重申，过滤可以去除咖啡中的丙烯酰胺。这种说法其实是站不住脚的，因为众所周知，过滤去除的是那些不能被液体或气体溶解的固体，而丙烯酰胺是可溶于水的固体，小分子化合物又怎么可能被过滤掉呢？

不过有人可能会说，理论和现实往往是不一样的。那么我们能不能通过实验来验证过滤对于去除或降低咖啡中丙烯酰胺的效果呢？确实有人做过这样的实验，比如2006年德国的一项研究。该研究对比了常用的咖啡冲泡方法对咖啡粉中丙烯酰胺的萃取效率，结果发现除了意式浓缩咖啡外，其余方法几乎将咖啡粉中的丙烯酰胺100%萃取到了冲泡好的咖啡中。而意式浓缩咖啡的萃取效率略低，为75%，所以过滤显然没有起到作用。此外，研究还发现，咖啡在冲泡后放置1.5小时后，其中的丙烯酰胺含量并没有发生明显变化[1]。德国研究人员进行了更为细致的研究，实验数据也显示过滤并不能阻止丙烯酰胺进入咖啡[2]。搞笑的是，方舟子居然用这项研究来证明过滤可以去除咖啡中的丙烯酰胺。丙烯酰胺，还胡说八道咖啡中的丙烯酰胺可能致癌，但过滤之后就没事了？别闹好吗，有的论文的数据显示“滤纸对丙烯酰胺有极强的吸附能力”，不知道这篇论文该怎么读。

这些研究无可辩驳地证明了过滤并不能阻止咖啡粉中的丙烯酰胺在冲泡过程中进入咖啡。事实上，这也是咖啡行业从业者以及相关研究人员的共识。例如，欧洲食品工业组织发布的《关于食品中丙烯酰胺的指导方针》就明确指出，几乎所有的丙烯酰胺都是在冲泡过程中进入咖啡的[3]。2015年出版的一本关于食品中丙烯酰胺的学术书籍也持同样的观点[4]。

已发布的食品中丙烯酰胺指南中的红线清楚地表明冲泡过程会导致丙烯酰胺进入煮好的咖啡。

最后我们来谈谈浓缩咖啡。

美国食品药品管理局（FDA）在近期发布的一份有关食品中丙烯酰胺的指南中，在咖啡部分指出：“不同的咖啡冲泡方法（例如，浓缩咖啡与冲泡、滤泡咖啡）可能与咖啡粉混合冲泡和以咖啡粉为基础的咖啡也会导致消费者在喝的咖啡中体验到不同程度的丙烯酰胺”[5]。这也被方舟子作为证据，支持“过滤可以去除丙烯酰胺”的说法，并在推特上调侃道：“FDA近期发布的建议食品制造商降低食品中致癌物丙烯酰胺含量的指南指出，不同的咖啡冲泡方法（未过滤和过滤）导致咖啡中丙烯酰胺含量不同，这打了云无心和朴柯片的脸。不过，他大概忘了浓缩咖啡（）在冲泡过程中也需要过滤。仅仅因为名称中没有“过滤”，就完全是字面解释。而且即便我们认为不需要过滤，相关的实验数据是否支持他的说法呢？

根据2010年的一项研究，意式浓缩咖啡中的丙烯酰胺含量确实高于其他种类的咖啡[6]。但要记住，意式浓缩咖啡通常都是用小杯子饮用，因为它也含有大量咖啡因，所以单纯比较浓度意义不大，体积上的差异也要考虑进去。事实上，这项研究和上面提到的另一项研究都显示，意式浓缩咖啡对丙烯酰胺的萃取效率要略低于意式浓缩咖啡。也就是说，同样量的咖啡，从意式浓缩咖啡中摄入的丙烯酰胺量要略少一些。所以我们要得出结论，过滤不利于降低咖啡中的丙烯酰胺含量？当然，这是相当可笑的。意式浓缩咖啡对丙烯酰胺的萃取效率略低的原因是它使用高压水通过咖啡粉，不仅用水量少，水和咖啡粉的接触时间也很短。不过因为用水量较少，所以单位体积的丙烯酰胺含量较高，这个差异和是否过滤没有关系，当然这个差异对于减少咖啡中丙烯酰胺的摄入量大概意义不大，因为即使在意式浓缩咖啡的制作过程中，咖啡中丙烯酰胺的萃取效率稍微低了一点，大部分丙烯酰胺还是能够转移到冲煮好的咖啡中。

因此，我们的结论很明确，那就是只要烘焙咖啡豆中存在微量丙烯酰胺，它就一定会进入冲泡好的咖啡中。虽然咖啡种植过程中丙烯酰胺的产生是可以控制的，但目前似乎很难投入实际应用[5, 7]。因此，现阶段，只要你喝咖啡，你就无法避免摄入微量的丙烯酰胺。

当然，咖啡中丙烯酰胺的含量毕竟是极少量的，所以如果你喜欢喝咖啡，就不必担心其中的丙烯酰胺。如果你真的为此担心，不妨问问自己：你戒烟戒咖啡了吗？多喝酒、多运动、多吃新鲜蔬果？日常生活中危险因素很多，我们要学会分清主次，不能捡芝麻丢西瓜。

参考文献和注释：

[1] Ingo Lantz，é，，和HD van der，“关于，和”，& Food，2006，50，1039

[2] Baum, Bhm, 、Ingo Lantz、Karl Heinz Merz、Rüé，“14C-和”，与食品，2008 年，52，600

[3]

[4]，“食物：和”，第 184 页

[5]

[6] Rita C. Alves，C.，Casal，JO，MPP，“烤肉”，食品，2010，119，929

[7]